Использование улучшающих добавок

Улучшающие добавки применяют в макаронном производстве при переработке муки с пониженными макаронными свойствами.

Модифицированные крахмалопродукты (крахмал кукурузный набухающий пищевой, крахмал экструзионный) применяют с целью улучшения структуры теста и варочных свойств макаронных изделий. Их использование рекомендовано при переработке изделий короткорезаных из муки мягких пшениц, изделий подвесной и кассетной сушки. Модифицированные крахмалопродукты имеют повышенную водопоглотительную способность и набухаемость по сравнению с пшеничной мукой. Рекомендуемые дозы: 3-4 % к массе муки при внесении в сухом виде и 5 % к массе муки - в клейстеризованном виде. Максимальная доза - 10 % к массе муки. Влажность теста при замесе должна быть не менее 30 %.

Аскорбиновая и ортофосфорная кислоты применяются при переработке свежесмолотой муки для ускорения ее созревания и снижения липкости полуфабриката и сваренных изделий. Аскорбиновая кислота вносится при переработке макаронной муки, а ортофосфорная - при переработке хлебопекарной. Рекомендуемая доза аскорбиновой кислоты - 0,005-0,01 % к массе муки, ортофосфорной - до 0,01 % к массе муки. Аскорбиновую кислоту можно использовать как улучшитель цвета для муки, обладающей способностью к потемнению, в количестве до 0,02 % к массе муки. Кислоты используются в виде водных растворов, которые предварительно готовятся технологом лаборатории в коррозионно-стойкой посуде.

Поваренная соль используется при выработке макаронных изделий из муки мягких пшениц для регулирования упруговязкостных свойств теста и улучшения качества готовой продукции. При внесении поваренной соли в количестве от 0,3 до 1 % к массе муки снижается шероховатость поверхности, повышается упругость сваренных изделий, улучшается сохранность их формы после варки. Для муки с повышенной способностью к потемнению добавка используется в максимальной дозе. Оптимальная дозировка улучшителя определяется экспериментальным путем.

Комплексные улучшители. Отделом технологии и ассортимента макаронного производства ГОСНИИХП разработана серия комплексных улучшителей качества макаронных изделий, вырабатываемых по различным технологиям, в том числе и быстрого приготовления.

Улучшители «ПРОЛАК» и «ПРОЛАК-ЯНТАРЬ» рекомендуется применять для производства макаронных изделий из муки с пониженным содержанием клейковины и с пониженными качественными характеристиками (показатель ИДК более 100 ед. пр., растяжимость более 20 см).

В состав улучшителя «Пролак» входят: аминокислоты, минеральные соли, лимонная кислота, добавки, корректирующие цвет. В улучшитель «Пролак-Янтарь» помимо перечисленных компонентов входит комплекс натуральных красителей, придающих макаронным изделиям янтарную окраску.

Улучшители «ПРИМА» и «ПРИМА-ЯНТАРЬ» рекомендуется применять для производства макаронных изделий из муки с низким содержанием клейковины или с клейковиной, которая по качественным показателям характеризуется короткорвущейся клейковиной и/или упругой (показатель ИДК менее 60 ед. пр., растяжимость менее 11 см).

В состав улучшителя «Прима» входят: моноглицериды, аминокислоты, минеральные соли, лимонная кислота, добавки, корректирующие цвет. В улучшитель «Прима-Янтарь» кроме перечисленных компонентов входит комплекс натуральных красителей, придающих макаронным изделиям яичную окраску.

Улучшители «УМИК» и «УМИК-ЯНТАРЬ» рекомендуется использовать при переработке муки с низкими показателями белизны или склонной к потемнению, а также из муки, полученной с подсортировкой зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

В состав улучшителя «Умик» входят: аминокислоты, молочный белок, минеральные соли, лимонная кислота, добавки, корректирующие цвет. В улучшитель «Умик-Янтарь» кроме перечисленных компонентов входит комплекс натуральных красителей, придающих макаронным изделиям янтарную окраску.

Действие улучшителей направлено: на повышение прочности, сохранение формы при варке, обеспечение упругости консистенции сваленных макаронных изделий, снижение перехода питательных веществ в варочную воду, корректировку цвета изделий. Способ применения: улучшитель полностью растворяется в воде, на основе которой замешивается тесто. Дозировка улучшителя: 0,1 % к массе муки.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие существуют дефекты макаронных изделийи способы их предотвращения?

2. Какие существуют способы переработки муки пониженного качества в макаронном производстве?

3. С какой целью используются улучшающие добавки в макаронном производстве?

4. Что такое «белесость макаронных изделий» и какие способы ее предотвращения?

5. Что такое «шероховатость» макаронных изделий и какие способы предотвращения?

6. Чем вызывается «потемнение» макаронных изделий и какие способы предотвращения?

7. Чем обусловлено «прокисание, вспучивание» макаронных изделий и какие способы предотвращения?

Литература

1.Вандакурова Н.И. Технология макаронных изделий Учебно-методический комплекс. Кемерово. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005, - С. 51 – 57.

Дата добавления: 2015-05-10