Инструкционно-технологическая карта

Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов. Приготовление блюда «Палтус жареный»

Инвентарь: миски, гастроемкости, сковороды, лопатки, рыбочистки, ножницы, ложки, доски Р.С, ножи Р.С.

Оборудование: производственный стол, моечная ванна, электрическая плита или электросковорода, жарочный шкаф.

Технологические операции	Инструкции к выполнению	Название цеха	Оборудование	Инвентарь и посуда	Рисунок
Механическая кулинарная обработка палтуса	Очистка от чешуи, потрошение, обрезка плавников	Рыбный цех	Производственный стол	доски Р.С, ножи Р.С. гастроемкости, ножницы бак для отходов
Промывание	Моют рыбу тщательно промывая брюшную полость.	Рыбный цех	Производственный стол Моечная ванна	гастроемкости дуршлаг
Нарезка полуфабрикатов	Палтус нарезают под углом 45 ° на порционные куски.	Рыбный цех	Производственный стол	доски Р.С, ножи Р.С. гастроемкости или лотки с маркировкой Р.Ц – рыбный цех.
Панирование	Порционные куски палтуса панируют в муке, смешанной с солью и перцем.	Рыбный цех	Производственный стол	гастроемкости или лотки с маркировкой Р.Ц – рыбный цех.
Тепловая обработка (жарка основным способом)	Порционные полуфабрикаты обжаривают с 2 сторон до образования румяной корочки.	Горячий цех	Электроплита или электросковорода	Гастроемкости, лопатка, сковорода
Доведение до готовности	Обжаренные полуфабрикаты доводят до готовности в жарочном шкафу 5 – 7 мин.	Горячий цех	Жарочный шкаф	противень или сковорода
Подача блюда	Готовую рыбу хранят на мармите не более 2 часов при температуре 65 - 80°С	Раздача	Мармит	Тарелки, баранчики, раздаточные ложки или щипцы, лопатки

Методические рекомендации по выполнению дополнительной внеаудиторной самостоятельной работы (ВСР – Д)

по МДК 04.01. Технология приготовления блюд из рыбы»

Работы выполняются для набора в накопительной ведомости баллов для улучшения результатов по периодам и итогового результата.

Дата добавления: 2015-06-26