Дефекты макаронных изделий

Завершение работы

Использование автофильтра для поиска записей

Отбор записей в списке с помощью формы

Для отбора записей соответствующих критериям: Категория - Кондитерские продукты, Цена (грн.) меньше 150, выполните следующее:

· выделите ячейку списка;

· выберите команду "Данные" - "Форма";

· нажмите кнопку "Критерии";

· введите условия отбора записей (Категория - Кондитерские продукты, Цена (грн.) - <150);

· нажмите кнопку "Далее", а затем кнопку "Назад" для просмотра отобранных записей;

· нажмите кнопку "Закрыть".

19.4.7.1 Поиска записей, отвечающих одному условию в одном поле (столбце) списка
Используя автофильтр, отберите записи, в которых поставщиком является Ласунья:

· выделите ячейку списка;

· выполните команду Данные/Фильтр/Автофильтр;

· щелкните на кнопке автофильтра в поле Поставщик;

· в раскрывшемся списке выберите Ласунья, редактор мгновенно скроет строки, которые не содержат Поставщика Ласунья.
19.4.7.2 Поиска записей, отвечающих одному или двум условиям в одном столбце списка
Для поиска записей по одному или двум условиям применяется "Пользовательский автофильтр".
Выберите товары, стоимость которых находится в пределах от 60 до 100 гривен, используя следующий алгоритм:

· выделите ячейку списка;

· выполните команду Данные/Фильтр/Автофильтр;

· щелкните на кнопке автофильтра в столбце Цена (грн.);

· щелкните на команде "Условие", откроется окно диалога "Пользовательский автофильтр";

· в двух левых раскрывающих списках выберите соответствующие операторы (больше и меньше соответственно), а в двух правых раскрывающих списках выберите требуемые значения (60 и 100 соответственно). Затем установите переключатель в положение "и";

· щелкните на кнопке ОК для выполнения фильтрации. В списке будут отображены записи, удовлетворяющие заданным критериям.
Сохраните изменения в файле.

Сообщите преподавателю о выполненной работе. После разрешения на завершение работы закройте прикладную программу Microsoft Excel, после чего можете приступить к сдаче тестов по выполненной работе.

Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки, во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых макаронных изделий относятся:

- слипание изделий между собой;

- шероховатая поверхность;

- белесая мучнистая поверхность;

- растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;

- продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;

- смятые торцы трубчатых изделий;

- сплющенные трубки;

- трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:

- цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);

- мучнистый излом;

- белесая поверхность;

- шероховатая поверхность;

- наличие крошки и деформированных изделий;

- пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);

- вспучивание (прокисание);

- плесневение.

Белесость. При отсутствии вакуумирования теста на шнековых макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий даже при использовании муки из твердой пшеницы. Специалисты полагали, что явление обусловлено либо процессом разрушения каротиноидных пигментов при перегреве теста в шнековой камере пресса, либо механической денатурацией клейковины вследствие плохого удерживания ею зерен крахмала, которые, выступая на поверхность изделий, придают им белый цвет.

Г.М. Медведевым, Н.И. Маландеевой установлено, что белесый цвет макаронных изделий обусловлен исключительно физическим процессом насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его интенсивном перетирании в шнековой камере, т.е. является следствием своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной структуры. В результате этого цвет изделий становится белым даже при наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в микропузырьки, распределенные по всему объему теста.

Устранить выпрессовывание белесых изделий на шнековых прессах без вакуумирования теста или с неэффективной системой вакуумирования можно двумя способами. Первый - повышением давления прессования, что будет способствовать более полному выдавливанию воздуха из теста при его уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто путем подачи холодной воды в рубашку шнекового цилиндра и повысив таким образом давление прессования, можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении теста увеличивается его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его перетирания - растет расход энергии на прессование, снижается скорость выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным является другой способ. Для этого повышают пластичность теста, в частности, увеличивают влажность или повышают температуру, но только не за счет перетирания теста, а путем предварительного нагревания его перед поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и формования).

Шероховатость. При использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».

Величина шероховатости изделий зависит от степени прилипания теста к поверхности формующей щели и от пластичности: при более пластичном тесте происходит как бы затягивание заусенцев и поверхность получается более гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше - к латуни и еще слабее - к бронзе. Чем хуже обработана поверхность формующей щели, тем сильнее прилипает тесто, поэтому шлифовка является обязательной при изготовлении макаронных матриц без пластмассовых вставок.

К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при использовании матриц с фторопластовыми вставками всегда получаются изделия с гладкой поверхностью.

Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет. Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ.

Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:

- использовать макаронную муку;

- применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь);

- устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта);

- увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60 °С - для длинных и 70 °С для коротких;

- использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110 °С или до 75-85 °С для матриц с тефлоновыми вставками.

Потемнение. Причинами потемнения макаронной продукции является либо реакция образования меланинов, либо реакция меланоидинообразования, которая может иметь место при выработке макаронных изделий с обогатителями при использовании режимов сверхвысокотемпературной сушки. Большей способностью к потемнению обладает мука более низких сортов, мука, смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Способы предотвращения потемнения макаронной продукции направлены на инактивацию фермента полифенолоксидазы. Физические методы: использование высокотемпературных режимов замеса, формования, сушки терморадиционной (ИК), СВЧ сушки, пропаривание, предварительная термообработка. Химические методы: внесение аскорбиновой кислоты, поваренной соли.

Вспучивание, прокисание. Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.

Плесневение. Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода Aspengillus, Penicillium, Rhizopus и т.д. Ферменты этих микроорганизмов гидролизуют углеводы, белки, липиды. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо-зеленого и т.д. Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:

- контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;

- соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;

- проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.

Дата добавления: 2015-05-10