Из курицы со свежими овощами и свекольным соусом 1 страница

Расчет пищевой и энергетической ценности холодной закуски

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Курица	11,3	8,5	-
Сахар	-	-	9,9
Лимон	0,09	0,01	0,3
Сыр российский	2,3	2,9	-
Майонез	0,3	6,7	0,37
Яйцо	1,2	1,1	0,1
Свекла	0,1	0,01	0,98
Салат зеленый	0,15	0,02	0,2
Огурцы свежие	0,07	0,01	0,2
Помидоры свежие	0,11	0,02	0,38
Итого	15,6	19,2	12,43	284, 52

5.3.7. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта ( ТТК)– документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания представлены в приложении 10.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

В данном разделе описываются требования к составлению технико-технологических карт в соответствии с ГОСТ 53105-2008. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается в приложении 11.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

5.3.8. Калькуляционная карта разрабатываемого блюда (изделия)

Калькуляция блюд в общественном питании, хоть и не влияет напрямую на формирование цены, все же отражает сведения о фактических затратах на производство блюда, что дает возможность принимать правильные управленческие решения. Сегодня цена определяется путем анализа спроса потребителей, а торговая наценка не ограничена. Однако составление калькуляции блюд по-прежнему играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.

Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных:

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- нормы расхода продуктов (технологические карты);

- закупочные цены на сырье (можно взять у экономистов или бухгалтеров).

Порядок составления калькуляции

1. Указывается наименование блюда.

2. Из технологической карты переписываются нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда.

3. Добавляются закупочные цены на сырые продукты (обратите внимание, что они указываются на определенную единицу, например – за килограмм).

4. Выполняется расчет стоимости указанного сырья по каждой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу.

5. Себестоимость блюда складывается из общей суммы стоимости используемых продуктов (в случае, если расчет производился на 100 изделий, требуется разделить итог на 100).

6. Торговая наценка указывается в процентах от себестоимости. Сумма себестоимости и торговой наценки будет составлять конечную стоимость блюда. Так как в настоящее время, величина торговой наценки законодательно не регламентирована, и в большинстве случаев, она «подгоняется» под заранее установленную стоимость блюда.

Однако в ряде случаев, имеются рекомендации по максимальным торговым наценкам, например для организаций, занимающихся поставками обедов в дошкольные и школьные заведения.

Расчет цены на блюдо:

цена = стоимость продуктов + затраты на приготовление + наценка

Образец калькуляционной карты представлен в приложении 16.

5.3.9. Организация рабочего места в цехе предприятия общественного питания

Сущность организации производства в предприятии общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

В данном разделе студент изучает и излагает организацию производства в свете современных требований и анализирует условия, созданные в предприятии общественного питания. Описывает организацию работы в производственном цехе. Делает выводы и формулирует предложения по организации рабочего места для приготовления нового (фирменного) блюда. На основе прайс-листов и каталогов выбирает новое современное оборудование для оснащения производственного цеха. Оформляет графическую часть.

В графической части выполняется две схемы:

- схема рабочего места или участка на предприятии, где студент проходит преддипломную практику;

- изменённая схема с учётом предложений студента по совершенствованию организации рабочего места и внедрению современного оборудования.

Схемы выполняются без масштаба на листе формата А-4, карандашом и в электронной версии для презентации дипломного проекта. При выполнении схем используются условные обозначения. Условные обозначения оборудования приведены в приложении 12. Схемы сопровождаются экспликацией оборудования используемого на рабочем месте (участке) и надписью. Допустимые расстояния при размещении оборудования указаны в приложении 13. Пример оформления схем представлен в приложении 14 и приложении 15.

5.4.0. Организация контроля качества кулинарной продукции

Контроль качества на проектируемом предприятии осуществляться на всех этапах технологического процесса производства.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, в предприятиях питания уделяется особое внимание контролю качества поступающего сырья.

С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответ-ственные лица при получении продуктов проверяют не только их количество, но и оценивают качество, в том числе проверяя наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов. Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

Ежедневно на предприятии планируется проведение оценки качества полуфабрикатов и блюд. Качество готовых блюд до начала раздачи проверяться поваром, их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

Оценку качества контролируемых блюд и изделий проводят в такой последовательности:

- показатели, оцениваемые визуально (внешний вид, цвет);

- запах;

- консистенция;

- свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, однородность, сочность и др.).

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5-бальной шкале: 5-отлично, 4-хорошо, 3-удовлетворительно, 2-неудовлетворительно, 1-абсолют-ный брак. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Если обнаруженные в блюде недостатки можно устранить, то его направляют на доработку, в противном случае продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это актом.

Порционные блюда контролируются заведующим производством или поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

Выписка из бракеражного журнала с оценкой качества разработанного фирменного блюда должна быть приложена студентом к выпускной квалификационной работе.

Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

В данном разделе студенту необходимо составить карту дефектов и брака фирменного блюда (изделия) с указанием контролируемых показателей, причин возникновения нарушений технологического процесса и способов их предупреждения.

Пример карты возможных дефектов и брака кулинарной продукции представлен в таблице 5.

Таблица 5

Карта дефектов и брака борща с капустой и картофелем

Виды дефектов и брака	Причины возникновения	Меры предупреждения
Овощи неправильной формы нарезки	Отсутствие навыков нарезки овощей	Картофель нарезают брусочком длиной 4 см, толщиной 0,7 см; остальные овощи - соломкой длиной 5 см, толщиной 0,2 см
Овощи сыроватые, хрустят	Несоблюдение времени тепловой обработки продуктов	Овощи предварительно пассеруют до мягкости, свеклу тушат не менее 40 мин до готовности.
Картофель потерял форму, разварился	Несоблюдение времени тепловой обработки продуктов	Картофель варят не более 20 мин, аккуратно помешивая.
Цвет борща бурый, неяркий	Несоблюдение правил тушения свеклы	Свеклу тушат с добавлением бульона, томата, сахара, уксуса. Тушеную свеклу добавляют в борщ в самом конце приготовления.
Борщ кислый, пересоленный	Несоблюдение норм закладки продуктов	На 1000 г борща соли используют 10 г, уксуса 3 %-ого – 16г.

6. Охрана труда в предприятиях общественного питания

6.1. Требования безопасности работы в производственном цехе

Вопросы охраны и безопасности труда на предприятиях общественного питания всегда имели особую значимость, а с развитием производства и увеличением уровня сложности решаемых задач становятся все более актуальными. Отличительной особенностью таких предприятий является совокупность вредных факторов производственной среды и трудового процесса:

1. Физические факторы

- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через человека;

- повышенная температура, влажность, подвижность воздуха рабочей зоны (загрузочная, моечные);

- повышенная и пониженная температуры поверхности теплового (плита) и холодильного (холодильные шкафы, столы) оборудования;

- пониженная температура и подвижность воздуха рабочей зоны;

- тепловое (инфракрасное) излучение;

- повышенный уровень шума (при работе взбивальной машины).

2. Химические факторы

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли (мучная, крупяная);

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений газов и паров (акролеин, синтетические моющие средства, сода кальцинированная).

3. Биологические

- патогенные микро- и макроорганизмы.

4. Психофизиологические факторы

- умственное перенапряжение;

- эмоциональные перегрузки.

Ответственность за организацию и проведение работ по охране труда возлагается на руководителя, он обеспечивает на предприятии установленные законом условия труда и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам предприятий во время трудовой деятельности. На предприятии проводится система обучения, которая включает курсовое обучение рабочих, выполняющих работы повышенной опасности (обслуживание пароконвектоматов, работа на слайсере и т.д.), производственные инструктажи по безопасности труда, а также повышение квалификации. Инженер по охране труда, заведующий производством и шеф-повар проводят следующие виды инструктажей: вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой. Все виды инструктажей обязательно фиксируются в соответствующих журналах с подписями инструктируемого и инструктирующего.

Таким образом, обеспечение безопасности работы на проектируемом предприятии предусматривает создание таких условий труда, которые снизят или совсем исключат воздействие неблагоприятных факторов.

В данном разделе студенту необходимо:

- перечислить вредные и опасные факторы производственного цеха;

- описать общие требования безопасности работы в производственном цехе;

- приложить выписку из журнала по технике безопасности предприятия общественного питания.

6.2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования

На предприятиях общественного питания в технологическом процессе используется механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование.

В данном разделе студенту необходимо описать правила безопасности при эксплуатации технологического оборудования, используемого для приготовления кулинарной продукции по теме ВКР.

Правила безопасного использования оборудования целесообразнее представить в виде таблицы 6.

Таблица 6

Требования безопасности при эксплуатации

технологического оборудования

Технологическое оборудование	Правила безопасного использования	Средства коллективной защиты
Мясорубка электрическая	Корпус надежно закреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка надежно фиксируется. Загрузочное отверстие исключает возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Производить сборку и чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке и т.д.	Толкатель

7. Заключение В заключении кратко излагаются наиболее важные выводы о достижении цели и решении задач, поставленных во введении, обозначаются перспективы решения проблемы и дальнейших исследований по данной теме. Объем заключения – 2-3 страницы. 8. Подбор литературы Подбор литературы целесообразно начинать с изучения тех источников, которые содержатся в списках литературы по изучаемым профессиональным модулям, учебным дисциплинам и рекомендованы руководителями выпускных квалификационных работ.Знакомиться с источниками следует в порядке, обратном хронологическому, т.е. вначале изучить публикации текущего года, затем публикации прошлого года и т.д.При подборе нормативно-технической документации целесообразно использовать возможности тематического поиска документов в справочной правовой системе «Консультант Плюс» и др.Подбор книг следует производить с использованием систематических указателей литературы в библиотеке колледжа и библиотеках города. Для поиска ассортимента кулинарной продукции следует изучить специализированные журналы профессиональной направленности. При изучении периодических изданий лучше всего использовать последние в году номера журналов, где помещается указатель статей, опубликованных за год.Для подбора материала из сети Интернет можно использовать поисковые системы Яндекс (www.yandex.ru), Рамблер (www.rambler.ru) и др.При подборе литературы необходимо сразу же составлять библиографическое описание отобранных изданий в соответствии с приведенными в данных методических рекомендациях требованиями. На основании произведенных записей составляется библиографический список, который согласовывается с руководителем работы. 9. Требования к оформлению выпускной квалификационной работы

9.1. Общие требования

Выпускная квалификационная работа оформляется на компьютере с использованием программы Microsoft Office Word. Объем работы – 50-60 страниц стандартного формата А4 (не включая библиографический список и приложения), заполненных с одной стороны.

Работа должна иметь:

- титульный лист (образец оформления в приложении 17);

- задание на выпускную квалификационную работу;

- отзыв руководителя выпускной квалификационной работы;

- рецензию руководителя предприятия (базы преддипломной практики);

- оглавление (образец оформления в приложении 18);

- текст пояснительной записки, состоящий из введения, глав и заключения;

- графический материал (таблицы, рисунки, диаграммы, схемы);

- библиографический список;

- приложения.

Листы готовой работы скрепляются скоросшивателем с прозрачной верхней обложкой. После титульного листа необходимо вложить три пустых канцелярских файла для задания на выпускную квалификационную работу, рецензии, отзыва-характеристики.

Текст печатается шрифтом Times New Roman размером 14 кеглей (для заголовков – 16 кеглей) через 1,5 интервала (между заголовками и текстом – 3 интервала; в таблицах – 1 интервал) с оставлением полей: левое – 3 см, правое – 1,5 см, верхнее – 2 см, нижнее – 2 см.

Выравнивание текста – по ширине (для заголовков – по центру), отступ первой строки – на 1,25 см.

В конце заголовка точка или двоеточие не ставятся.

Использование курсива, подчеркивания, полужирного шрифта и регистра ВСЕ ПРОПИСНЫЕ в выпускной квалификационной работе не рекомендуется.

В работе используется сквозная нумерация страниц, включая библиографический список. На первой странице (титульном листе) и приложениях номер не ставится, вторая страница (оглавление) нумеруется цифрой 2. Номер страницы проставляется арабскими цифрами внизу по центру страницы.

Введение, каждая глава, заключение, библиографический список, приложения начинаются с новой страницы. Это требование не распространяется на параграфы.

Запрещены так называемые «висячие строки», т.е. 1-3 строки вверху страницы в конце введения, заключения или отдельной главы.

Главы должны иметь нумерацию в пределах всей работы, а параграфы – в пределах главы. Номера глав и параграфов обозначаются арабскими цифрами.

Например:

5. Организационно-технологический раздел

5.1. Разработка ассортимента новой кулинарной продукции

Введение, заключение, библиографический список не имеют порядковых номеров.

При написании текста работы не допускается применять:

1) обороты разговорной речи, произвольные словообразования, профессионализмы;

2) различные научные термины, близкие по смыслу, для одного и того же понятия;

3) иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

4) сокращения обозначений единиц физических величин, если они употребляются без цифр;

5) математические знаки без цифр, например: № (номер), % (процент) и т.п.

В работе используются только общепринятые сокращения и аббревиатуры, например: с. – страница, т.п. – тому подобное, т.д. – так далее, т.е. – то есть, др. – другие, пр. – прочие, см. – смотри, п. – пункт, рис. – рисунок, табл. – таблица, г. – год; РФ – Российская Федерация, ФЗ – Федеральный закон и т.п.

При изложении обязательных требований в тексте должны применяться слова и словосочетания: «должен», «следует», «необходимо», «требуется, чтобы», «разрешается только», «не допускается», «запрещается», «не следует». При изложении других положений следует применять слова и словосочетания: «как правило», «при необходимости», «может быть», «в случае» и т.д.

При высказывании автором своего личного мнения по какой-либо проблеме употребляется местоимение «мы». Однако частого употребления местоимения «мы» быть не должно. Целесообразнее использовать конструкции, исключающие употребление этого местоимения: неопределенно-личные предложения (например: «Вначале производят…, а затем устанавливают…»); формы изложения от третьего лица (например: «Автор полагает…»); предложения со страдательным залогом (например: «Разработан…»).

Нужно стремиться строить краткие предложения, выражать свои мысли в доступной форме, не допускающей разночтений.

Важнейшим средством выражения логических связей являются специальные синтаксические средства, указывающие: последовательность развития мысли («вначале», «прежде всего», «затем», «во-первых», «значит», «итак» и др.); противоречивые отношения («однако», «в то время как», «тем не менее» и др.); причинно-следственные отношения («следовательно», «поэтому», «благодаря этому», «вследствие этого», «кроме того» и др.); переход от одной мысли к другой («прежде чем перейти к…», «обратимся к…», «рассмотрим», «необходимо рассмотреть» и др.); итог, вывод («итак», «таким образом», «значит», «в заключение отметим», «все сказанное позволяет сделать вывод…», «подводя итог, следует сказать…» и др.).

В качестве средств связи слов могут использоваться местоимения, прилагательные и причастия («данные», «этот», «такой», «названные», «указанные» и др.).

При изложении материала работы следует добиться отсутствия орфографических и пунктуационных ошибок. После автоматической проверки правописания материал должен быть в обязательном порядке прочитан, проверен и откорректирован автором. Для выявления ошибок в тексте можно прочитать работу вслух самому себе, а также попросить другого человека прочитать Вашу работу.

9.2. Оформление иллюстраций

Для придания наглядности материалу в работах могут использоваться иллюстрации (схемы, графики и др.).

Если иллюстрация необходима для раскрытия содержания главы, то она размещается в этой главе. Если иллюстрация служит для обобщения или дополнения содержания главы, то она размещается в качестве приложения.

В тексте работы обязательно должны быть ссылки на приводимые иллюстрации.

Например:

«…что отражено на рисунке 1»

Иллюстрацию в тексте размещают после первого упоминания о ней.

Иллюстрации (кроме иллюстраций приложений) нумеруют арабскими цифрами в пределах всей работы и обозначают ниже рисунка по центру словом «Рис. …» и приводят наименование. В конце наименования иллюстрации точку не ставят.

9.3. Оформление таблиц

Цифровой и некоторый текстовый материал может быть оформлен в виде таблиц. Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения данных, а также сопоставимости информации, полученной из разных источников.

При наличии в работе небольшого по объему цифрового материала оформление таблицы нецелесообразно. Такой материал следует давать текстом, располагая цифровые данные в виде колонок.

Если таблица содержит данных значительно больше, чем читатель может охватить одним взглядом, то такую таблицу следует помещать в приложение.

На все таблицы должны быть ссылки в тексте работы. Порядок оформления по тексту ссылок на таблицу такой же, как и оформление ссылок на иллюстрации.

Таблица, в зависимости от ее размера, помещается под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице.

Таблицы нумеруют в пределах всей работы арабскими цифрами, указывая вверху справа слово «Таблица …». Название таблицы указывают на следующей строке по центру.

Графу «№ п/п» в таблицу не включают.

Заголовки граф таблицы начинают с прописных букв, а подзаголовки – со строчных, если они составляют одно предложение с заголовком, и с прописных – если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц знаки препинания не ставят. Заголовки указывают в единственном числе.

Если цифровые данные в графах таблицы выражены в разных единицах, то единицы указывают в заголовке каждой графы после запятой, если в одной и той же единице – сокращенное обозначение единицы помещают в скобках после названия таблицы.

Если цифровые данные в графе не приводятся, то в ней ставится прочерк.

Таблицу можно переносить на другую страницу, если на предыдущей странице заполнено не менее 2 строк. При этом обязательна нумерация граф. Над последующими частями таблицы вверху справа указывают слова «Продолжение таблицы …» или «Окончание таблицы …», а вместо названия граф приводят их нумерацию.

9.4. Оформление перечислений

В тексте работы могут быть приведены перечисления. Перед каждой позицией перечисления следует ставить арабскую цифру, после которой ставится скобка. Каждый пункт перечисления записывают с абзацного отступа и в конце ставят «;». Для дальнейшей детализации перечисления используют дефис.

Например:

Супы делятся на:

1) заправочные:

- щи;

- борщи;

- рассольники;

- солянки

2) пюреобразные:

- супы-пюре;

- супы-кремы.

9.5. Оформление библиографических ссылок

В случае прямого цитирования, когда автор работы дословно приводит текст из определенного источника, должны быть сделаны ссылки. Ссылка дается после цитируемого предложения в квадратных скобках с указанием номера источника согласно библиографическому списку и номера страницы.

9.6. Оформление библиографического списка

Библиографический список – это элемент библиографического аппарата, который содержит библиографическое описание использованных источников и помещается после заключения.

В библиографический список включаются все источники, которые студент изучил при выполнении выпускной квалификационной работы. Он должен включать в себя не менее 25 источников.

В библиографическом списке источники группируются следующим образом:1) нормативно-правовые акты: Конституция РФ, законы, указы Президента РФ, постановления Правительства РФ, государственные стандарты – в алфавитном порядке по названиям документов; 2) книги – в алфавитном порядке по фамилиям авторов; 3) статьи из периодических изданий – в алфавитном порядке по фамилиям авторов; 4) Интернет-источники.

Библиографическое описание использованных источников составляется непосредственно по произведениям печати или выписывается из каталогов, карточек и библиографических указателей полностью без пропусков каких-либо элементов, сокращений заглавий и т.п. Каждый источник должен быть соответствующим образом описан.

Дата добавления: 2015-06-25