Национальные блюда Франции

Н.э.

Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.

Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 - 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизкие отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена.

Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива - он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в исступлении за обедом укусил собственные пальцы.

Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 - 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 - 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов.

Его преемник Людовик XVI (1638 - 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. А один его дворецкий даже совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно.

Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 - 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства.

Первым, кто ввел в кулинарное искусство украшение из букета овощей, объявив, таким образом, борьбу чрезмерному употреблению приправ, был француз Пьер де Люн.

В то же время Франсис Пьер де Ля Варен, признанный великим шеф-поваром и по существу являющийся праотцем современной французской кухни, уже в XVI веке решительно ввел в практику подавляющее использование соусов и специй; именно он пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд.

В 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.

Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры. Только Англия могла сопротивляться и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты.

Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М. Буланжера. Родился новый вид журналистов - ресторанные и кулинарные критики - они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.

XIX век - век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда.

После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный "Моцартом в кулинарии". Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным.

7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная "Обедом трех императоров". Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов.

В 1825 году Жан Антельм Брийя-Саварен написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире - "Психология вкуса". Брийя-Саварен относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам, есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". В честь Брийя-Саварена назван сыр и один из видов кольцеобразной сладкой выпечки из теста бриош – саварен.

Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок в год.

Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.

В XIX веке развитие кулинарного искусства достигло кульминационной точки. В то время Париж стал центром культуры мира и покровителем кулинарного искусства. Вдохновленные незабываемым мастером-кулинаром Каремом, повара стремились быть истинными художниками. Из доверенного им материала они создавали все новые и новые вкусовые сенсации, уделяя наибольшее внимание внешнему оформлению блюд. Рыба, устрицы, крупные куски мяса подавались на роскошно оформленных постаментах. Сладкие блюда состояли в большинстве случаев из искусно уложенных фруктов, многоярусных башен из кондитерских изделий и пр.

Днем и ночью работали повара в своих чадных кухнях, чтобы придать блюдам наиболее эффектный и великолепный вид. Светские люди восхищались художественно изготовленными постаментами — символом кулинарного искусства.

Блеск и внешнее оформление, фальшивое и настоящее грозили вытеснить гастрономическую сущность на задний план. Эта роскошь наводнила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина и Вены французские повара властвовали на кухне, и каждый князь стремился заполучить французского повара. Даже в процветавших в конце XIX века отелях Швейцарии назначали главными поварами только французов.

Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. В 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со времен главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню.

Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжен стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве.

Возможно, главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать (во всем мире ее потеснила современная американская кухня), но ее совершенство так и осталось непоколебимо.

Французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. Так давайте и мы познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя всё-то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства.

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре.

Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден "французский след". В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая.

Французскую кухню условно можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую.

К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.

Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной закуской — сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин — бордо и бургундское. Также всемирной известностью пользуется коньяк.

За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок, однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортером лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.

Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.

В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы — тонкие блинчики.

Южнее расположен Перигор — преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор — родина знаменитых французских деликатесов трюфелей.

На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле — густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.

Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».

Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и говядины.

Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субизизобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт).

В 1757 году Маон захватили французы под его предводительством. Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали, как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.) Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!
Этот соус получил название маонского, по-французски майонез.

Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар.

Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Одними из основных блюд во Франции являются салаты. Они попали во Францию с Апеннинского полуострова в конце XVI - начале XVII века.

Известна Франция и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет, бри и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.

Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т.д.

Структура классического французского обеда

Его традиционная схема такова:

soup (супы),
hors d'oeuvre (закуски),

removes (блюда после закусок),

entrees (главное блюдо),

roasts (жареное блюдо),

eutremrns (легкое блюдо),

desserts (десерт).
В лексикон многих стран мира пришли из французского языка названия таких блюд, как омлет, котлеты, антрекот, соус, майонез, фрикадельки, бульон и др.

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах.
Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II.

Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались "в одном горшке".

Большая часть французов не стремится революционно менять основы своей кухни, и многие из них, в том числе и значительная часть французских кулинаров, предпочитают придерживаться веками проверенных традиций.

Население, правда, осваивает некоторые новые принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.

Одним из основных блюд во Франции является салат. Салат был изобретен еще в Древнем Риме. В конце XVI — начале XVII века салаты с Аппенинского полуострова попали во Францию. Именно во Франции в XVII—XVIII веках салаты обрели вторую родину с ее мягким, но более прохладным климатом, где особенно хорошо удавалось выращивать салатные растения. Салат по-лионски, салат из стручковой фасоли со швейцарским сыром, салат из эндивия с апельсином, салат из дикого латука с виноградом, салат из шпината с помидорами — всего не перечислишь.

Родиной множества овощных блюд из картофеля, свежей капусты, моркови, спаржи, кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Говоря об овощных культурах, широко используемых во Франции, нельзя не упомянуть лук, который входит не только в соусы, салаты и т. д., но и является основным компонентом в знаменитых французских луковых супах: суп луковый с тертым сыром, суп луковый по-гасконски, суп луковый по-лионски и т. д.

Необходимо отметить блюда из яиц и разнообразные омлеты: яйца, фаршированные луком и сыром, яйца в горшочке с курицей, яйца по-бурбонски, яйца по-дижонски, омлет с куриной печенью, омлет по-лионски и т. д.

Французы широко используют рыбу, которой так богаты омывающие ее воды: скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, известный рыбный суп буйабес, родиной которого является побережье вблизи Марселя. Рыбаки утверждают, что только здесь этот суп готовят по всем правилам, так как для его приготовления нужна не только свежая рыба, по возможности разных сортов, но и запах моря и водорослей. В других местностях Франции рыбный суп готовят с добавлением орехов, в Бретани — добавляют немного уксуса.

Занимая ведущее место в мире по производству вин, французская кухня широко использует их при приготовлении блюд: провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, Сен-Эмильон и другие сорта.

Например, французы рекомендуют подавать к рыбе такое же вино, в котором она приготовлялась. Распространены такие блюда, как хек с горчичным соусом по-французски, морской налим в вине по-французски, мольва по-бургундски; кроме того, вина служат компонентом в мясных блюдах, при приготовлении соусов, куриных блюд, блюд из индейки, утки, дичи, сладких блюд и пр.

Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы своей страны. Многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни давно стали достоянием других стран.

Дата добавления: 2015-06-26