Систематизация способов производства сырокопченых колбас

ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУЛЬТУР

При производстве сырокопченых колбас основное внимание уделяют выбору сырья. Наряду с этим важную роль играет подготовка сырья. Вследствие концентрации и специализации в мясной промышленности фирмы-производители сырокопченых колбас в настоящее время не могут самостоятельно выбирать сырье. Трудно также осуществлять и подготовку мяса для выработки сырокопченых колбас. При больших объемах производства это связано с большими затратами ручного труда и времени.

При производстве сырокопченых колбас благодаря применению бактериальных культур продолжительность процесса значительно сокращается. Кроме того, удается полностью исключить брак, несмотря на изменения в подготовке сырья и все возрастающее использование замороженного мяса.

Применение бактериальных культур предусматривает ряд условий, при соблюдении которых можно гарантировать оптимальный успех. Они в меньшей мере касаются мясного сырья и его выбора, а больше затрагивают технические вопросы его переработки. Применение бактериальных культур повышает статистическую надежность производства, сокращает его продолжительность и позволяет усовершенствовать процессы управления производством. Упрощаются подготовка и выбор сырья. Управление процессом производства сырокопченых кол бас с помощью бактериальных культур требует высокой квалификации рабочего персонала. Необходимо правильно понимать все технологические взаимозависимости, в противном случае нельзя полностью использовать все возможные преимущества применения бактериальных культур.

Для каждого способа производства сырокопченой колбасы существует только одна оптимальная комбинация, которую Можно вывести математическим путем. Ниже приводится ряд комбинаций, которые исключают друг друга, так как имеют противоположное действие либо могут привести к браку производства:

• созревание при низких температурах и применение бактериальных культур;

• созревание при высоких температурах и добавление сахара (500—600 г на 100 кг);

• применение бактериальных культур и добавление сахара (200 г на 100 кг);

• выдержка в рассоле и копчение влажным дымом;

• переработка свежего сырья и созревание при низких температурах;

• переработка свежего сырья и созревание в климатической камере.

Действие отдельных элементов усиливается при следующих комбинациях:

• созревание при высоких температурах и применение бактериальных культур;

• применение бактериальных культур и добавление сахара (500—600 г на 100 кг);

• выдержка в рассоле и созревание в климатической камере;

• выдержка в рассоле и созревание при низких температурах;

• созревание в рассоле и применение бактериальных культур;

• переработка свежего сырья и применение бактериальных культур.

Отдельные способы производства.

Неуправляемый способ производства. К неуправляемому способу производства относятся следующие элементы: созревание при низких температурах, медленное созревание, выдержка в рассоле, добавление сахара (максимум 200 г на 100 кг), созревание на воздухе или в рассоле. При концентрации и специализации промышленного производства неуправляемый способ не имеет какого-либо значения. Однако на мелких предприятиях он все еще применяется.

Управляемый процесс производства. При производстве сырокопченых колбас, регулируя одну температуру, нельзя полностью овладеть важнейшими физическими процессами, происходящими в созревающей колбасе, с такими параметрами, как активность воды, отдача воды и т. п.; биохимическими процессами, такими, как образование аромата и изменение рН микробиологическими процессами, например изменение микрофлоры сырокопченых колбас и т.д. В этом случае статистическая надежность производства несколько выше, чем при неуправляемом способе. При отсутствии возможности регулирования активности воды в исходном сырье и относительной влажности воздуха в камере температура не должна превышать 18° С. Применение бактериальных культур в данном случае нецелесообразно.

Дата добавления: 2015-06-26