Особенности употребления отдельных блюд

4.1. Холодные закуски едят закусочными вилками и ножом.

Икру зернистую осетровых и лососевых рыб, паштеты кладут ло­паткой на тарелку. Лопатку оставляют в икорнице. На край этой же тарелки кладут масло, затем на кусочек хлеба на­мазывают масло и икру, придерживая его на тарелке дву­мя пальцами. Съев первый, намазывают второй, используя специальные ножи.

Бутерброды, сэндвичи (большие, слоёные, горячие) едят ножом и вилкой. Для приготовления бутербродов кладут на свою тарелку масло, а затем намазывают на ломтик хлеба, который придерживают на тарелке двумя пальцами. Хлеб не держат на ладони, т.к. это негигиенично. Колбасу, ломтики мяса и т. д. кладут на бутерброд вилкой. От бутерброда и поджаренного хлеба постепенно отрезают по кусочку. Когда едят хлеб с медом, вареньем или повидло, его нерезают на полоски, берут на тарелку мед, варенье или повидло и намазывают одну полоску хлеба, затем откусывают. Полоску хлеба придерживают на тарелке двумя пальцами левой руки.

Рыбные, мясные деликатесы переносят на закусочную та­релку вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и накладывать пишу на вилку ножом. Рыбную гастрономию, мясо (в том числе птицу, дичь) разрезают ножом, не нарезают сразу несколько кусочков.

Рыбную гастрономию — бок белуги, осетрину, семгу и другие рыбы — режут острым закусочным ножом. Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копчения едят только вилкой. С копченой рыбы сначала удаляют кожу, затем отделяют мясо от костей. После того как верхняя часть съедена, рыбу переворачивают на другой бок и едят дальше. Рыбу, как и мясо, расчленяют маленькими кусочками. (Когда вы едите рыбу, старайтесь не извлекать на глазах у всех кости изо рта.)

Колбасы и ветчину подают на стол нарезанными ломтиками; кожица должна быть предварительно снята. Ломтики кладут на свою тарелку вилкой, находящейся у общего блюда.

Если у колбасы или ветчины кожица не очищена, ее обрезают ножом, придерживая ломтик вилкой на своей тарелке.

Кожицу ливерной колбасы обрезают постепенно, потому что если эту колбасу извлекать из оболочки, она становится некрасивой. Кусочки колбасы прижимают вилкой к тарелке и ножом изнутри делают надрез, затем при помощи ножа снимают кожицу.

Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат на вилку.

Салаты, предназначенные как дополнение к жаркому и сервированные на маленьких тарелках каждому отдельно, едят прямо из них, не перекладывая их на большую тарелку. Жидкость от салатов не доедают ложкой, а оставляют в тарелке.

Зеленый салат не режут — он должен быть уже нарезан на кухне.

Салат, поданный в вазе, накладывают себе на тарелку ложкой и вилкой, приложенной к салату.

Отдельно поданный нарезанный «розочками» редис с зеленью, а также сельдерей берут рукой и, обмакнув в соль на своей тарелке, откусывают. Остаток кладут на краешек своей тарелки или в предназначенную для этого маленькую тарелочку.

Масло, если оно нарезано большим куском, берут специальным ножом (шарик или розочку из масло можно взять своим ножом). Кусочек масла кладут на хлебную тарелку с правой стороны и затем берут оттуда, чтобы намазать на хлеб.

Сыр берут специальной вилкой и кладут на дно (не на край) тарелки. Затем сыр перекладывают на ломтик хлеба.

Колбасы и ветчину кладут на свою тарелку специальной вилкой.

4.2. Горячие закуски едят непосредственно из посуды (кокильницы или кокотницы), в ко­торой они готовились, закусочной вилкой.

Жульен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой.

Раков из общего блюда перекладывают на тарелку лож­кой. Раков можно есть руками или специальным прибором.

У поданных на стол горячих колбасок «шпикачек» всю шкурку сразу не снимают, а
делают это постепенно, по мере еды. Так шпикачка дольше сохраняется горячей. У
тонких колбас, таких, как сосиски и охотничья колбаса, шкурку не снимают.

4.3. Бульон, суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, придерживая левой рукой ручку чашки. Пирожок не раз­ламывают, а откусывают от целого. Бульон в чашке мож­но допить глотками из чашки, но не следует просовывать палец в ушко ручки чашки.

Суп едят, черпая ложкой от себя. Ложку держат так, что­бы большой палец лежал сверху на ее ручке. Подносят ко рту левым широким краем. Чтобы остудить суп не дуйте на него, подождите, пока он остынет, слегка помешивая его ложкой. Едят бесшумно.

Чтобы доесть его до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки по направлению от себя или, если в тарелке осталось 3-4 ложки, лучше оставить суп недоеденным. Окончив еду, ложку оставляют в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца.

Если в тарелке с супом большой кусок мяса, его можно разрезать с помощью ножа и вилки в самом супе. Если суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после этого положить в тарелку с супом.

Клецки, фрикадельки, лапшу, кар­тофель при необходимости разламывают ложкой и делают это бесшумно и осторожно.

Ложку используют, когда хотим выловить плавающие в супе гренки, яйцо или кусочки мяса.

Гущу съедают одновременно с жидкостью. Добавляя себе суп, ложку оставляют в тарелке.

Бульоны, супы, которые подают в чашках, пьют как кофе или чай, не пользуясь ложкой?!

Бульон и суп-пюре сервируют главным образом в чашке и едят обычно десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допивают лишь остатки. Если чашка с двумя ручками, бульон следует есть ложкой.

При еде первого блюда (суп, бульон, консоме) не следует набирать полную ложку, чтобы не расплескивать с нее. Жидкость сливать в рот тихо, не «схлебывать».

Знатоки говорят, что если чашка о двух ручках, то из нее нужно пить первое, как чай или кофе. На практике приходилось наблюдать отступление от этих правил. В подобных случаях - общий совет, поступайте как ваши соседи по столу, ошибки не будет.

4.4. Рыбные горячие блюда едят с помощью специального прибора (вилки и ножа). У тупого лезвия ножа этого прибора лопатообразная форма. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут.

При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вил­ками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если имеется одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с ле­вой стороны ставят небольшую тарелочку для костей. Рыбные кости извлекать из рта стараться незаметно.

Раков, лангустов, омаров едят при помощи специального прибора, который состоит из коротенькой вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку и вилкой выбирают мясо.

Обычно рыбные блюда подают с кусочком лимона. В конце еды лимон прикладывают к губам и слегка смазывают их, в результате исчезает рыбный запах.

Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.

4.5. Мясные блюда едят с помощью столовых приборов, держа вилку в левой руке, нож – в правой. Ножом можно слегка подправлять то, что собираются взять вилкой. Нельзя разрезать все, что можно, а затем пользоваться исключительно вилкой, т.к. большой кусок мяса или сосиски быстрее остынет. Для отделения мяса от кости, мясо придерживают вилкой, кость отделяют ножом и отодвигают к краю тарелки. Мясо едят вместе с гарниром: на находящийся на вилке кусочек мяса кладут немного гарнира и соуса.

Нередко для удобства и для того, чтобы не испачкать руки, на косточку бараньей или свиной отбивной надевают бумажные папильотки. Придерживая за папильотку, легко срезать мясо с кости. Иногда на стол с левой стороны специально ставят небольшие тарелочки для костей (мясных и рыбных).

Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо(цыплёнок, вальдшнеп и т.д.).

Некоторые блюда, в частности спаржу, цыпленка-табака, раков, иногда допускается есть руками (хотя все же лучше пользоваться столовыми приборами). В этом случае после еды подается вазочка с теплой водой для мытья рук, в которую опускают кусочек лимона или лепестки розы. Одновременно подают салфетки для вытирания пальцев, а затем все убирают.

Котлеты по-киевски. Перед едой ближе к косточке вил­кой делают прокол, давая возможность маслу частично вытекать на крутон, потом едят при помощи столовых приборов (ножа и вилки), начиная с острого конца.

Картофель и овощи не режут ножом, разделяют на кусочки вилкой, находящейся в левой руке нож только придерживает овощи. Нарезают лишь поджаристую кожицу картофеля, так как она тверда для вилки. Картофель, сваренный «в мундире», придерживая вилкой, чистят ножом, находящимся в правой руке. Очищенный картофель кладут на тарелку, подставленную для этой цели.

Соусом, предназначенным для мяса, картофель или овощи не поливают, т.к. их вид становится неаппетитным. Горошек нельзя накалывать вилкой, его следует набирать, как на лопатку. Салат, поданный на отдельной тарелочке, не перекладывают, а едят из той же тарелочки в очередности с тем, что лежит в основной тарелке.

Яйца всмятку подают в (пашотнице) яичной рюмке. Скорлупу лег­ко разбивают ложкой. Осколки кладут в блюдце, на котором стоит рюмка. Затем осторожно снимают ложкой с яйца его верхушку так, чтобы не пролился желток. Едят ложкой.

Яйца вкрутую чистят до конца, разрезают на две половинки вдоль, затем постепенно расчленяют вилкой. Яичницу и омлет едят вилкой, в случае необходи­мости помогают кусочком хлеба в левой руке. Яичницу-гла­зунью едят ложкой, глазунью с куском ветчины — ножом и вилкой.

Яичницу и омлет с ветчиной едят вилкой, которую держат в правой руке. В случае необходимости помогают кусочком хлеба, держа его в левой руке.

Яичницу глазунью (желток) едят ложкой из пластмассы или нержавеющей стали.. Глазунью с большими кусками ветчины, едят с ножом и вилкой.

Длинные макароны ( макароны размельчают обычно еще до подачи на стол ) следует разделять вилкой. Спагетти и макароны едят вилкой в правой руке и ложкой - в левой, наматывая 1-2 макаронины на вилку, а ребром ложки отсекая остальные макаронины.

Рис (вареный) едят только вилкой, рисовую кашу как и все каши – ложкой (десертной).

Пельмени накалывают на вилку и кладут целиком в рот, чтобы не вытекал сок. Если размер пельменей не позволяет это сделать, их разделяют вилкой.

Куски пирога едят ножом и вилкой, маленькие пирож­ки — держат пальцами, жирные пирожки - ножом и вил­кой.

4.6. Сладкое блюдо, например компот из вишни, поданное в стеклянной креманке или в стакане на пирожковой тарелке, едят де­сертной ложкой. Фруктовые косточки выталкивают сквозь сжатые губы на ложку и кладут на тарелку. Пока еда не окончена, ложку приня­то класть в вазочку с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце. Жидкость всегда вычерпывают ложкой. Пить из креманки не принято, стакан можно поддерживать левой рукой, но не наклонять.

Пудинги, кремы едят десертной ложкой. К ним принято подавать сухарики, печенье, слоеные булочки, которые берут руками.

Муссы едят также десертной ложкой.

Мороженое едят чайной ложкой или специальной лож­кой для мороженого.

Торты, пирожные и крендели подают на стол нарезанными, куски перекладывают на свою тарелку лопаточкой, щипцами или большой вилкой. Пирожные с мягкой консистенцией едят десертной вил­кой или чайной ложкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, мин­дальное), едят, держа в руке. Пирожное в бумажной розетке кладут на тарелку вместе с розеткой и едят из нее.

Пирожные, булочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке.

Очень жирные кексы едят десертной вилкой.

Печенье едят, отламывая по кусочку.

Конфету кладут на свою тарелку, где её развёртывают.

Мармелад, варенье, мед берут приложенной к ним ложкой и кладут на свою тарелку или розетку. Затем своим ножом намазывают на хлеб или своей ложкой в чай.

Чай и кофе пьют из чашки (согласно правилам этикета нельзя пить чай или кофе из ложки), ложечку после помешива­ния сахара кладут на блюдце. Не допускается оставлять ее в стакане или чашке чая.

Застольный этикет - кофе не подаётся с заранее разведенным в нем сахаром или сливками. Все это подается отдельно, и каждый берет все по своему вкусу. Многие пьют кофе без сливок и без сахара. То же - с чаем. Опуская в кофе, чай кусочки сахара, делайте это осторожно, чтобы не обрызгать соседа. Ложечку чайную употребляют только для того, чтобы размешать сахар и сливки в кофе (чае).

4.7. Свежие фрукты едят с помощью фруктовых приборов.

Лимон подают как приправу к кушаньям и напиткам. Ломтик лимона кладут в чашку с чаем, ложкой выдавливают сок, остатки извлекают и кладут на край блюдечка. Ломтик лимона, поданный с рыбой или шницелем, выжимается выпуклой стороной вилки.

Когда едят лимон с сахаром, ломтик лимона сгибают пополам указательным и большим пальцами правой руки (касаясь только кожуры), обмакивают в сахар на индивидуальной тарелке, откусывают лимонную мякоть до кожицы, которую кладут слева на край тарелки.

Если лимон подан на стол расчлененным на дольки, «чесночком», сок выжимают над стаканом указательным и большим пальца­ми правой руки.

Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на четыре—восемь частей вдоль. Затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой.

Персики и абрикосы больших размеров надрезают и раз­ламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки; половинки абри­косов едят, не разрезая.

Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки едят руками.

Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом над­резают кожуру вдоль до мякоти дольками (6—8 долек) и отделяют полоски от мякоти, чтобы получился цветок; при помощи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разде­ляют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку.

Ни апельсины, ни мандарины не чистят спиралеобразно!

Банан берут в левую руку, подрезают его верхнюю часть, чтобы легко снять с него кожуру. Чтобы банан не сломал­ся, его очищают до половины и едят, держа в правой руке. Кожуру банана складывают на тарелку. В Англии принято есть очищенный банан вилкой с тарелки.

Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, се­редину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой.

Сливы разламывают пальцами пополам (мелкую сливу сжимают с концов так, чтобы она лопнула), ножом удаляют косточки.

Виноград, нарезанный на кисточки, берут левой рукой, а правой кладут ягоды в рот по одной штуке, срывая с грозди. Семена вы­нимают изо рта на чайную ложку и кладут на тарелку.

Вишни и другие ягоды и фрукты с маленькими косточками едят, как виноград.

Арбузы и дыни, нарезанные на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят вилкой, пред­варительно ножом удалив семена. Можно использовать овальную чайную ложку.

Если арбуз и дыня несладкие, их при желании посыпают сахарной пудрой и фруктовыми ножом и вилкой (или чайной ложкой) едят мякоть до твердой кожи.

Манго разрезают на две части на тарелке, вынимают кость и едят ложкой мякоть.

Ананас очищают и разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку или стеклянное блюдо. С блюда ломтик перекладывают на свою тарелку приложенной для этого вилкой. При желании его можно посыпать сахаром. Едят ананас фруктовыми ножом и вилкой или чайной ложкой.

Ягоды обычно подают в вазе или уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. В более торжественных случаях ягоды подают со взбитыми сливками.

Если с кем-либо хотят поделиться каким-нибудь плодом, его разрезают пополам и предлагают лучшую половину. Себе оставляют половину с хвостиком, сердцевиной или косточкой.

Отведав фрукт, вытирают руки бумажной салфеткой и кладут ее на фруктовую тарелку.

Орехи никогда не щелкают зубами, а раскалывают специальными щипцами, ядрышко вынимают из скорлупы пальцами и кладут в рот.

Если возникают трудности, лучше оставить кушанье недоеденным.

5. Санитарные требования к личной гигиене персонала ПОП. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы. Санспецодежда, форменная одежда. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

5.1. В соответствии с Приказом Минздрава РФ от 10.12.1996 N 405 утверждено Положение о проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров работников, лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Дата добавления: 2015-05-31