Краткая характеристика основного и вспомогательного сырья

Производство кондитерских изделий отличается от других пищевых производств тем, что оно предусматривает использование различных видов всевозможного сырья: сахара, патоки, меда, муки, крахмала, жиров, молока и молочных продуктов, какао продуктов, ореховых ядер, пищевых кислот, красителей и многих других продуктов.

Сахар является основным видом сырья в кондитерском производстве. Сахар получают в виде сахара песка и сахара рафинада. Сырьем для производства сахара песка служат сахарная свекла или сахар – сырец. Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов с ярко выраженными граням, по химическому составу сахар-песок почти целиком (99.75%) состоит из сахарозы и подразделяется на два типа: торговый и для промышленной переработки.

ПАТОКА – вязкая сладкая, почти прозрачная жидкость. Ее получают осахариванием (гидролизом) картофельного или кукурузного крахмала.

Гидролиз проводят разбавленными растворами минеральных кислот (соляной, серной) или при помощи ферментов. Полученный крахмальный гидролизат очищают и уваривают до концентрации сухих веществ около 80%.

Патока в кондитерском производстве используется в основном в качестве антикристаллизатора.

ПЮРЕ ПЛОДОВОЕ И ЯГОДНОЕ. Пюре представляет собой протертую плодовую мякоть.Пюре готовят из плодов или ягод одного вида: яблок, алычи, вишни, груши, клубники, малины и др. В зависимости от применяемого сырья пюре получает свое наименование. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой..

ПОВИДЛО –однородный продукт мажущейся консистенции, вырабатываемый путем уваривания плодового пюре с сахаром.

ПОДВАРКА –это пюре, уваренное с сахаром. В подварки допускается добавка пищевых кислот и пектина.

КУРАГА И ЧЕРНОСЛИВ – это продукты, получаемые высушиванием некоторых сортов абрикосов или слив, как с косточкой так и без нее, при изготовлении они могут окуриваться серой или не окуриваться.

МУКОЙ называют продукт размола зерна. Наибольшее количество муки получают размолом зерна пшеницы.

Классификация муки основывается на сельскохозяйственной культуре из которой получена мука, на целевом назначении муки, характерных особенностях получения и состава. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид определяется культурой зерна: пшеница, рожь, соя, кукуруза и т.п.

Тип муки определяют в зависимости от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, кондитерская и т.д.

Сорт муки – это качественная группа, к которой относят муку, в зависимости от ее химического состава, соотношения вошедших в нее частиц зерна, внешнего вида, цвета и т.п. В кондитерской промышленности применяют муку типов – М 75-23, М 55-23.

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

- пшеничную хлебопекарную;

- пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-26, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 145-2.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

КРАХМАЛОМ называют растительный полисахарид, получаемый из крахмалосодержащего сырья: картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и других растений. Крахмал получают путем извлечения из крахмалосодержащего сырья.

Наибольшее применение в кондитерской промышленности находят кукурузный и картофельный крахмал.

Кукурузный крахмал вырабатывают из зерен кукурузы, а картофельный из клубней картофеля.

КАКАО БОБЫ – семена плодов дерева какао. Это вечнозеленое растение произрастает в тропических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Какао бобы являются основным сырьем в производстве шоколада, конфет и других видов кондитерских изделий.

КАКАО МАСЛО получают путем прессования обжаренных, отделенных от какаовеллы и измельченных какао-бобов. Содержание какао-масла в какао-бобах обычно составляет50%, но может достигать 58%.

КАКАО ПОРОШОК - это продукт измельчения какао жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. Какаовелла молотая- это продукт измельчения шелухи какао-бобов.

КОНДИТЕРСКИЕ ЖИРЫ представляют собой смесь различных растительных жиров, в настоящее время в основном это продукты переработки пальмового масла путем гидрогенизации, переэтерификации и др. По своим свойствам они подразделяются на жиры для мучных кондитерских изделий, шоколадных изделий, вафельных начинок и т.д.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ продукты применяются в производстве почти всех видов кондитерских изделий. Коровье молоко используют как в натуральном виде, так и в виде продуктов его переработки - обезжиренное молоко, сливки, сыворотка и др. Его используют также в консервированном виде: сгущенное молоко с сахаром и без сахара, сухое и др.

Сухое молоко получают путем высушивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока. Кроме того, для выработки сухого молока используют обезжиренное молоко и пахту. Сыворотку молочную в кондитерском производстве вводят в рецептуру конфет, мучных изделий, начинок и т.д.

ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ в кондитерском производстве находят широкое применение. Используют как натуральные яйца, так и различные яйцепрдукты –меланж, яичный порошок, белок, желток и т.д. наибольшее применение яйца и яйцепродукты получили в производстве мучных кондитерских изделий, наряду с повышением питательных и вкусовых качеств введение яиц в изделия, особенно в различные виды печенья и вафель, придает им пористость, хрупкость и рассыпчатость.

Из ОРЕХОВЫХ ЯДЕР в кондитерском производстве используют ядро миндаля, ореха фундука, кешью. Также используют семя кунжута, арахис.

Из студнеобразователей в кондитерском производстве широко используются АГАР И ПЕКТИН.

Агар получают из красных морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Пектины получают из выжимок плодов яблок и цитрусовых.

Из кислот в кондитерском производстве используют лимонную кислоту и молочную кислоту.

Для придания кондитерским изделиям приятного тонкого аромата используются различные АРОМАТИЗАТОРЫ. Применяют как натуральные, такие как эфирные масла, которые получают при переработке эфиромасличных культур, так и синтетические ароматизаторы, получаемые в результате химических превращений различных органических соединений.

Дата добавления: 2015-06-04