Расчет пищевой ценности сырьевого набора для холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
г	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц
Курица		18,2	13,1	18,4	13,25	-	-
Сахар		-	-	-	-		9,9
Лимон		0,9	0,09	0,1	0,01		0,3
Сыр российский			2,3		2,9	-	-
Майонез			0,3		6,7	3,7	0,37
Яйцо			1,2		1,1		0,1
Свекла		1,5	0,18	0,1	0,01	8,8	1,06
Салат зеленый		1,5	0,15	0,2	0,02		0,2
Огурцы свежие		0,8	0,07	0,2	0,01	2,2	0,2
Помидоры свежие		1,1	0,11	0,2	0,02	3.8	0,38
Итого			17,5		24,02		12,51

Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда (изделия)

с учетом потерь при тепловой обработке

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной (кондитерской) продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и стойкость в хранении.

Однако при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества. Задача рационального питания заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Расчет пищевой ценности готового блюда производится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяют по формуле:

П* = ,

где П* – потери пищевых веществ при тепловой обработке (мг);

Nu – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе (мг);

П – % потерь пищевых веществ при тепловой обработке (приложение 9).

Расчет производят по каждому пищевому веществу блюда или кулинарного изделия. Если рецептура исследуемого блюда значительно отличается от примеров приложения 9, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

Далее определяют содержание нутриента в продукте:

No = N – П*

No – содержание нутриента в продукте (мг).

Проведенные расчеты представляют в виде таблицы 3.

Таблица 3

Расчет пищевой ценности продуктов, подвергаемых тепловой обработке

в холодной закуске из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Нутриенты	Продукты, подвергаемые тепловой обработке
Курица	Яйца	Свекла
Содержание белков (сырьевой набор), мг (Nu)	13,1	1,2	0,18
Потери белков при тепловой обработке, % (П)		-
Потери белков при тепловой обработке, мг (П*)	1,8	-	0,08
Содержание белков (готовое блюдо), мг (No)	11,3	1,2	0,1
Содержание жиров (сырьевой набор), мг (Nu)	13,25	1,1	0,01
Потери жиров при тепловой обработке, % (П)		-	-
Потери жиров при тепловой обработке, мг (П*)	4,75	-	-
Содержание жиров (готовое блюдо), мг (No)	8,5	1,1	0,01
Содержание углеводов (сырьевой набор), мг (Nu)	-	0,1	1,06
Потери углеводов при тепловой обработке, % (П)	-	-
Потери углеводов при тепловой обработке, мг (П*)	-	-	0,08
Содержание углеводов (готовое блюдо), мг (No)	-	0,1	0,98

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие коэффициенты нутриентов: белки – 4,0 ккал, жиры 9,0 ккал, углеводы – 4,0 ккал.

Определяют энергетическую ценность блюда по формуле:

х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж,

где х – энергетическая ценность блюда,

Б, У, Ж – количество усвояемых белков, углеводов, жиров.

Расчет калорийности холодной закуски:

15,6 · 4 + 19,2 · 9 + 12,43 · 4 = 284,52 Ккал

На основе расчетов заполняют таблицу пищевой ценности блюда (изделия). Пример расчетов представлен в таблице 4.

Таблица­ 4

Дата добавления: 2015-06-25