Розрахунок сировини по меню

Складання плану-меню та його характеристика

План меню є виробничою програмою підприємства й служить підставою для визначення потреб у сировині й напівфабрикатах. Рекомендована кількість страв і кулінарних виробів у меню приймаємо з Додатка В. При складанні меню необхідно враховувати тип і категорію підприємства харчування, контингент споживачів, сезонність. Оформляють меню в такий спосіб:

ПЛАН - МЕНЮ ЇДАЛЬНІ (КАФЕ, РЕСТОРАНУ)

на «____»___________20__р.

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід однієї порції, грам	Кількість порцій

Меню затверджує директор підприємства, а підписує завідувач виробництвом і калькулятор. Співвідношення страв в асортименті для підприємств харчування різного типу враховуємо відповідно Додатку Г.

На підставі меню студенти роблять розрахунок сировини за меню. Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, потрібної для готування всіх страв, які входять до виробничої програми підприємства по формулі:

Q = q•n/ 1000,

де Q - кількість сировини даного виду, кг;

q - норма сировини цього виду на одну страву, кг;

n - кількість страв із сировини даного виду (відповідно до виробничої програми).

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по відповідних розкладках, наведених у збірниках рецептур, технологічних картах.

Загальну кількість сировини даного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають згідно формулі:

Q _заг. = Q ₁ + Q ₂ +……+Q_n = Σ(q·n/1000)...

Розрахунки зводимо в таблицю 2.5.1.

Таблиця 2.5.1

РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ

№	Найменування сировини	Найменування страви (1 за меню)	……......	РАЗОМ
		Норма сировини Брутто	Норма сировини Нетто

Примітка: Розрахунок сировини згідно меню для м'ясо-рибного та овочевого цеху роблять за масою Брутто та Нетто, а розрахунок сировини для холодного та гарячого цеха роблять тільки за масою Нетто.

2.6. Розрахунок м’ясо-рибного цеху

2.6.1. Визначення технологічних ліній

Режим роботи м'ясо-рибного цеху встановлюється залежно від типу підприємства й режиму роботи підприємства, при цьому враховують, що робота цеху починається на 1.5-2 години раніше відкриття торгівельного залу.

Робочі місця кухарів у цеху повинні розташовуватися згідно з ходом технологічного процесу. У м'ясо-рибному цеху виділяють наступні технологічні лінії:

- лінія обробки м'яса й приготування напівфабрикатів з м'яса;

- лінія обробки птаха й приготування напівфабрикатів із птаха й дичини;

- лінія обробки риби й приготування напівфабрикатів з риби.

Далі дається характеристика технологічних ліній, виділених у проектованому цеху. Необхідно звернути увагу, що робочі місця оснащені новітнім устаткуванням, створюють оптимальні умови для праці. Дається завдання бригаді цеху. Розрахунки зводимо в таблицю 2.6.1.1.

Завдання бригаді м'ясо-рибного цеху

Таблиця 2.6.1.1

ЗАВДАННЯ БРИГАДІ М’ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ

№	Найменування сировини й н/ф	Одиниці виміру, кг, порцій	Усього за день	Кількість
				До...… години	До...… години	До...… годин

2.6.2. Розрахунок і підбір механічного устаткування

Розрахунок м’ясорубок

Підбір механічного устаткування здійснюється за кількістю продуктів, що переробляються за день, і продуктивністю машин. Крім цього враховується режим роботи підприємства, час початку й закінчення зміни. При розрахунку м'ясорубки визначають кількість продуктів, які підлягають здрібнюванню.

М'ясопродукти пропускають через м'ясорубку перший раз без наповнювача, другий раз із наповнювачем.

Кількість продуктів, які пропускають через м'ясорубку без наповнювача визначають за формулою:

Q _б.н. = Q₁ + Q₂ + Q₃ + Q_n,

де: Q₁, Q₂, Q₃, Q_n - кількість продуктів для котлет, биточків і т.ін., які пропускають через м'ясорубку без наповнювача.

Кількість продуктів, що пропускають через м'ясорубку з наповнювачем визначають по формулі:

Q _з.н. = Q₁ + Q₂ + Q₃ + Q_n,

де: Q₁, Q₂, Q₃, Q_n - кількість продуктів для різних напівфабрикатів, які піддаються вторинному здрібнюванню.

Приймаємо коефіцієнт використання м'ясорубки: η = 0,3

Час роботи м'ясорубки становить:

t = T · η,

де: Т - час роботи цеху;

η - коефіцієнт використання машини.

Визначаємо продуктивність роботи машини згідно формулі:

Q

Z = t

де: Q - кількість сировини, що переробляється за зміну;

t - час роботи машини.

Приймаємо до установки м'ясорубку типу...продуктивність...кг/годину.

М'ясорубку підбираємо користуючись Додатком Е, або користуючись Інтернетом (в пошукову систему ми вводимо: торгово-технологічне обладнання для м'ясо-рибного цеха підприємств ресторанного господарства)

Час роботи прийнятої до установки машини визначаємо:

t = Q/ G

де: Q - кількість сировини;

G - продуктивність прийнятої до установки машини.

Коефіцієнт використання прийнятої до установки машини визначається по формулі:

η= t/Т

де: t - час роботи прийнятої до установки машини;

Т - час роботи цеху.

Якщо коефіцієнт (η) дорівнює 0,3, то м'ясорубка обрана правильно.

Розрахунок механічного устаткування зводимо в таблицю 2.6.2.1.

Таблиця 2.6.2.1

РОЗРАХУНОК МЕХАНІЧНОГО УСТАТКУВАННЯ

Найменування машини

Час роботи машини, годин

Кількість сировини, кг

Продуктивність кг/годину

Коефіцієнт використання машин

Кількість машин

Після розрахунку механічного устаткування проводиться розрахунок холодильного устаткування (див. Розділ 2.8.3). Після цього проводиться розрахунок немеханічного устаткування: виробничих столів і мийних ванн (див. Розділ 2.10 і 2.11.).

Дата добавления: 2015-06-04