Тема 3.2. Технологія виробництва жирів та продуктів на їх основі

Контрольні питання до теми 3.1.

Тема 3.1. Технологія виробництва жирів

Контрольні питання до теми 2.3

1. Асортимент та класифікація молочних продуктів

2. Технологічні властивості молока.

3. Фактори, що впливають на якість молочних продуктів.

4. Умови одержання молока, первинна обробка і транспортування.

5. Технологія суцільномолочних продуктів.

6. Пастеризоване молоко. Технологічна схема.

7. Характеристика окремих стадій, особливості одержання відновленого, пряженого і стерилізованого молока.

8. Вершки і вершкові напої. Особливості їхнього виробництва.

9. Кисломолочні продукти. Загальна технологічна схема їх виробництва.

10. Мікроорганізми, використовувані у виробництві кисломолочних продуктів.

11. Термостатний і резервуарний методи одержання кисломолочних продуктів.

12. Особливості одержання окремих видів кисломолочних продуктів.

13. Технологія морозива.

14. Технологія молочних консервів.

15. Згущені молочні консерви з цукром. Особливості технології.

16. Сухі молочні продукти. Технологічна схема їхнього приготування.

17. Вимоги до якості кисломолочної продукції

Змістовний модуль 3. Наукові основи виробництва рослинної олії, зернових продуктів, ХЛІБОБУЛОЧНИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Класифікація жирів. Харчові жири та олія як сировина при виробництві продовольчих товарів. Властивості та оцінка якості жирів.

Технологія рослинних жирів. Сировина для отримання рослинних жирів. Способи отримання жирів із олійних культур. Принципова схема виробництва. Основні технологічні стадії: обрушення насіння, подрібнення насіння, гідротермічна обробка, виділення олії, рафінування. Гідрогенізація жирів.

1. Характеристика основної олійної сировини.

2. Збереження і первинна переробка, очищення насінь від домішок.

3. Процеси, що відбуваються в насіннях при збереженні.

4. Гідратація олії.

5. Виведення восков і воскоподібних речовин з олійної сировини.

6. Нейтралізація вільних жирних кислот. Відбілювання і дезодорація олії.

7. Умови ы терміни зберігання олії.

Технологія тваринних жирів. Класифікація тваринних жирів, властивості, оцінка якості. Способи виготовлення тваринних жирів.

Технологія маргарину. Склад, властивості, види маргаринової продукції. Сировина для виробництва маргарину.

Технологія виробництва соусів емульсійного типу на основі рослинних жирів. Асортимент. Принципова схема приготування. Підготовка сировини. Структурні, реологічні властивості даної продукції.

Вимоги до якості. Фізико-хімічний контроль.

Дата добавления: 2015-06-04