Переработка муки пониженного качества

При отсутствии муки специального макаронного помола стандартного качества из зерна твердой пшеницы возможно использование муки, выработанной подсортировкой некондиционного зерна (проросшего, морозобойного, огневой сушки), или свежесмолотой муки для выработки изделий широкого ассортимента.

При поступлении на предприятие муки, не отвечающей требованиям ГОСТа или ТУ по отдельным показателям качества, рекомендуется производить смешивание (валку) различных партий муки или использовать добавки-улучшители.

Исходя из качественных характеристик муки в условиях производственной лаборатории составляют смеси партий муки в соотношениях 20:80, 30:70, 50:50, 70:30 из зерна твердой и мягкой пшеницы соответственно для отмывания клейковины и устанавливают ее качественные и количественные характеристики. При этом растяжимость клейковины составленной смеси для выработки трубчатых изделий, изделий с подвесной сушки и фигурных изделий объемной формы должна быть не менее 17 см.

Для улучшения одного показателя муки одной партии за счет муки другой партии, у которой этот показатель выше, расчет валки можно производить по методу среднего геометрического.

Применение корректирующих улучшающих добавок позволяет изменить физические свойства теста, улучшить его структуру и структуру изделий, их варочных свойств теста и цветового показателя желтизны.

При поступлении муки с короткорвущейся клейковиной, липкой, а также муки, обладающей повышенной ферментативной активностью (способностью к потемнению), целесообразно введение поваренной соли, аскорбиновой кислоты и выработка изделий узкого ассортимента, особенно при переработке муки из мягкой пшеницы.

При переработке муки с пониженным содержанием клейковины или с клейковиной, обладающей пониженными связующими свойствами (слабая клейковина), следует производить смешивание партий муки или вводить модифицированные крахмалосодержащие продукты (крахмал кукурузный набухающий пищевой, крахмал экструзионный), а также корректировать параметры производства (например, использование воды на замес теста температурой не выше 45 °С).

При выработке изделий из свежесмолотой муки могут быть использованы аскорбиновая и ортофосфорная кислоты, поваренная соль.

При организации производства макаронных изделий с использованием улучшающих добавок и получения продукции улучшенного или стандартного качества рекомендуется:

- выработку ассортимента готовой продукции осуществлять с учетом качества исходного сырья;

- поддерживать оптимальные режимы всех стадий;

- желательно в состав механизированных линий по выработке короткорезаных макаронных изделий ввести вибросушилки «Трабатто», установленные на линиях «Брайбанти» и «Ромет», с подачей в них острого пара для создания в полуфабрикате вторичной структуры на стадии предварительной сушки;

- установить бункера-накопители, обеспечивающие хранение и стабилизацию продукции сменной выработки.

Дата добавления: 2015-05-10