Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители

Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители 2. Пищевые красители

План

Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы, упаковка и тара.

Лекция 15

Вкусовые продукты обладают приятным ароматом. Это шоко­лад, тертое какао, какао-порошок, кофе, цикорий, спиртные напитки, спирт, крепкие десертные вина, коньяк, ликеры и т.д.

Кофе применяется в производстве кондитерских изделий для придания им характерного кофейного привкуса. Кофе получают из семян кофейного дерева, произрастающего в условиях тропи­ческого климата (Африка, Австралия, Цейлон и др.).

Все сорта кофе подразделяются на три группы: американские, азиатские и африканские. Каждый сорт кофе носит название по наименованию местности произрастания или порта его экспор­тирования.

Так как кофе обладает высокой гигроскопичностью и легко воспринимает посторонние запахи, его необходимо хранить в хо­рошо вентилируемом, сухом и чистом помещении, не заражен­ном вредителями складских помещений, при относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Для ароматизации различных кондитерских изделий кроме на­турального кофе используются кофейный экстракт и кофейная паста.

Кофейный экстракт (кофейная вытяжка) приготовляется сле­дующим способом. В кипящую воду кладется кофе и настаивается (кипятится). Готовый кофейный экстракт фильтруется через мар­лю. Содержание влаги в кофейном экстракте составляет 97 %.

Кофейная паста получается путем смешивания молотого нату­рального жареного кофе с кондитерским жиром или сливочным маслом с последующим вальцеванием. Влажность кофейной па­сты составляет 3,3 %.

Цикорий (растворимый) вырабатывается в виде пасты с содер­жанием около 70 % сухих веществ. Культурный цикорий содержит осахарившиеся углеводы, в том числе в большом количестве ину­лин. В процессе обжарки инулин разлагается с образованием реду­цирующих веществ (фруктоза), которые впоследствии карамели­зуются, придавай цикорию горький вкус.

При обжарке образуется также цикореоль, придающий цико­рию аромат жареного кофе.

Спиртные напитки и вина содержат значительное количество этилового спирта (от 10 до 60%) и применяются при изготовле­нии многих видов кондитерских изделий (конфеты «Ромашка», «Ликерные» и т.д.), придавая им специфический запах и вкус.

Этиловый спирт — это прозрачная бесцветная жидкость жгуче­го вкуса с повышенной гигроскопичностью. С водой этиловый спирт смешивается влюбых соотношениях.

В кондитерской отрасли этиловый ректификованный спирт применяют в качестве добавки. Кроме того, он используется для получения ванильной пудры, кофейной вытяжки и др.

Коньяк — крепкий спиртной напиток, получаемый из коньяч­ного спирта. По органолептическим показателям коньяк должен быть прозрачным, с блеском, без осадка и посторонних включе­ний; цвет — от светлозолотистого до светло-коричневого; вкус и букет — характерными для коньяка данного типа, без посторон­них запахов и привкусов.

Ром — крепкий спиртной напиток, состоящий из ромового спирта, спирта-ректификата высшей очистки и дистиллирован­ной воды. Готовый ромовый спирт разбавляют водой, при необ­ходимости подкрашивают карамельным красителем. Допускается введение спирта-ректификата, сахарного сиропа, черносливового морса и смеси сложных эфиров. Готовый ром содержит 45 % спирта, 2 % сахара для смягчения вкуса. Имеет коричневый цвет с золотистым оттенком.

Ликер получают настаиванием спирта-ректификата на смеси душистых трав, семенах и плодах, часто с добавлением эфирных масел. Ликер содержит от 20 до 45 % спирта и от 32 до 60 % сахара.

Спиртованные морсы представляют собой водно-спиртовые вы­тяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья (мали­на, вишня, клюква и т.д.). Содержание спирта в спиртованных морсах составляет около 25 % от объема.

Настойки бывают горькими, горькими слабоградусными, по­лусладкими и сладкими в зависимости от содержания сахара и спирта. Горькие и горькие слабоградусные настойки получают из настоев налекарственных травах. Горькие настойки отличаются от горьких слабоградусных повышенным содержанием спирта. Полусладкие крепкие настойки отличаются от горьких пониженной крепости только количеством сахара. Сладкие настойки получают на основе смеси спиртованных настоев и ароматных спиртов с плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, водой и други­ми добавками.

Наливки — смесь плодово-ягодных морсов с сахарным сиро­пом, спиртом и водой. Наливки отличаются от сладких настоек только высоким содержанием сахара (18 — 20%).

Виноградные вина классифицируются по содержанию спирта, сахара и других веществ. Столовые вина (сухие и полусладкие) без добавлений содержат не более 14 % спирта по объему, крепленые получают путем дополнительного введения спирта на разных ста­диях брожения и содержат от 15 до 20 % спирта по объему. Арома­тизированные вина (вермут) готовят с добавлением настоев аро­матных трав и растений.

Игристые вина (шампанское и др.) в кондитерской отрасли не используются.

Соль поваренная пищевая — это природный кристаллический хлорид натрия NaCl соленого вкуса с содержанием незначительного количества других природных солей. Соль получают из крис­таллических отложений каменной соли или выпариванием из при­родных растворов.

Пряности представляют собой продукты раститель­ного происхождения

высушенные и измельченные. Они придают кондитерским изделиям специфический вкус, аромат, которые обусловлены содержанием в них эфирных масел, а также глюкозидов и алкалоидов. Пряностями могут быть плоды (ваниль, кар­дамон, кориандр, тмин, анис, бадьян, перец), семена (мускат­ный орех, мускатный цвет, горчица); кора (корица); корни (им­бирь); листья (лавровый лист). В производстве кондитерских изделий наибольшее распростра­нение получили ваниль, шафран, гвоздика, кардамон, мускат­ный орех, имбирь, анис, тмин, кориандр, мак, бадьян, души­стый и черный перец. Пряности используют в молотом виде или готовят их спиртовые экстракты.

Ваниль — это плоды тропического растения из семейства орхи­дей, напоминающего стручковую фасоль. Сами плоды не облада­ют запахом, так как ароматическое вещество — ванилин — нахо­дится в соединении с глюкозой. Сильно пахнущая ваниль получа­ется за счет ферментации плодов. В аромате натуральнойванили идентифицировано более 200 компонентов. Ваниль используется для ароматизации изделий и полуфабри­катов кондитерского производства (кремы, начинки, тесто и др.). Для этого ее слегка подсушивают, мелко режут и перетирают с сахаром в соотношении 1:4. Ваниль может быть использована для ароматизации и в виде ванильного спирта.

Натуральная ваниль — дорогостоящий продукт. В связи с этим использование натурального сырья по технологическим и эконо­мическим соображениям постепенно уступает место производству синтетического ванилина.

Ванилин, идентичный натуральному, получают из лигнина (от­хода целлюлозно-бумажного производства) или синтезируют из гваякола, пирокатехина и др. Такой ванилин дешевле натурально­го в 250 раз. Массовая доля ванилина составляет 99 %, температу­ра плавления — 81 —83'С.

Этилванилин (арованилин, ванилои и т.д.) получают химичес­ким синтезом из пирокатехина или другого синтетического веще­ства. В отличие от ванилина этилванилин в природе не обнаружен ипоэтому классифицируется как искусственное душистое веще­ство. Он обладает ароматом, близким к аромату ванилина, но в 3 — 4 раза более интенсивным.

Кардамон — это высушенныенедозрелые плоды многолетнего вечнозеленого растения из семействаимбирных.

Кардамон применяют в молотом виде для ароматизации кон­дитерских изделий (пряников, коврижек и мучных восточных сла­достей). Качество семян кардамона оценивается по запаху, цвету, вкусу и содержанию влаги (12%), эфирных ма­сел, золы (до 10 %), наличию примесей и т.д. Не допускается на­личие гнилых, плесневелых, зараженных вредителями плодов, а также постороннего запаха.

Кориандр представляет собой высушенные плоды шарообраз­ной формы однолетнего растения из семейства зонтичных. Цвет — желтовато-бурый, запах — сильный специфический, вкус — пря­ный. В плодах кориандра содержится до 1 % эфирного масла.

Тмин — высушенные и измельченные пло­ды дикорастущего или культурного растения. Цвет буроватый, за­пах сильный, ароматный, вкус — острожгучий, горьковатый, пряный. Качество тмина оценивается по вкусу, запаху, цвету, со­держанию влаги (не более 12%), эфирных масел и т.д. В произ­водстве кондитерских изделий тмин применяется в виде семян и в молотом виде.

Анис — семена плодов однолетнего травя­нистого растения из семейства зонтичных. Плоды очень мелкие, серовато-бурого цвета. В плодах аниса содержится эфирное масло (до 6%). Качество плодов аниса оценивают по внешнему виду. Они должны быть зеленовато-бурого цвета с запахом нормальных плодов аниса. Массовая доля влаги — не более 13 %. Упаковывают плоды аниса в одинарные мешки по 50 и 60 кг. Анис используется при производстве мучных кондитерских изделий Е (кексов и др.).

Бадьян (звездочный анис) — высушенные плоды вечнозеленогодерева из семейства магнолиевых. В плодах содержится около 3 % эфирного масла. Влажность бадьяна — не более 10%, массовая доля золы — до 4 %. Бадьян используется в кондитерском производстве в молотом виде (плоды, семена, скорлупа).

Черный перец — это недозрелые высушенные плоды ползучего тропического растения из семейства перечных. Они имеют шарообразную форму с морщинистой поверхностью. Цвет — черный, матовый с коричневым оттенком. Вкус пряный, острожгучий. Запах характерный, ароматный, обусловлен наличием около 2% эфирного масла. Качество черного перца зависит от его твердости, величины, формы и окраски иоценивается по запаху, вкусу, цвету, внешнему виду, влажности (не более 12%), содержанию золы (до 6%).

Белый перец получают из того же растения, что и черный. Для получения белого перца собранные плоды ферментируют, осво­бождают от наружной части плодовой оболочки и высушивают. Белый перец отличается от горького более слабовыраженным аро­матом и менее острым вкусом, так как содержит меньше эфирно­го масла. Белый перец используется, как и черный, но имеет мень­шее распространение.

Душистый перец (гвоздичный пигмент) представляет собой не­зрелые плоды двух тропических деревьев из семейства миртовых. Незрелые плоды подвергаются сушке, в процессе которой перец приобретает темную красно-коричневую окраску.

Зерно душистого перца круглое, слегка при­плюснутое на вершине, с шероховатой поверхностью. Цвет тем­но-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Аромат сильный, пряный, напоминающий запах гвоздики, корицы, мус­катного ореха. Вкус достаточно острый. Душистый перец исполь­зуется в производстве кондитерских изделий в молотом виде и входитв состав смеси «Духи сухие кондитерские».

Мускатный орех — это семена мускатного дерева из семейства мускатниковых. Они освобождаются от плодовой мякоти и семен­ной оболочки и высушиваются.

Гвоздика — это высушенные бутоны гвоздичного дерева. В каче­стве пряности могут быть использованы также незрелые плоды, гвоздичные головки и цветоножки (гвоздичные корешки). Гвоздика имеет сильно пряный запах, вкус пряный и жгучий.

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветов многолетнего растения из семейства касатиковых. Запах своеобразный, сильный. Вкус горьковатый, не приятный. Некоторыми рецептурами предусматривается введение шаф­рана в тесто в виде настойки (шафрановая настойка) желтого цвета.

Корица- это высушенная кора молодых веток коричного дерева.

Существует несколько видов корицы: цейлонская, китайская, горькая, белая и гвоздичная. Лучшей считается цейлонская кори­ца, обладающая приятным бархатистым запахом и сладковатым, жгуче-вяжущим вкусом.

По внешнему виду корица представляет собой трубочки с про­дольным разрезом из высушенной коры длиной 10— 15 см и более и толщиной 2 — 4 мм. Цвет — светло-коричневый,запах пряный, приятный, свойственный корице. Вкус горьковатый, ароматный, слегка жгучий. Корица входит в рецептуру отдельных изделий в молотом виде для ароматизации кондитерских изделий, в том числе восточных сладостей.

Имбирь представляет собой высушенные корневища многолет­него тропического растения из семейства имбирных.

Белый имбирь представляет собой кусочки корневища различ­ной формы и толщины светло-серого цвета. В изломе цвет белый с желтоватым оттенком. Запах пряный, свойственный имбирю, вкус жгучий, острый. Черный имбирь в отличие от белого от коры не очищается. Его ошпаривают или кипятят с последующим высу­шиванием. Темный цвет черный имбирь приобретает в процессе сушки. В имбире содержится от 1 до 3 % эфирного масла.

Пищевые ароматизаторы предназначены для придания арома­та кондитерским изделиям. Это жидкие или порошкообразные многокомпонентные смеси натуральных эфирных масел, насто­ев, экстрактов душистых веществ, в том числе синтетических, которые придают готовым изделиям характерный аромат. В зави­симости от применяемого сырья пищевые ароматизаторы подраз­деляются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические) в соответствии с ОСТами. Каждыйароматизатор характеризуется статусом ароматизатора (Н, ИН, И), его цветом и областью применения.

Натуральные ароматизаторы (Н) представляют собой смеси ароматических веществ, выделенных из натурального сырья с использованием физических методов, включая прессование, экс­трагирование, перегонку, с последующим концентрированием, или биотехнологических методов. Спиртовые и водные вытяжкиароматических веществ из растительного сырья являются пищевыми эссенциями.

Ароматизаторы, идентичные натуральным (ИН), — это смеси ароматических веществ, идентифицированных всоставе натураль­ных продуктов, но полученных методами химического синтеза.

Искусственные (синтетические) ароматизаторы (И) представ­ляют собой смеси ароматических веществ, в состав которых вхо­дит хотя бы одно синтетическое соединение, не идентифициро­ванное ранее в растительном сырье и натуральных продуктах.

Пищевые ароматизаторы вырабатываются в двух формах — жидкой и порошкообразной. Жидкие — это растворы ароматичес­ких веществ в спирте, пропиленгликоле или других растворите­лях, а также спиртовые и водные вытяжки или настои аромати­ческих веществ из растительного сырья. Жидкие ароматизаторы по внешнему виду представляют собой бесцветную или окрашен­ную жидкость с цветом и запахом, характерным для конкретного ароматизатора.

Пищевые порошкообразные ароматизаторы — это в основном ароматизаторы, идентичные натуральным (бисквит, ваниль-ба­нан и т.д.), и только в одном случае искусственный (ванилин).

Особую группу среди ароматизаторов представляют эссенции — прозрачные жидкости с цветом и запахом, характерным конкрет­ному образцу. Они бывают натуральные, идентичные натураль­ным и синтетические. Натуральные эссенции получают из спир­товых или водноспиртовых растворов эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья; искусственные — из синте­тических душистых веществ, принадлежащих к различным видам органических соединений. В состав эссенций, идентичных нату­ральным, входят как натуральные эфирные масла, экстракты и настои натурального сырья, так и синтетические душистые веще­ства.

В зависимости от силы аромата пищевые эссенции подразделя­ются на одно-, двух - и четырехкратные. Однократные эссенции — это пуншевая, ромовая, сливочная; двухкратные — ванильная, грушевая, земляничная для карамели; четырехкратные — апель­синовая, миндальная, сливовая. В рецептурах кондитерских изде­лий предусмотрен расход однократной эссенции. Если использу­ется двух- или четырехкратная эссенция, то ее количество долж­но быть сокращено соответственно в2 или 4 раза.

Жидкие ароматизаторы хранятся в закрытых и затемненных помещениях при температуре не выше 20 °С с соблюдением правил хранения легковоспламеняющихся жидкостей. Срок хранения — не более года.

Порошкообразные ароматизаторы хранятся в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности возду­ха не более 75%. Срок хранения порошкообразных ароматизато­ров от 6 до 12 мес.

Эфирные масла применяются кондитерской промышленностью в натуральном виде при наличии их в рецептурах или как состав­ная часть эссенции.

Мятное масло получают из цветов и зеленой массы перечной мяты путем перегонки с водяным паром. Мятное масло содержит около 100 компонентов, основу которых составляет ментол (50 %)и ментон (до 25 %).По внешнему виду мятное масло представляет собой легкоподвижную, прозрачную, бесцветную или светло-жел­тую жидкость, имеет запах перечной мяты, вкус — холодящий, без горечи.

Анисовое масло получают из плодов аниса. В состав анисового масла входит до 90 % атенола.

Грейпфрутовое масло получают из свежей кожуры плодов грейп­фрута, в которой оно содержится в количестве 0,06% к массе цельных плодов.

Апельсиновое масло получают из кожуры плодов, которое со­держится в количестве 0,13 % к ее массе.

Мандариновое масло извлекают из кожуры мандаринов в количестве0,75 — 0,85 % к массе цельных плодов.

Масло перечной мяты получают из перечной мяты с выходом от 0,3 до 1 %. В состав масла перечной мяты входит около 50% ментола.

Кориандровое масло получают из высушенных семян кориандра. Выход масла составляет 0,8— 1,1 %.

Подкислители - это органические кислоты, которые имити­руют вкус фруктов и ягод, а также в отдельных случаях выполня­ют роль формирователя гелевой структуры в присутствии студнеобразоватсля. В кондитерском производстве в основном использу­ются лимонная, винная, яблочная и молочная кислоты. Все они, кроме молочной, кристаллические. Товарная молочная кислота представляет собой 40%-ный раствор.

Лимонная пищевая кислота (ЕЗЗО) получается сбраживанием сахара из мелассы — отхода сахарногопроизводства, содержаще­го около 50 %сахара, и является продуктом лимоннокислого брожения сахаров.

Лимонная кислота представляет собой крис­таллы бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком, со вкусом явно выраженной кислоты. По сравнению с другими пищевыми кислотами лимонная кислота обладает более мягким вкусом и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде. С повышением температуры ее растворимость повышается.

Винная кислота (Е334) является компонентом многих видов растительного сырья. Особенно много ее содержится в винограде. Поэтому основным сырьем для ее получения являются отходы производства виноделия. По внешнему виду винная кислота пред­ставляет собой бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком крупные или мелкие кристаллы, может быть также в виде по­рошка. Хорошо растворяется в воде, дает прозрачный раствор без запаха.

Яблочная кислота (Е296)вырабатывается из растительного сы­рья и синтетическим путем. Яблочная кислота растительного про­исхождения (содержится почти во всех плодах и овощах) кри­сталлизуется в виде игл с температурой плавления 100 °С. Крис­таллы кислоты хорошо растворимы в воле. Яблочная кислота, получаемая синтетическим способом, кристаллизуется легче, чем органическая (температура плавления 130 °С). Она плохо раство­рима в воде, но хорошо — в спирте и эфире. Технические условия на яблочную кислоту идентичны лимонной.

Молочная кислота (Е270) получается в результате молочнокис­лого брожения Сахаров из лактосодержащего сырья (сыворотка молочная). По ГОСТ «Кислота молочная пищевая» вырабатывает­ся высшего, первого и второго сортов 40%-ной концентрации. В от­дельных случаях молочная кислота вырабатывается в видепасты, где около 10% кислоты находится в кристаллической форме в виде лактата кальция. По внешнему виду представляет собой твер­дый концентрат.

Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осад­ка, бесцветной или слабо-желтого цвета. Со снижением сорта кис­лоты цвет ее усиливается и становится темно-коричневым. Обла­дает слабым, специфическим для молочной кислоты запахом, неприятный запах отсутствует благодаря примесям летучих кис­лот.Вкус — кислый, без постороннего привкуса.

Дата добавления: 2015-06-04