Характеристика приміщень та служб підприємств готельного комплексу. 1 страница

7.2. Функціональна організація приміщень готельних комплексів

Сучасні підприємства готельного господарства - це складний комплексний об’єкт, до якого входить велика кількість примі-щень різного функціонального призначення: для прийому, розмі-щення й обслуговування, надання житла, організації харчування, надання побутових послуг мешканцям, для культурно-масового відпочинку, а також службові, господарські, підсобні, технічні тощо. Склад і кількість приміщень будь-якого підприємства готе-льного господарства залежить від його типу і місткості.

Групування приміщень підприємств готельного господарства розглядається в залежності від їхнього функціонального призна-чення:

• блок приймально-допоміжних приміщень із вестибулем;

• блок приміщень житлової групи;

• блок приміщень харчування;

• блок приміщень адміністрації;

• блок побутових, підсобних і господарських приміщень. Усі вищезазначені блоки повинні бути взаємопов’язані між собою із врахуванням специфіки функціонального процесу. Зале-жно від типу готелю, до його структури можуть долучатися дода-ткові блоки (культурно-масового, спортивно-оздоровчого і діло-вого призначення).

7.2.1. Організація приміщень вестибульної групи

Основною об’єднувальною ланкою всіх груп приміщень готе-лю є блок приймально-допоміжних приміщень із вестибулем.

Він створює перше враження про готель. У цих приміщеннях здійснюються: прийом, оформлення і розміщення приїжджих, розрахунки з ними, надання інформації щодо діяльності готельних служб, різноманітних заходів, подій, визначних місць, екску-рсій, зберігання і транспортування багажу тощо.

Функціональна організація приміщень вестибульної групи по-винна забезпечити раціональне взаємне розміщення вертикальних комунікацій і входів, з тим, щоб рух основного потоку клієнтів був найкоротшим.

Для кращої організації простору у вестибулі витримується чі-тке зонування, яке зводить до мінімуму перетин потоків тих, хто проживає, від’їжджає і приїжджає, персоналу, епізодичних гостей і шляхів доставки багажу в номери та до автобусів. Для цього використовують декоративні решітки або екрани, зміну рівня підлоги або стелі приміщення, розстановку меблів різного функ-ціонального призначення, елементи декоративного оздоблення, різноманітний характер освітлення і типи світильників, колір, оздоблювальні матеріали з різною фактурою поверхні.

У вестибулях передбачені такі основні зони:

• зона інтенсивного пішого руху охоплює маршрут транзит-ного руху до ліфтів і сходів;

• зона екстенсивного пішого руху включає піші підходи до допоміжних приміщень, гардероба, торгових кіосків, телефонів-автоматів і групи прийому. Нормативна площа вестибуля з гарде-робом приймається 0,74 м2 на 1 місце. До групи приміщень при-йому належать: черговий адміністратор, що веде облік зайнятих номерів, попередніх замовлень; каса, де клієнти оплачують всі надані послуги, автоматично зареєстровані на індивідуальних картках; портьє, що веде облік ключів (а за ними - присутність клієнтів), видає кореспонденцію і виконує особисті доручення;

• допоміжна зона охоплює відділення зв’язку, банківське відділення, транспортне агентство, перукарню, пункти прийому речей на ремонт, хімчистку і пральню, в камеру схову тощо;

• рекреаційна зона забезпечує короткотривалий відпочинок гостей, що приїжджають і від’їжджають.

Розміщення функціональних зон може бути різним: фронта-льним, поздовжнім і концентричним. Склад зон та їхня організа-ція залежать від типу готелю. У чотири- та п’ятизіркових готелях передбачаються магазини і торгові кіоски. При вестибулях по-винні бути спеціальні приміщення для сортування багажу, звідки він спеціальним ліфтом доставляється на відповідні житлові по-верхи та в номери. Із приміщень сортування багажу повинен бути безпосередній доступ до автобусів і автомобілів, що приїжджають і від’їжджають.

Розміщення допоміжних приміщень готелю навколо його основ-ної ланки – вестибуля – повинно передбачати можливість швидкого орієнтування прибулих, зорового ко н т рол ю за відвідувачами і ви-ключати можливі (в туристичних готелях) скупчення груп туристів.

Основними елементами вестибуля є головний вхід у готельний комплекс, вертикальні комунікації, що пов’язують вестибуль із ви-щими поверхами (житловими), і стійка оформлення. Від правиль-ного розміщення всіх елементів та дотримання технологічної їх послідовності (вхід – стійка оформлення – вертикальні комунікації) значною мірою залежить чіткість руху у вестибулі та зручність користування ним. Особливо це має значення у готелях, які пра-цюють за системою «служби портьє», коли ключі від усіх номерів знаходяться у портьє.

Для функціональної організації готелю істотне значення має кі-лькість входів у будівлю. Го т е л і великої місткості і високого рівня комфорту мають не менше 3-4 входів. Го т е л і малої місткості обме-жуються двома входами в будівлю (головним і до службово-побутових приміщень), а також навантажувально-розвантажуваль-ним майданчиком у господарському дворі

Велике значення має вибір місця установки ліфтів. Ліфти, як правило, компонуються групами по кілька в кожній. Місця влаш-тування цих груп повинні забезпечувати найкоротші шляхи до номерів; у вестибулі ліфти потрібно розташовувати так, щоб їх можна було легко знайти.

Стійка оформлення – це робоче місце працівників готельного комплексу, зайнятих прийомом і оформленням клієнтів. Тут роз-міщуються черговий адміністратор, розрахункова частина, паспо-ртист, портьє, черговий довідкового бюро, тобто ті співробітники, які виконують функції з прийому, оформлення й обслуговування гостей. Зазвичай стійка є відкритим бар’єром, що відокремлює працівників готелю від відвідувачів і дозволяє вільно спілкувати-ся з ними. Існують різні варіанти планування стійки, проте у всіх випадках вона повинна забезпечувати зручне місце для роботи і зберігання необхідних документів. Не існує чіткої взаємозалеж-ності між довжиною стійки оформлення, місткістю і категорією готелю. Проте деякі іноземні фахівці вважають, що її довжина приймається з розрахунку 2,5 см на кожне місце в готельному комплексі. Для кращого орієнтування у просторі вестибулю стій-ку оформлення акцентують різними декоративними засобами.

Камера схову служить для зберігання ручної поклажі та обла-днується стелажами. Її розміщують поруч із вестибулем, нерідко разом із гардеробом, що дозволяє одному працівникові поєднува-ти функції гардеробника і чергового в камері схову. Українськи-ми нормами встановлений розмір камери схову від 5 до 50 м2 за-лежно від місткості готельного комплексу.

У сучасних готельних закладах у камерах схову влаштовують сейфи, де мешканці готелів можуть зберігати гроші та коштовно-сті. За користування сейфами стягується платня, оскільки це до-даткова послуга для готельної клієнтури.

У готельних комплексах, призначених для обслуговування ту-ристів, при вестибулі передбачається спеціальне приміщення для швейцарів, носіїв багажу, а також для сортування і тимчасового зберігання багажу клієнтів. Ці приміщення зазвичай зручно пов’язані з вантажним ліфтом, який доставляє багаж на житлові поверхи і розміщується біля входу до будівлі.

Санітарний вузол при вестибулі призначений для клієнтів, що тимчасово знаходяться в районі вестибулю. Найчастіше він роз-міщується так, щоб відвідувачі ресторану могли ним скористати-ся, здебільшого його розташовують у підвальному приміщенні під головним вестибулем готельного комплексу.

У готельному вестибулі повинен бути і гардероб для обслуго-вування гостей. Інтенсивність його роботи зростає в години робо-ти ресторану. Цей гардероб обслуговує також осіб, що приходять до клієнтів готельного закладу.

7.2.2. Особливості організації житлових приміщень

Блок приміщень житлової групи – основний у готелях будь-якого типу. Ці приміщення становлять понад 50 % об’єму будівлі і є житловими кімнатами – номерами, а також безпосередньо пов’язаними з ними допоміжними і службовими приміщеннями.

Коридори, як і вестибуль, складають перше враження про го-тель. Вони належать до житлової групи приміщень і є важливим комунікаційним вузлом, який з’єднує ліфти, сходи з номерним фондом готелю та іншими приміщеннями.

Основною вимогою до коридорів є відсутність будь-яких меблів і достатнє денне і штучне освітлення, що сприяє швидкій орієнтації мешканців. Коридори по всій довжині повинні розташовуватися на одному рівні; у разі перепаду рівнів потрібно передбачати засоби для орієнтування: освітлення, замін сходів поступовим підйомом підлоги, озеленення низу стіни у місці перепаду тощо.

За великої довжини коридору передбачаються світлові розри-ви через кожні 20 м. Ширина коридору розраховується так, щоби в ньому могли легко розминутися дві людини із валізами в руках. Звідси вимога до ширини одностороннього коридору – не менше 1,3-1,4 м, а двостороннього – 1,6-2,0 м (якщо двері відчиняються всередину номера). Якщо ж двері відчиняються в коридор, то відповідно й ширина його збільшується.

Структура житлових номерів визначається характером спору-ди готельного комплексу. Наприклад, готелі, призначені для від-починку, повинні мати більше двомісних, а міські готельні ком-плекси – одномісних номерів.

Номери розташовуються на житлових поверхах, де є також приміщення для чергового персоналу, що обслуговує їх, загальні горизонтальні комунікації, вітальні, ліфтові чи сходово-ліфтові холи. Основні вертикальні комунікації (сходи і ліфти) часто об’єднують в єдиний сходово-ліфтовий вузол, розміщення якого залежить здебільшого від форми плану житлових поверхів. Роз-поділ площі житлової частини між номерами та іншими примі-щеннями значно відрізняється: частка номерів складає 54-70 %, на коридори припадає від 13 до 22 %.

Як показує аналіз практики проектування і будівництва готелів, житлову частину проектують із прямокутною, компактною, атріум-ною і ускладненою формою плану. Го т е л і із прямокутною та ускла-дненою формою плану поширені більше, ніж із компактною та атріумною. На вибір форми плану впливають: містобудівні особли-вості майданчика будівництва, його розмір і форма, санітарно-гігієнічні і протипожежні вимоги, техніко-економічні міркування, а також творчий задум архітектора.

Прямокутна форма плану застосовується в будівлях готелів різної поверховості і протяжності. На основі прямокутних планів здебільшо-го створюють лаконічні об’єми будівель у формі паралелепіпеда.

Компактна форма плану (наближена до кола, еліпса, квадрата, трикутника) більше притаманна багатоповерховим готелям башто-вого типу. Вузол вертикальних комунікацій за такого планування часто розміщений у центральній частині будівлі. Загальні поверхові коридори не розтягнуті; відстань від вертикальних комунікацій до входів у номери відносно невелика. Го т е л і із компактною формою плану доцільні на невеликих ділянках, що звільняються при рекон-струкції міст; у районах, багатих на зелені насадження, при макси-мальному збереженні цих насаджень; у складних ґрунтових умовах (на гірських схилах, скельних ґрунтах тощо).

Ускладнена форма плану житлової частини має багато варіан-тів: «трилисники», «хрестовини»; різноманітні криволінійні фор-ми. Зміна напрямку загальних горизонтальних комунікацій до-зволяє уникнути думки про монотонність коридору, що виникає у витягнутих будівлях із прямокутною формою плану. Але при складних звивистих формах плану не всі номери знаходяться в однакових умовах. Наприклад, у номерах, розміщених у внутріш-ніх кутах будівлі, погіршуються умови освітлення та інсоляції (можливе затінення номерів, особливо розміщених на нижніх поверхах), у ряді випадків не виключається «проглядання» номе-ра з вікон інших приміщень.

Атріумна форма плану (із внутрішнім двором, забудованим по периметру) дозволяє розмістити на поверсі велику кількість номерів. Найчастіше у внутрішній замкнутий двір дивляться зага-льні галереї чи підсобні та допоміжні приміщення. Іноді у внут

Формування предметно-просторового середовища готелю

рішній двір обернені номери. При орієнтації номерів у внутрішній двір готелю вони позбавляються видових якостей, погіршується інсоляція номерів від вікон, розташованих навпроти приміщень.

Основним елементом блоку приміщень житлової групи є готе-льний номер - багатофункціональне приміщення, призначене для відпочинку і сну, роботи, прийому гостей. Залежно від призначення готелю та потреб гостей, обладнання номера може бути різним.

Готельні номери класифікують (див. додаток Д):

• за кількістю місць:

- одномісні (SGL - single);

- двомісні (з двома ліжками (TWIN) або одним двоспальним ліжком);

- тримісні (TRP - triple) тощо;

• за кількістю кімнат (однокімнатні, двокімнатні, трикім-натні та ін.). Найпоширенішими у світовій практиці є однокімна-тні номери на одну і двох осіб. У переважній більшості готелів частка однокімнатних номерів для одного клієнта сягає 50 і біль-ше відсотків номерного фонду;

• за призначенням розрізняють:

- номери бізнес-класу призначені для розміщення осіб, які перебувають у ділових поїздках чи відрядженнях. Окрім стандар-тної обстановки номера, тут створюються умови для роботи (ро-бочий стіл, телефон, факс, комп’ютер та інша техніка);

- номери економічного класу призначені для широкого кола споживачів. Вони відрізняються скромнішим і дешевшим умеб-люванням номерів, що позначається на ціні розміщення;

- номери-апартаменти - це дво-, три-, чотирикімнатні но-мери, призначені для довготривалого проживання сімей. Обов’язковим елементом таких номерів є кухня з повним набором побутової техніки (кавоваркою, мікрохвильовою піччю, міксером тощо), що створює практично домашні умови перебування. Апар-таменти становлять не більше 10 % номерного фонду. Розрізня-ють також таку категорію номерів, як люкс-апартаменти - три-, чотирикімнатні номери з житловою площею не менше 45 м2, у складі яких кухня відсутня. Ця категорія номерів найдорожча. У світовій практиці такі номери відомі як сьют-номери (suite) з не стандартним широким двоспальним ліжком (200x200 см) і додат-ковим гостьовим туалетом (допускається відсутність перегородки між вітальнею/їдальнею і кабінетом при візуальному розмежу-ванні приміщення);

- «студія» - однокімнатний номер із площею не менше 25м2, розрахований на проживання однієї-двох осіб, із плануванням, яке дозволяє використовувати частину приміщення як вітальню/їдальню/кабінет та ін.;

• залежно від рівня комфортності і ступеня обладнаності номери поділяються на такі типи:

- «президентський апартамент» - це висококомфортабель-не приміщення, до складу якого входять такі ж приміщення, як і до номера «апартамент», але їх доповнено приміщеннями для прийо-му невеликої кількості гостей, проведення зустрічей, нарад, засі-дань, організації різних банкетів тощо. Такий номер передбачений для прийому офіційної державної особи, а також туристів із класом обслуговуванняУІР;

- номер «апартамент» складається з кількох житлових кім-нат: однієї чи двох віталень з міні-барами і міні-сейфами, кількох спальних кімнат з автономними повними санвузлами (до складу яких входить біде), одного чи двох робочих кабінетів, невеликої кухні з їдальнею, холу або передпокою, що має один чи два санвуз-ли. Номер «апартамент» може бути розміщений на двох рівнях: на першому - вітальня, передпокій, санвузол, кухня-ніша; на другому - спальня з гардеробною, кабінет, санвузол;

- номер «люкс» має кілька кімнат (спальню, кабінет, віталь-ню), передпокій, і повний санвузол;

- двокімнатний номер має дві кімнати - спальню і вітальню з робочою зоною і зоною відпочинку (спальня і вітальня можуть відокремлюватися одна від одної розсувними або складними пере-городками чи скляними дверима), передпокій і повний санвузол з ванною чи душем, умивальником і туалетом;

- номер «комплекс» має два або кілька суміжних звичайних номерів або номер «люкс». Кімнати між собою об’єднані спільним передпокоєм і мають один або два санвузли. Номер «комплекс» можна використовувати як одно- або двокімнатні номери або як багатокімнатні апартаменти з відповідним переобладнанням. Їх можна використовувати для проведення зборів, нарад. Трансфор-мація номерів у комплекси потребує значних зусиль персоналу;

- номер «дубль» (studio) – типовий двомісний номер, в якому одне ліжко замінюється диваном-ліжком, диваном-тахтою, кріслом-ліжком, що дозволяє використовувати цей номер як двомісний або як комфортабельний одномісний. Тут встановлюють комбінований стіл, складену підставку для валізи, журнальний столик, крісло. Такі номери забезпечують гнучку систему поселення і є економічно вигідними для мотелів, кемпінгів тощо. Трансформація одномісно-го номера «дубль» у двомісний не потребує додаткових затрат, ро-бочої сили і є зручним у користуванні;

- однокімнатний номер складається з однієї житлової кімна-ти, передпокою та санітарного вузла. Вони є найпоширенішими.

Для всіх типів номерів порядок розміщення меблів залежить від розмірів і конфігурації номера, його житлової площі, розмі-щення віконних і дверних отворів.

Незалежно від категорії кожний готельний номер повинен ма-ти такий набір меблів і обладнання: ліжко; стілець чи крісло на 1 особу; нічний столик чи тумбочку (в розрахунку на 1 ліжко); ша-фу для одягу; загальне освітлення; кошик для сміття.

У кожному номері повинна бути інформація про готель і план евакуації під час пожежі.

Простір кімнати (чи кімнат) номера ділиться на функціональні зони. До 70 % від загальної площі однокімнатного номера на 1 особу може припадати на житлову зону, до 14 % – на передпокій, до 20 % – на санітарний вузол. Житлова площа при цьому може коливатися в межах від 7 до 14 м2.

Сучасні стандарти деяких країн передбачають дотримання мі-німальної площі підлоги в одномісному номері не менше 14 м2, а в двомісному – не менше 18 м2. Зокрема, німецькими стандартами передбачена площа комфортного однокімнатного номера на од-ного мешканця від 16 до 18 м2, а на двох – від 20 до 21 м2; україн-ськими ж стандартами в аналогічних номерах передбачені площі, що коливаються в межах від 8 до 14 м2 у першому випадку і від 10 до 16 м2 – у другому (див. додаток А).

Меблі в номерах розміщуються залежно від габаритів номера, особливостей опалення, технологічних параметрів приміщення. Вони повинні забезпечувати комфорт і безпеку, відповідати сані-тарним та економічним вимогам, смакам клієнтів.

Співвідношення номерів різної місткості жорстко зафіксоване і може змінюватися тільки при реконструкції готелів (якщо до-зволяє конструкція). Разом із тим структура номерного фонду повинна відповідати потребам клієнтів і коректується залежно від сезону. У деяких готелях передбачені оперативні зміни складу номерного фонду за рахунок об’єднання чи роз’єднання номерів із використанням дверей і (чи) пересувних перегородок.

Для чергового персоналу, що обслуговує номерний фонд, на житлових поверхах передбачають кімнату чергового персоналу, кімнату прасування і чищення одягу, окремі комори для зберіган-ня обмеженого запасу чистої і брудної білизни, кімнату для серві-рування, санітарний вузол.

Службове приміщення для покоївок повинно розташовуватись якнайближче до об’єктів обслуговування. Досить часто примі-щення чергового персоналу групують і розміщують поблизу слу-жбових ліфтів і сходів, які пов’язують їх із загальними господар-ськими і складськими приміщеннями готельного комплексу, роз-ташованими у підвальному, цокольному чи першому поверсі спо-руди. При розміщенні їх поряд із вантажопасажирським ліфтом кабіну останнього бажано відкривати у бік приміщень для персо-налу, для чого її в більшості випадків роблять прохідною. Це зна-чно полегшує доставку чистої білизни та різних вантажів, усуває небажаний перетин потоків клієнтів готелю та обслуговуючого персонал. При цих приміщеннях передбачають сміттєпровід, пи-ловловлювач (для очищення пилососів) або централізовану сис-тему пиловидалення, білизнопровід або спеціальний ліфт для спуску брудної білизни у центральну білизняну.

Приміщення для чергового персоналу знаходяться на кожно-му поверсі, але при невеликій місткості готелю (менше 30 місць) розташовувати їх на кожному поверсі не економічно. У кімнаті для чергового персоналу розміщують письмовий стіл, стілець, столові підноси, шафу, телефон, іноді диван, холодильник та умивальник. У готельних комплексах високого класу встановлю-ють табло викликів до номерів.

Кімната чищення і прасування одягу призначена для самообс-луговування клієнтів готелю. В ряді випадків нею користується персонал. Це приміщення обладнують столом (або столами) для прасування одягу, раковиною, стійкою для вішалок. У готельних комплексах вищої категорії такі кімнати не передбачені, оскільки ці операції здійснюються тільки обслуговуючим персоналом. Окрім кімнати для чищення і прасування одягу, передбачають спеціальне приміщення для чищення взуття.

7.2.3. Блок приміщень харчування

Блок групи приміщень громадського харчування. До складу сучасних готельних комплексів, особливо великої місткос-ті і високого рівня комфорту, включають широкий набір різних типів закладів ресторанного господарства: ресторани, банкетні зали, різноманітні кафе – з прискореним обслуговуванням («екс-прес-кафе»), з показом естради («кафе-шоу»), бари (молочні, вин-ні, пивні, нічні), коктейль-холи, буфети, їдальні тощо.

Функціональна організація цієї групи приміщень вирішується із врахуванням категорійності готелів. В однозіркових готелях харчування гостей не передбачається. У дво-тризіркових повинні бути ресторани чи кафе, в 4 і 5-зіркових – ресторани, банкетні зали, бари, а в 5-зіркових – і нічні клуби, розраховані на показ видовищних програм і будуються переважно за типом вар’єте з можливістю розміщення посадочних місць у вигляді амфітеатру, із танцювальним майданчиком, артистичними, приміщеннями для реквізиту, світлотехніки тощо.

Тенденція розглядати ресторанну групу приміщень у курорт-них і туристичних готелях як одне із місць можливого проведення дозвілля зумовила появу у складі цієї групи таких нових типів ресторанів, як ресторани національної кухні, гриль-ресторани, вар’єте, винні і пивні погребки, танц-бари, бари-дискотеки тощо. Такі заклади харчування отримали назву «розважального» і «цікавого» харчування. Їхній розвиток у туристичних і курортних готелях сьогодні є досить перспективним.

Заклади ресторанного господарства в готельних комплексах складаються з групи торгових приміщень (зали для відвідувачів, роздавальні, магазини кулінарії), виробничих приміщень (заготіве-льний, гарячий і холодні цехи, посудомийні, сервізна тощо), адміні-стративних приміщень, побутових приміщень персоналу, складів. Весь обслуговуючий групу харчування персонал повинен мати окремий вхід у готель із своїм вестибулем, роздягальнями, душо-вими, санвузлами.

Детальний склад цих приміщень та їхні площі приймаються за нормами для підприємства ресторанного господарства. За діючи-ми нормативами, в готельних комплексах усіх типів і категорій число місць у ресторанах має складати 45-68 %, в кафе – 13-28%, в буфетах – 7-9 %, в барах – 13-24 % від загальної кількості поса-дочних місць закладів ресторанного господарства, призначених для клієнтури готельного комплексу.

Зазвичай ресторани та кафе розраховують на обслуговування не тільки клієнтів готелів, але й на сторонніх відвідувачів. Тому вони в більшості випадків мають окремий від готельного компле-ксу вхід, вестибуль, гардероб. Готель з’єднується з рестораном і кафе через вестибуль готельного комплексу і через вітальні холи, розташовані на тому ж поверсі, що й основні торгові зали закла-дів ресторанного господарства.

Готельні комплекси невеликої місткості мають із рестораном спільний вхід, вестибуль, гардероб і санітарні вузли. Це дозволяє скоротити площі цих приміщень і частково – обслуговуючий пер-сонал, проте не ізолює їх від сторонніх відвідувачів ресторану.

Торгові зали найчастіше розташовують у межах перших двох-трьох поверхів споруди. Іноді основні заклади ресторанного гос-подарства виділяють у самостійну будівлю, що прилягає до жит-лового корпусу готельного комплексу, або в окремому приміщен-ні влаштовують виробничі та обслуговуючі приміщення. При розміщенні основних торгових залів на нижніх поверхах полег-шується і спрощується їх зв’язок із вестибулем, легше забезпечу-ється ізоляція житлової частини.

У деяких готельних комплексах торгові зали ресторанів під-вищеної комфортності нерідко розташовують на верхніх поверхах будівель. Видова панорама, яка відкривається з вікон цих ресто-ранів, є додатковим засобом залучення відвідувачів. Проте це розміщення ускладнює конструктивно-планувальне рішення спо-руди, а також санітарно-технічне устаткування готельного ком-плексу у ряді випадків потребує встановлення додаткових ліфтів для відвідувачів ресторану і доставки продуктів.

Заклади ресторанного господарства з нічним режимом роботи (нічні бари та нічні клуби, іноді банкетні зали) нерідко розміщують у підвальному або цокольному поверсі. Денні бари розташовуються у вітальнях, холах, ресторанах при вестибулях (експрес-бари).

Особливий вид закладів ресторанного господарства в готель-них комплексах – ресторани та бари типу «гриль», де їжу (м’ясо чи рибу) готують на очах у клієнтів, для чого в торговому залі передбачають спеціальні пристрої – рашпери, які працюють на електроенергії, вугіллі чи газі. Такі зали мало залежать від кухні ресторану і найчастіше розташовуються окремо від неї. Поруч із рашпером звичайно є підсобні приміщення для приготування інших страв, холодильники для зберігання м’яса і риби, шафи для посуду. Велика увага тут приділяється вентиляції – влаштовують-ся витяжки над рашпером і по периметру всього приміщення.

Архітектурно-планувальне рішення, розміри, пропорції, міст-кість залів для відвідувачів у межах закладів ресторанного госпо-дарства, що функціонують при готельних комплексах, індивідуаль-ні. Крім своєї основної функції, вони служать для відпочинку, зу-стрічей, бесід, особливо у вечірній час, тому їхня архітектурно-просторова організація і планування інтер’єру повинні забезпечу-вати необхідні для цього умови. Практика будівництва готельних комплексів і їх експлуатації показала, що зали великих розмірів прагнуть розчленувати на окремі зони, зорово скоротивши їхні розміри, що сприяє створенню у відвідувачів відчуття відособлено-сті та затишку. Для цього використовують різні типи розсувних перегородок, штор, різноманітні варіанти розташування меблів, у ряді випадків інтенсивніше освітлення столів, порівняно із загаль-ним освітленням залу, невисокі стаціонарні перегородки та квітники, що виділяють окремі кабіни, перепади в рівнях підлоги та стелі та інші прийоми. У всіх випадках поділу залу на окремі зони ніщо не повинно заважати рухові клієнтів і обслуговуючого персоналу.

Досить часто заклади ресторанного господарства при готелях застосовують систему самообслуговування. Для торгових залів, які працюють за цією системою, характерне створення просторів, що вільно проглядаються. Якщо зал складається з кількох частин, то їх об’єднують отворами або заскленими дверима.

Зазвичай у залах ресторанів передбачають місце для оркестру, майданчик для танців, іноді невелику естраду і приміщення для артистів. Майданчик для танців часто акцентують іншим характе-ром освітлення або більш концентрованим їхнім розміщенням, іншим рішенням стелі, піднімають або опускають підлогу майдан-чика по відношенню до рівня підлоги всього залу та ін. засобами.

При залах ресторанів, як правило, є банкетні зали, які розта-шовують або окремо, або виділяють із загальної площі за допомо-гою розсувних перегородок, що дозволяє використовувати ці приміщення за різними варіантами. Іноді за допомогою перегоро-док банкетні зали розділяють на дрібніші приміщення, які можуть експлуатуватися разом або окремо.

При розташуванні виробничих приміщень у ресторані (як і в інших закладах ресторанного господарства) дотримуються прин-ципу послідовного здійснення стадій технологічного процесу виробництва власної продукції, що забезпечує їх раціоналізацію.

7.2.4. Організація адміністративних приміщень

Блок групи приміщень адміністрації розміщується здебіль-шого на першому чи другому поверсі будівлі готелю. Приміщен-ня адміністрації повинні мати зручний зв’язок із блоками прий-мально-допоміжних приміщень, житла, громадського харчування. До складу групи приміщень адміністрації входять кабінети дире-ктора та його заступників, головного інженера, управляючого; кімнати відділу кадрів, планового відділу, відділу постачання, бухгалтерії, архіву тощо.

Всі адміністративні приміщення об’єднуються в групи за фун-кціональними ознаками:

Формування предметно-просторового середовища готелю

• приміщення дирекції (кабінет директора, заступника дирек-тора, приймальня);

• приміщення інженерно-технічного персоналу (кабінет голо-вного інженера і конторські приміщення інженерно-технічного персоналу);

• приміщення планово-економічного відділу (кабінет головно-го економіста і конторські приміщення);

• приміщення бухгалтерії і каси (кабінет головного бухгалте-ра, конторські приміщення бухгалтерії, приміщення каси, прий-мальне приміщення перед касою);

• приміщення відділу кадрів (кімнати начальника відділу та інспекторів).

У готелях на 50-400 осіб площа адміністративного блоку об-числюється з розрахунку 0,12-0,18 м2 на одне місце. Для більших готелів також встановлені відповідні нормативи.

Адміністративні приміщення можуть мати довільну площу. Зважаючи на постійний характер роботи, тут повинно бути денне освітлення та вентиляція. Внутрішнє оформлення - просте, прита-манне цій категорії приміщень і загальноприйняте в будівництві.

Дата добавления: 2015-05-26