Копчение и созревание

Выбор добавок

При производстве сырокопченой колбасы добавками являются соль, нитрат или нитрит, сахар, аскорбиновая кислота и специи.

Усиливающее воздействие соли при образовании микрофлоры сырокопченой колбасы отпадает. При применении бактериальных культур ее добавляют в количестве 2—2,2%, Можно полностью отказаться от поваренной соли и добавлять для вкуса диетическую соль, не содержащую натрия.

В качестве вспомогательного средства для посола (образование окраски, аромата посола) применяют нитрат и нитрит, Количество добавляемого нитрата или нитрита при применении бактериальных культур можно сократить на 50% максимально допустимой нормы без снижения достигаемого эффекта.

Количество сахара должно быть увеличено до 550—600 г на 100 кг сырья. Культуры бактерий для быстрого роста требуют большого количества легко восстанавливающихся углеводов. При этом рекомендуется использовать смесь низкомолекулярных и высокомолекулярных Сахаров. В результате переработки низкомолекулярных Сахаров рН быстро достигает величины 5,3, а затем при медленном восстановлении высокомолекулярных сахаров рН постепенно снижается. С помощью смеси Сахаров в сырокопченых колбасах, изготавливаемых с бактериальными куль турами, удается предотвратить появление аромата молочной кислоты, меняющегося в зависимости от стадии восстановления сахара. От добавления аскорбиновой кислоты можно также отказаться. При интенсивном росте бактериальных культур и достаточной продолжительности воздействия нитрозо-ферментная система микрококков достаточно сильная, она обеспечивает стабильную окраску соленых мясопродуктов и полное восстановление нитрита. Смеси специй используют так же, как и при традиционном способе производства.

Производство сырокопченых колбас без использования бактерий (методы натурального созревания, кондиционированного созревания, быстрого созревания) можно подразделить на три производственные операции: предварительная сушка или предварительное созревание, копчение и последующее созревание.

Каждая из этих операций имеет определенный температурно-влажностный режим. Процесс продолжается 10—20 дней. При этом операции можно осуществлять отдельно или комбинировать, например предварительная сушка и копчение или копчение и последующая сушка.

Особенности бактериально управляемого процесса созревания требуют комбинирования всех трех операций. Благодаря такому комбинированию и сокращению продолжительности биохимических процессов до 24—48 ч можно значительно усовершенствовать производство.

Консервирующие средства, содержащиеся в коптильном дыме (уксусная и муравьиная кислоты, ацетон, фенол, крезол, гваякол и формальдегид), не могут оказать воздействия на увеличение срока хранения сырокопченых колбас. Несмотря на то, что концентрация этих веществ на оболочке колбас значительно выше, чем в поверхностных слоях и в центре колбасы (в центре концентрация этих веществ приближается к нулю), она все же не может предотвратить хотя бы рост дрожжей и плесневых грибов. Даже очень чувствительная плесень Penicillium camemberti хорошо растет и после копчения колбас. В связи с этим следует рассматривать копчение сырокопченых колбас как процесс, применяемый для достижения определенных сенсорных свойств, а не для консервирования и стабилизации.

Даже при созревании колбас с бактериальными культурами, когда процессы копчения и созревания могут быть скомбинированы, они протекают совершенно самостоятельно, параллельно друг другу. Основным процессом является созревание. К копчению предъявляют только одно требование — все изменения вызываемые процессом копчения и характерные для данного продукта, должны быть скоординированы по продолжительности с ходом процесса созревания. По окончании созревания должно закончиться и копчение.

Дата добавления: 2015-06-26