Общие положения. Требования к процессу созревания

ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ ПРИ ПОМОЩИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КУЛЬТУР

Требования к процессу созревания

На основе биохимических процессов, вызываемых созреванием, и биологических параметров бактерий можно дать общие рекомендации по созреванию сырокопченых колбас и соленых мясопродуктов длительного срока хранения с применением этих бактерий.

Мясо созревает под действием смеси бактериальных ферментов и ферментов, свойственных мясу. Продолжительность, созревания находится в положительной корреляции с применяемой температурой. При высоких температурах преобладает бактериально-ферментативный процесс, который управляется направленным применением бактерий, питательных веществ и температурно-влажностных факторов.

Бактерии и питательные вещества для них добавляют в фарш при его перемешивании, тогда как температурно-влажностные факторы вступают в действие на стадии созреваний Цель созревания — изготовление совершенно нового по сравнению с исходным сырьем продукта. Биохимические изменения, проходящие в продукте, находятся в тесной связи с ростом и обменом веществ бактерий. В связи с этим необходимо создать такие условия, которые обеспечивают бактериям оптимальную среду для развития. Решающими факторами для роста бактерий наряду с питательными веществами являются температуря и влажность. Эти факторы влияют и на ход созревания.

Посол наряду с сушкой — самый древний способ консервирования мяса, основанный на консервирующем и высушивающем действии соли. Позднее действие соли стали сочетать с действием нитрата и нитрита для образования окраски. Этот эффект называют эффектом посола.

В результате длительного посола происходят высыхание продукта, диффузия воды и водорастворимых белковых веществ, что обусловливает высокие потери массы. При посоле должна поддерживаться низкая температура 6—8°С, поэтому отмечается замедление процессов созревания и образования аромата. В течение многих лет предпринимались попытки усовершенствовать методы посола, исходя из трех факторов: сокращение процесса производства и исключение брака, улучшение органолептических свойств продукта, снижение потерь массы при производстве (потеря влаги и переход в рассол водорастворимых белковых веществ).

Соленые мясопродукты длительного срока хранения аналогично сырокопченым колбасам претерпевают в процессе производства биохимические превращения. Во избежание брака в результате воздействия неуправляемых факторов необходимо, чтобы сырье полностью соответствовало определенным требованиям, которые совпадают с требованиями к сырью для сыро копченых колбас. Для производства высококачественных соленых мясопродуктов следует использовать только мясо животных с хорошей степенью откорма и хорошо отдохнувших перед убоем.

На основе того, что в старых рассолах накапливаются преимущественно микрококки, попытались вводить в свежеприготовленные рассолы различные штаммы микрококков. Подобные микробиальные добавки оказывали влияние на аромат и вкус ветчины, однако не обеспечивали улучшения других свойств продукта, таких, как нежность и сочность. Продолжительность производства сократить не удалось.

Новые методы посола должны обеспечивать сокращение продолжительности созревания и посола; улучшение качества продукта (нежность, сочность, консистенция, слабая степень посола); увеличение надежности производства; экономию сырья и пищевую ценность продукта, предотвращая переход в рассол важных водорастворимых белковых компонентов.

Бактериальные ферменты усиливают действие свойственных мясу катепсинов (ферменты, расщепляющие белок), в результате чего образуется максимальное количество свободных аминокислот. Благодаря образованию органических кислот из добавленных углеводов усиливается аромат, рН понижается до 5,3-5,1. Путем добавления цитрата можно увеличить количество образовавшегося диацетила — носителя аромата в мясных и мо лочных продуктах.

Дата добавления: 2015-06-26