Плодовые и овощные консервы в герметичной таре

Свежие плодоовощные товары

Крупа

Общая характеристика. Крупа-второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна.

Крупа-это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной или выпускаться в виде хлопьев. Цельная крупа бывает нешлифованная, шлифованная. Кроме того, крупа может быть пропаренной и непропаренной. Лекция 2

Тема: Плодоовощные товары и грибы

Плоды и овощи являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Многие овощи в свежем и переработанном виде (огуречный, морковный, капустный и арбузный соки), являются сильными возбудителями процесса выделения желудочного сока.

Огромную пользу приносят клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей.

Необходимо отметить фитонцидную активность плодов и овощей. Фитонциды оказывают избирательное воздействие на различные виды болезнетворных бактерий и грибов. Высокой фитонцидной активностью обладают хрен, чеснок, лук, горчица, петрушка, укроп.

Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами.

Классификация. Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные.

Свежие плодоовощные товары составляют большую разновидность отдельных представителей растительных объектов, которые группируются по общности биологических признаков, районов произрастания или той части растения, которая используется в питании.

Переработанные плодоовощные товары – это продукты, получаемые в результате освобождения плодоовощного сырья от несъедобных частей, формирования определенного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в целях продления сроков употребления в пищу.

Свежие овощи. В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых – используются продукты оплодотворения – плоды.

Консервы – продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде.

Плодовые консервы. Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы, маринады.

Овощные консервы. Овощные консервы в зависимости о технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Сушка – распространенный метод консервирования; сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрирования сухого вещества.

Сушеные плоды и овощи представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания, богатые углеводами, но бедные витаминами, которые разрушаются при сушке.

Дата добавления: 2015-05-29