Вопросы для повторения 2 страница

вентарных шкафа для хранения угля. В центральной части корпуса расположен очаг. Он выложен огне­упорным кирпичом. На дне очага справа находится колосниковая решетка, через которую проходит воздух из'зольника. Над очагом расположена рама, на кото­рую в специальные отверстия устанавливаются шпаж­ки с шашлыками. Шпажки приводятся в движение электродвигателем через червячный редуктор. Одно­временно можно установить четырнадцать шпажек. ' Вытяжное устройство, находящееся в верхней части корпуса, соединено с дымоходом.

Шашлычные печи Ш-1, ШР-2. Печи по устройству аналогичны печи ПШСМ-14, но отличаются размера­ми, количеством шпажек и некоторыми конструктив­ными особенностями.

Правила эксплуатации. Перед началом работы про­веряют санитарно-техническое состояние печей: отсут­ствие золы, наличие тяги, исправность приводного механизма и заземления. Уголь укладывают на колос­никовую решетку, разжигают лучиной. После того как он разгорится, распределяют его по всей поверхности горна. Шпажки с мясом вставляют острым концом в отверстие рамы, а противоположным концом (с рукояткой) — в прорези и включают электро­двигатель. Медленное вращение шпажек обеспечивает равномерное прожаривание мяса со всех сторон. Во время работы следят за процессом горения углей, силой тяги, периодически добавляя уголь. В целях пожарной безопасности нельзя допускать попадания горящих углей на пол. Шпажки с продуктами встав­ляют и вынимают во время работы, не выключая электродвигателя.

После окончания работы выключают электродви­гатель, очищают колосниковую решетку от угля, золь­ник от золы. Наружную поверхность печи протирают влажной, а затем сухой тканью.

Гриль электрический ГЭ-3. Гриль (рис. 2.38) пред­ставляет собой шкаф, установленный на четырех ножках. С левой стороны от жарочной камеры раз­мещены электродвигатель и два переключателя, тумб­леры которых выведены на лицевую панель. В верх­ней части жарочной камеры укреплены два кварце­вых трубчатых электронагревателя, над которыми установлен алюминиевый отражатель. Камеру закрыва­ют стеклянной дверкой с ручкой, при необходимости

Рис. 2.38. Гриль электрический ГЭ-3:

/ ножки; 2 — нижние направляющие; 3 — приводной вал; 4 — верхние

направляющие; 5 — тумблер первого нагревательного элемента; 6 — тум-

олор второго нагревательного элемента; 7 — вращающийся вертел; 8 —

жарочная камера; 9 — дверца; 10 — держатели; //— поддон

днерка убирается под основание шкафа. На дно шка­фа устанавливают поддон для сбора жира и сока. В центральную часть шкафа помещают вертел, пставляя его четырехгранным концом в квадратное отверстие приводного вала, находящегося на левой внутренней стенке шкафа. На правой стенке имеется пырез, в который вставляется другой конец вертела, ишанчивающийся рукояткой. У вертела есть два выд-нпжных держателя, между которыми закрепляются полуфабрикаты, предназначенные для жарки. На вер-п'ле можно закрепить до восьми шпажек для жарки шашлыка. Вместо вертела в камере можно уста­новить решетки. Полуфабрикат укладывают на одну lit них, а сверху кладут другую. Как только продукт приобретает поджаристую корочку, его вместе < решетками переворачивают на другую сторону. Правила эксплуатации. Проверяют санитарно-тех-ннческое состояние гриля. Кварцевая трубка должна См jib чистой, прозрачной, без следов жира и отпечат- 1ч>и пальцев. Загрязненная трубка ухудшает инфра­красное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. 1атем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и закрывают

дверцу. Подключают гриль к электросети и включают электронагревательные элементы. Одновременно вклю­чают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Ори­ентировочное время жарки: для кур — 20...25 мин, для шашлыков — 18—20, для антрекотов — 10...12 мин. Готовность продукта определяют органолептичёским путем. Затем, выключив гриль, открывают.дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изде­лиями. Окончив работу, отключают гриль от электро­сети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают.

2.4.9. Автоматы для приготовления пирожков и поичмков

Автомат для приготовления пирожков АЖ-ЗП. Ав-томат (рис. 2.39, а, б, в) готовит жаренные во фритюре пирожки из дрожжевого теста с начинкой массой 75... 80 г. Производительность автомата 950 шт./ч. Он вы--полняет следующие операции: дозирование теста и на­чинки, формовка пирожков, нарезка на порции по весу, расстойка пирожков на конвейере, жарка пирожков в жире и выдача их на приемный лоток.

Автомат состоит из сварного каркаса, облицован­
ного стальными листами. Внутри находится конвейер
для расстойки и жарочное устройство. <

Конвейер расстойки состоит из 64 люлек, сво­бодно подвешенных на осях так, что они всегда! находятся в горизонтальном положении. Движется] конвейер с остановками, во время которых и происхоН дит загрузка в люльки для расстойки и разгрузка пирожков в лоток конвейера жарочнои ванны. Жароч* ная ванна в нижней части имеет «холодную зону», В жарочнои ванне расположены тэны. Температура и уровень масла в ванне поддерживаются автоматически, В ванне расположен конвейер с лотками; он пере­мещает пирожки во время жарки, а затем выклады* вает их в лоток готовой продукции.

Автомат имеет систему вентиляции, маслосистему, пневмосистему, электрооборудование и приборы авто* матического управления.

На наружной поверхности аппарата расположен формователь. К нему с помощью откидных болтов крепятся два съемных бункера: один для теста (вме­стимостью 16 кг), другой для начинки (вместимостью 10 кг). Формователь получает движение с помощью |,|;нзода. Бункер для теста закрывается герметически. В.чего подается из компрессора сжатый воздух, в ре­зультате чего тесто поступает в дозатор и формова-пуш. Бункер для начинки имеет шпек, который пода-(I ее в дозатор. Дозатор делит начинку на порции it подает ее через сопло формозателя внутрь тес­товой трубки. Далее тестовая трубка, наполненная начинкой, поступает в делитель и разрезается на оди­наковые по размеру порции, которые попадают на транспортер. С транспортера пирожки поступают в лю­льки конвейера расстойки.

В нижней части корпуса расположен мотор-ре­дуктор, который передает движение всем механиз­мам аппарата. Маслосистема состоит из бака, масло-пасоса с приводом, бачка уровня. С помощью соеди­нительной трубки она составляет одно целое с фри-морной ванной. Маслосистема необходима для поддер­жания в ванне постоянного уровня масла во время ра-(>;>ты аппарата.

мас

Пневмосистема поддерживает необходимое давле­ние в бункере теста. Она состоит из компрессора, регеивера, регулятора давления, соединенных трубо­проводом, и контролируется с помощью манометра. Правила эксплуатации. Перед началом работы про­веряют санитарное и техническое состояние аппарата. В бак заливают растительное масло в количестве л и с помощью масляного насоса заполняют ванну слом. Устанавливают на пульте температуру разо-i рева масла и включают тэны и вентилятор. В бун-ы-ра загружают тесто и начинку. Включают подачу пищуха в бункер с тестом. Давление по манометру не должно быть выше 1,3...1,5 МПа. При достижении и данной температуры включают привод автомата. Иключают дозаторы и регулируют массу тестовой за-|\>вки и фарша. Во время работы могут быть над-|н.1!>ы по длине заготовки из-за засорения кольцевой ни-ли формователя, поэтому необходимо эту щель прочистить проволочным крючком.

11осле окончания работы выключают дозаторы, мирессор, тэны, привод и только после охлаждения

25 24 2S 22

34

SJ

Рис. 2.39. Автомат для приготовления пирожков АЖ-ЗП:

а — общий вид: / — основание; 2 — компрессор; 3 — каркас; 4 — рычаг; сбрасывателя; 5 — планка сбрасывателя; 6 — бак для теста; 7 — конвейер 1 расстойки; 8 — воздуховод; 9 —щит подъемный; 10 — вентилятор; // — обжарочное устройство; 12 — реле времени; 13 — приемный лоток; 14 -поддон; 15 — откидные кронштейны; 16 — кран перепускной; 17 — бак сборщик; /8 — маслонасос; /9 — кран сливной; б — обжарочное устройство 20 — съемная крышка; 21 — лоток; 22 — съемная сетка; 23 — тэны; 24 люльки; 25 — кожух; 26 — теплоизоляция; 27 — цепной транспортер; 28 — «холодная зона»; 29 — корпус; 30 — звездочки; в — формующее устройство: 31 — дозатор теста; 32 — ленточный транспортер; 33 — фор мующий патрон; 34 — дозатор начинки; 35 — бункер; 36 — шнек

• масла вентилятор. Удаляют масло, затем отходы со дна жарочной ванны. Дозаторы и формующее устрой­ство разбирают и промывают 10 %-ным горячим раст­вором кальцинированной соды. Промывают шнек бункера. Затем все это промывают чистой водой и ил сухо протирают. Люльки очищают от прилипшего тсс та и фарша.

I.I l!=i

При сборке формователя и дозатора детали слегка смазывают пищевым жиром. Наружные поверхности аппарата протирают сухой тканью. Работа аппарата при открытых дверях или снятых ограждениях не до­пускается.

_ Автомат для приготовления и жарки пончиков АП-ЗМ (рис. 2.40, а, б, в). Автомат представляет собой сварной каркас прямоугольной формы, облицованный листовой сталью и установленный на ножках. В ниж­ней части расположены приводной механизм, электро­двигатель с редуктором, вентилятор. Жарочный бак, расположенный внутри каркаса и выполненный из нер­жавеющей стали, имеет кольцевую форму и покрыт теплоизоляцией. Бак закрывается двумя откидными крышками. Жарочный бак имеет горку для перево­рачивания пончиков во время жарки и устройство для выброса готового пончика в лоток. На дне жароч-ного бачка (ванны) расположены тэны, термопара регулятора температуры и сливной патрубок. Над жарочным баком вращается приводной диск. На нем шарнирно закреплена двадцать одна лопаточка, а сни- I зу — скребок для удаления крошек со дна бака. •

Над жарочным баком на опоре располагается
дозатор. На дозатор крепится бак для теста, такой же,
как на пирожковом автомате, только меньшего раз-1
мера. Отсечка пончика осуществляется специальным «
устройством (отсекателем). Формующая часть и отсе-;
катель дозатора легкосъемны. Бак для поддержания,
уровня фритюра аналогичен баку аппарата АЖ-ЗП,
Щит управления находится внутри аппарата, а пульт
управления находится справа от приемного лотка,
На нем размещены манометр, кнопки управления,
сигнальные лампы. 1

Принцип работы. Тесто загружается в бак,< под действием собственной массы и под давлением воздуха, создаваемого компрессором, поступает в до«затор-формователь. Давление в баке регулируется с помощью дросселя и контролируется по манометру, Уровень жира в жарочном баке поддерживается авто» матически с помощью фритюрного бака. Пары, обра«| зующиеся при жарке пончиков, удаляют с помощью! вентилятора. После открывания шибера дозатора»! формователя пончиковый полуфабрикат отрезается от«1 секателем и подается в жарочную ванну между лопат­ками. Пройдя половину пути с помощью лопатойЛ

Гиг. 2.40. Автомат для приготовления и жарки пончиков АП-ЗМ:

.I иид спереди: / — редуктор; 2 — жарочный бак; 3 — бак для поддержа­нии уровня фритюра; 4 — компрессор; б — вид справа; 5 — стойка;6 — вен-пмшор; 7 — каркас; 8 —тяга; 9 — приводной диск; 10 —бак для теста; " пазовый кулак; 12 — электрощит; в — вид сверху: 13 —приемная iiii.i, 14 — склиз; 15 ^- карман; 16 — тэны; 17 — лопатки; 18 — горка; 19 — откидные крышки; 20 — дозатор; 21 — пульт управления

... шики переворачиваются на горке и продолжают

"Ужариваться с другой стороны. Подойдя к разгрузоч­ному столу (приемнику), пончики выкладываются в

in уставленную тару.

Правила эксплуатации. Проверяют санитарное и техническое состояние аппарата. Заполняют фритюр-ным жиром доливочный бак и жарочную ванну. Вклю­чают тэны. Нагревают жир до температуры 140 °С и включают электродвигатель. Это позволяет с помо­щью лопаток перемешивать жир, выравнивая темпе­ратуру. Затем заполняют бак тестом на ²/з объема, плотно закрывают крышку с помощью скобы и при­жимного винта, включают компрессор и дросселем регулируют давление в пневмосистеме. При темпера­туре фритюра 180°С открывают шибер бака с тестом, и пончики начинают падать в жир. Нельзя во время работы аппарата оставлять его без присмотра. При замене бака с тестом сбрасывают давление, отключив! компрессор. Во время работы следят за наличием; жира в доливочном и в жарочном баках.

После окончания работы выключают тэны, привод, компрессор. Снимают бак из-под теста, сливают жиры, разбирают дозатор-формователь. Жарочную ванну и все детали промывают 10%-ным раствором кальци­нированной соды, ополаскивают чистой горячей водой и насухо вытирают. Наружную поверхность аппарата протирают влажной тканью и насухо вытирают.

Вопросы для повторения

1. В чем сходство и различие сковород непосредственного
и косвенного обогрева?

2. Чем обогревается сковорода непосредственного обогрева?

3. Охарактеризуйте «холодную зону» фритюрницы.

4. Перечислите преимущества и недостатки жаровни с вра­
щающимся барабаном.

5. Как регулируется температура в жарочных шкафах?

6. Какой вид теплообмена в шашлычных печах?

7. Перечислите правила эксплуатации автоматов для приготов­
ления пончиков.

2.5. Варочно-жарочное оборудование

Варочно-жарочное оборудование является универсаль­ным тепловым оборудованием с непосредственным обогревом. К этой группе оборудования относятся плиты, которые используются для тепловой обработ­ки продуктов в наплитной посуде, непосредственно на жарочной поверхности или в жарочном шкафу. Преобладающим направлением в конструировании этого вида оборудования является производство сек»

цпонных модулированных плит. Они могут использо-и.тгься на предприятиях общественного питания в сос-|.|ве технологических линий или в качестве самостоя-гольных аппаратов. Секционные модулированные пли-п.| полнее отвечают требованиям технологического процесса приготовления пищи на предприятиях, раз-пых по мощности и назначению.

2.5.1. Плиты электрические

В настоящее время промышленность выпускает, II основном секционные модулированные электрические плиты типа ПЭСМ-4ШВ, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ППЭК-2. Начался выпуск секционных модулированных (лсктрических плит для работы с функциональными и нругими емкостями: ПЭ-051, (ПЭ-0,51 01) и ПЭ-0,17 (113-0,17-01). Кроме того, на предприятиях обществен­ного питания находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-2М, ЭП-7, ЭП-3 и др.

Электрическая плита ЭП-2М. Плита предназна­чена для приготовления первых, вторых и третьих Синод в наплитной посуде, а также запекания и выпе-к.шия изделий в жарочном шкафу. Корпус плиты имеет прямоугольную форму (рис. 2.41), изготовлен и 1 листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная по-нгрхность состоит из шести чугунных конфорок пря­моугольной формы с нагревательными элементами за­крытого типа. Конфорки окаймлены бортовой по-мсрхностыо, выполненной из полосовой стали шириной Iно мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону работы. Каждая тшфорка имеет свой пакетный переключатель, позво­ляющий осуществлять три степени регулирования мощности в соотношении 4:2:1, что соответствует > ильному, среднему и слабому нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора

проЛИТОЙ ЖИДКОСТИ.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный мм аллический короб с теплоизоляцией между стенка­ми Размер шкафа — 700X550X300 мм. Закрывается "и откидной крышкой, плотность прилегания которой "i'e.-печивается пружиной. Дверка имеет вентиля­ции,шое отверстие, закрываемое заслонкой. Предназ-ii.i'i.'iio оно для выпуска пара, образующегося в шка-Фу но время тепловой обработки продуктов. Для уста-

Рис. 2.41. Электрическая плита ЭП-2М:

/ — жарочный шкаф; 2 — дверца; 3,4 — переключатели; 5 — поддон! 6 — поручни; 7 — регулировочный винт; 8, 10 — чугунные конфорки; 9 — 4

вочны;, уу ф

бортовая поверхность; // — переключатель; 12 — тэны

новки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно устанавли­вать на различной высоте. Шкаф обогревается восе­мью тзнами: по четыре штуки сверху и снизу; нижние тэны покрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены два пакетных переключателя и терморегулятор типа ТР-4К, назначение которого — поддерживать заданную температуру в автоматиче­ском режиме в пределах от 100 до 350 °С.

Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен ввод­ный щиток для подключения плиты к электрической

сети.

Электрические плиты ЭП-7, ЭП-8. Плиты приме няются на небольших предприятиях общественного питания. Они (рис. 2.42, а, б) аналогичны по конструк­ции плите ЭП-2М, но имеют меньшие размеры. У пли ты ЭП-7 — две прямоугольные конфорки и жарочный шкаф, у плиты ЭП-8 — одна прямоугольная конфорки и жарочный шкаф. Терморегуляторы в шкафах от­сутствуют.

Рис. 2.42. Электрические плиты:

а — ЭП-7; б - ЭП-8

Плиты электрические секционные модулированные. II. 'СМ-4ШБ — плита четырехконфорочная, со шкафом н бортиками, она устанавливается на предприятиях общественного питания в качестве самостоятельного аппарата или используется в составе технологиче­ских поточных линий.

Плита (рис. 2.43, а) состоит из каркаса, ус­ыновленного на регулируемых по высоте ножках. < '.iii-pxy каркас облицован листовой сталью и покрыт

<М.'1ЛЬЮ.

Жарочная поверхность плиты имеет четыре прямо-viильные конфорки, которые обогреваются закрытыми нагревательными элементами. Каждые две конфорки 1>.^г| шером 417X295 мм вмонтированы в подъемный 1 юл и имеют переключатели типа ТПКП с электро-коммутационной проводкой. Такие конфорки носят и,.i шание унифицированных блоков. Блоки удобны и I in очистке от загрязнений подконфорочного прост-и.шства, ремонте, проверке состояния заземления и г. д. Унифицированные блоки устанавливают на щч-ущем корпусе с помощью петель. Для устойчи­вости стола в поднятом положении (под углом 45° — мчи доступа к нагревательным элементам) имеется ин>|) ограничитель.

Жарочную поверхность устанавливают на одном 1|юг.ие в строго горизонтальном положении с помощью i"-i улировочных винтов. Для сбора жидкости, которая ■iii/Mvr быть пролита на жарочную поверхность, име-

Рис. 2.43. Плиты электрические секционные модулированные;

а — ПЭСМ-4ШБ; б — ПЭСМ-4Ш; в — ПЭСМ-4; г — ПЭСМ-2

ются корыта, с которых жидкость по лоткам стекпр! в выдвижной поддон. Плита снабжена двумя борти ми шириной 100 мм для перемещения наплитной ни суды.

Жарочный шкаф плиты представляет собой дну* стенную камеру с теплоизоляцией между стенкуми Устанавливают его в корпусе на раме с регул мру емыми по высоте опорами и крепят винтами к переднему листу. Дверка шкафа двухстенная с пружиной н смотровым окном. В камере имеется освещение, пш позволяет, не открывая дверку, следить за процеспш приготовления кулинарных изделий. Жарочный шкиф обогревается шестью тэнами, расположенными по i|i» штуки вверху и внизу шкафа. Нижние тэны закрыт подом. Регулирование мощности шкафа осущестм/ш ется с помощью двух переключателей. Температури ^ шкафу поддерживается автоматически терморегулт

ром ТР-4К. Пары из шкафа отводятся через патру-Гкж с заслонкой.

Аппаратура управления и сигнализации смонти­рована на панели, которая расположена на правой стороне рабочей камеры.

Плита ПЭСМ-4Ш отличается от плиты ПЭСМ-■11ПБ отсутствием бортиков (рис. 2.43, 6), поэтому она используется только в составе технологических линий.

Плита ПЭСМ-4 (рис. 2.43, в) аналогична по кон-< грукции плите ПЭСМ-4Ш, но в отличие от нее не имеет жарочного шкафа. Вместо него в корпус плиты имонтирован шкаф для хранения инвентаря и посуды.

Плита ПЭСМ-2 (рис. 2.43, г) имеет один унифи­цированный блок с двумя прямоугольными конфор­ками с закрытыми нагревательными элементами и шкаф для инвентаря.

Плита ПЭСМ-2К по конструкции аналогична плите П»СМ-2, но отличается от нее тем, что имеет уни­фицированный блок с двумя круглыми конфорками. Предназначена плита для варки продуктов в наплит- iiuii посуде.

Плита ПЭСМ-1Н (рис. 2.44, а) предназначена «.ля жарки блинчиков, блинов, оладий непосредствен-MI) на жарочной поверхности. Жарка кулинарных изде-'iiiii непосредственно на жарочной поверхности сокра­щает время приготовления блюд и расход энергии.

а

Рис. 2.44. Электрические секционные модулирован­ные плиты: а — ПЭСМ-1 Н; б — ПЭСМ-2НШ

Состоит она из подъемного унифицированного сто­на с одной конфоркой размером 417 X 610 мм и вер-

тикальными бортиками, расположенными по краям жарочной поверхности с трех сторон. Плита имеет выдвижной поддон для сбора излишков жиров. Ре­гулировка мощности осуществляется четырехпозицион-ным переключателем:

1-я позиция — слабый нагрев (t = 120...150 °С), 2-я позиция — средний нагрев (t = 230...250 °С), 3-я позиция — сильный нагрев (t = 300...320 °С).,

Плита ПЭСМ-2НШ (рис. 2.44,6) по конструкции аналогична плите ПЭСМ-1Н, но отличается от нее тем, что имеет два унифицированных блока (по одной конфорке в каждом) и жарочный шкаф для запе­кания кулинарных изделий.

Плита электрическая ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01). Плита ПЭ-0,17-01 (рис. 2.45) имеет одну конфорку, уста­новленную на каркасе с помощью регулировочных болтов, которые позволяют регулировать рабочую по­верхность конфорки в одной плоскости со столом, ог­раждением и бортом. Обогреваются конфорки закры­тым нагревательным элементом. В плите имеется боко­вая бортовая поверхность, которая при монтаже ми жет размещаться слева или справа.

Переключатель конфорки, блок зажимов и злектро провод расположены в специальном отсеке, закрытом панелью, на которой выведена рукоятка переклю­чателя.

Щиток, _ч Юодной 220

Рис. 2.45. Плита электрическая ПЭ-0,17-01:

/ — полка; 2,3 — боковины; 4,5 — облицовки; 6 — каркас; 7 — ограждение; 8 — конфорка; 9 — регулировочный болт; 10 — стол; 11 — панель управления; 12 — переключатель; 13 — блок зажимов; 14 — крышка; 15 — рама; 16 — стяжка

Плита ПЭ-0,17 устанавливается на общую ферму с другими аппаратами, а ПЭ-0,17-01 —на индиви­дуальную подставку.

Плита электрическая ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01). Кон­струкция этой плиты аналогична конструкции плиты 113-0,17 (ПЭ-0,17-01), но вместо одной конфорки име­ет три, каждая из которых самостоятельно включа­ется. Мощность конфорок регулируется в соотноше­нии 4:2:1.

Плита ПНЭК-2. Плита настольного исполнения используется на предприятиях общественного питания г барным методом обслуживания. Плита имеет две круглые конфорки и служит для подогрева в наплит-iioii посуде первых и вторых блюд.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверх­ности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных пере­ключателей. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь 1л,|дкую поверхность, без трещин. Рукоятки переклю­чателей должны занимать положение «Выкл.». Наплит-п.1я посуда заполняется не более чем на 80 % ее поьема. Это уменьшает расплескивание жидкости и предупреждает растрескивание чугунной поверхности. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное «но, плотно прилегающее к поверхности плиты. Жид-мк'ть, попавшая на поддон, удаляется, так как, испа­ряясь, она увлажняет изоляцию конфорки, что приво-нпi к быстрому ее перегоранию.

Пначале включают общее пусковое устройство, за-ц'м конфорки. Последние включают на полную мощ- MI»■ |'ь. После закипания жидкости пакетные переклю-ч,пели устанавливают на средний или слабый нагрев и 1.жисимости от требований технологического процес-'.I приготовления пищи. Разогрев конфорки до пол-ипм мощности осуществляется за 60 мин. Запреща- я оставлять незагруженную конфорку в режиме 'пи,кого нагрева, так как это способствует быст­рому ее перегоранию.

15 плитах ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51 в отличие от других ии'юн плит конфорки являются ремонтнопригодными. Ирм перегорании спирали их заменяют.

При эксплуатации жарочного шкафа устанавлива-
!..... а терморегуляторе необходимую температуру и

s

i-ue

СО о"

СМ ~~

-

°Ч а^"

t~ ОС CN

ws-ue

°! о"

СО ~~

25,5

is'o-ieu

0,51

со

12,3

12,3

о а-

| 330

| 120

о

о

о С

zi'o-xeu

о"

•*"

-^

о

я

со

о

о

о

ш Ж

lo-is'o-eu

0,5

о о

ы

ю

~ ш

ю

со

см

CN

о о

о

о

mm

is'o-eu

о

о

о

io-zi'0-eu

о"

S

о

ю

о

о

о S

л'о-ец

о"

S

со со

CN

CD

<О

о

о

о

о

г-шэец

0,2

CN rt-

со

—

СМ

(М

О

о

о

о

t-woeu

0,4

CN

со

о

$

о ^*-

о СО

О 00

am^-woeu

о

t~-

о

ой

ВИНЭ(ЗэИ£И вПини1/д

S

шт.

шт.

кВт

кВт

кВт

S S

5=

я S

й

'л

н

id о

X я

юст

тел и

эочно

онфор

арочн

о S

\. ■i

Показа

Si с(со

рхности

оса н о О) к

* о ы в CJ

кафов

инальная

к СУ ю о

о Он о о

шкафа

ариты: длина

ширина

высота

«i о

о

ш

14 о

а

о

1 с

а:

ш

включают тэны на сильный нагрев, при этом загора­ется сигнальная лампа. По достижении заданной тем­пературы терморегулятор автоматически отключает тэ­ны и сигнальная лампа гаснет. После этого продукты загружают в жарочный шкаф и закрывают его двер­ку. С помощью пакетных переключателей переводят ра-Гюту жарочного шкафа на слабый или средний нагрев, учитывая частоту срабатывания терморегулятора. Как только температура в шкафу снизится ниже заданной, терморегулятор вновь включит тэны. Частые включе­ния и выключения влекут за собой быстрый выход его из строя. Пар, образующийся при запекании ку­линарных изделий, должен удаляться через вентиля­ционное отверстие или патрубок.

Дата добавления: 2015-06-26