Питання контрольної роботи

Варіанти вибору номерів питань

Загальні питання

Програмою модулю “Харчові технології” передбачене самостійне вивчення теоретичного матеріалу в міжсесійний період студентами заочної форми навчання спеціальності 6.091711 “Технологія харчування” і виконання ними домашньої контрольної роботи.

На настановному занятті викладач робить огляд матеріалу по курсу, видає завдання для самостійної підготовки, питання до самостійного вивчення, перелік основної і додаткової літератури, необхідної для засвоєння матеріалу модулю і виконання контрольної роботи.

Після вивчення курсу студент виконує контрольну роботу, що включає три теоретичних питання з модулів курсу.

Контрольна робота виконується у звичайному зошиті (обсягом 18 стор.), кожна відповідь розпочинається з нової сторінки. Перед відповіддю пишеться повне формулювання питання, а наприкінці відповіді літературні джерела(не менш п’яти джерел), по яких вивчався матеріал питання. При відповіданні на питання необхідно привести технологічні схеми виробництва прдукції. Не дозволяється викладати відповіді дослівним текстом використаної літератури.

Варіанти завдання вибираються відповідно до трьох перших літер власного прізвища студента. Наприклад, прізвище АГАФОНОВ, тоді перше питання - № 1, друге питання - № 32, третє питання - №57.

Із всіх питань, що виникають при вивченні курсу, варто звертатися за консультацією на кафедру технології харчування кожну другу й четверту середу місяця з 10-00 до 14-00 або по телефоні 304-50-64.

1 питання	2 питання	3 питання
Перша літера прізвища	Номер питання	Друга літера прізвища	Номер питання	Третя літера прізвища	Номер питання
А		А		А
Б		Б		Б
В		В		В
Г		Г		Г
Д		Д		Д
Е		Е		Е
Ж		Ж		Ж
З		З		З
И		И		И
К		К		К
Л		Л		Л
М		М		М
Н		Н		Н
О		О		О
П		П		П
Р		Р		Р
С		С		С
Т		Т		Т
У		У		У
Ф		Ф		Ф
Х		Х		Х
Ц		Ц		Ц
Ч		Ч		Ч
Ш		Ш		Ш
Щ		Щ		Щ
Є		Є		Є
Ю		Ю		Ю
Я		Я		Я

1. Оцінка біологічної цінності м'яса і м'ясопродуктів, фактори, що впливають на якість м'яса на етапі вирощування

2. У чому полягає підготовка тварин до забою, фактори, що забезпечують якість сировини на етапі первинної обробки худоби

3. Сутність і переваги процесу охолодження м’ясної сировини, види охолодження, способи зниження вірогідності появи холодної контракції

4. Сутність і переваги процесу заморожування м'яса, негативні наслідки низькотемпературної обробки

5. Морфологічні і технологічні особливості субпродуктів другої категорії, способи їх первинної обробки, основні напрямки використання субпродуктів

6. Специфіка складу м'яса механічного дообвалювання (ММД), стандарти на якість ММД, умови ефективного використання ММД

7. Особливості хімічного складу кісткового залишку, основні напрямки його використання

8. Особливості складу і властивостей крові, методи одержання дефібринованої крові, сироватки і плазми крові, основні напрямки технологічного використання білків крові

9. Специфіка складу і властивостей плазми крові, можливості її використання

10. Асортимент ковбасних виробів, характеристика основної сировини для ковбасного виробництва

11. Характеристика оболонок для ковбасного виробництва, їх підготовка, пакувальні та перяв′язочні, топливні матеріали

12. Технологія посолу м’яса в ковбасному виробництві, напрямки інтенсифікації процесу посолу м’яса

13. Особливості і призначення вторинного подрібнення м’ясної сировини, особливості куттерування м’яса в ковбасному виробництві

14. Особливості складання та перемішування фаршу для різних ковбас, їх шприцювання

15. Особливості в’язки ковбас та сардельок і сосисок, штрикування та навішування ковбас, осадка ковбас

16. Засоби теплової обробки ковбас (обжарювання, варка, запікання ковбасних виробів)

17. Охолодження ковбасних виробів

18. Особливості виготовлення копчених ковбасних виробів

19. Особливості сушіння та в’яління ковбасних виробів

20. Класифікація цільном’язових м’ясних продуктів, загальні вимоги до виробництва цільном’язових продуктів

21. Характеристика та технологічні особливості підготовки основної та додаткової сировини

22. Засоби розроблення худоби для виробництва цільном’язових м’ясних продуктів.

23. Дозрівання сировини. Способи підвищення ніжності м’яса для виробництва цільном’язових м’ясних продуктів.

24. Посол м’яса для виробництва цільном’язових м’ясних продуктів, сутність, методи и технологічні засоби

25. Інтенсивні способи обробки сировини при посолі (тендеризація, тумблирування, масирування) м’яса для виробництва цільном’язових м’ясних продуктів.

26. Основні принципи процесу реструктурування м’яса

27. Підготовка м’ясної сировини до термічної обробки, характеристика засобів термічної обробки (обжарювання, копчення, запікання, варіння, сушіння)

28. Вимоги до охолодження і зберігання готової продукції.

29. Характеристика сировини. Харчова цінність і властивості м'яса птиці.

30. Технологія натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці

31. Технологія січених напівфабрикатів

32. Набори, швидкозаморожені страви і пельмені.

33. Технологія кулінарних виробів з м'яса птиці.

34. Технологія ковбасних виробів з м'яса птиці.

35. Технологія консервних виробів з м'яса птиці.

36. Охолодження, заморожування і дефростація риби.

37. Посол риби. Консервування ікри.

38. Отримання сушеної і в’яленої риби.

39. Отримання копченої риби.

40. Особливості технологій рибних консервів.

41. Рибні напівфабрикати, технологія їх промислового виробництва.

42. Аналоги баличних виробів і технологія їх виробництва.

43. Асортимент та класифікація молочних продуктів

44. Технологічні властивості молока, фактори, що впливають на якість молочних продуктів.

45. Умови одержання молока, первинна обробка і транспортування.

46. Пастеризоване молоко. Технологічна схема.

47. Характеристика окремих стадій, особливості одержання відновленого, пряженого і стерилізованого молока.

48. Вершки і вершкові напої. Особливості їхнього виробництва.

49. Загальна технологічна схема виробництва кефіру, ряжанки.

50. Загальна технологічна схема виробництва сметани.

51. Загальна технологічна схема виробництва сиру нежирного.

52. Технологія морозива.

53. Технологічні аспекти виготовлення сирів.

54. Характеристика технологічних і структурно-механічних властивостей зерна. Формування помольних партій зерна.

55. Характеристика домішок. Принципи видалення легких домішок і домішок, що відрізняються від зерна основної зернової маси.

56. Очищення зернової маси від феромагнітних домішок, шелушіння і полірування поверхні зерна.

57. Способи кондиціонування різних видів зерна.

58. Помели зерна. Способи здрібнювання зерна, фактори, що впливають на якість помелу, типи помелів і їхня класифікація.

59. Сортування продуктів помелу, способи поділу продуктів у процесі помелу зерна.

60. Асортимент та класифікація хліба и хлібобулочних виробів.

61. Харчова цінність хлібобулочних виробів.

62. Основна і допоміжна сировина, її характеристика та підготовка до виробництва.

63. Використання різних домішок, збагачуючих та поліпшуючих якість хлібобулочних виробів.

64. Технологічна схема виробництва пшеничного хліба.

65. Технологічна схема виробництва житнього хліба.

66. Показники якості хліба и хлібобулочних виробів, умови і терміни зберігання.

67. Сировина для виробництва макаронних виробів, вимоги до технологічних властивостей макаронного борошна. Збагачувальні добавки.

68. Підготовка сировини. Заміс тіста. Типи замісу при виробництві макаронних виробів, вплив температури і тривалості замісу на якість тіста. Особливості рецептур макаронного тіста.

69. Формування виробів. Способи формування. Вимоги до виготовлення пресових матриць для макаронних виробів, технологічні параметри формування макаронних виробів.

70. Окремі операції стадії оброблення: обдування, різання, розкладка на сушильні поверхні макаронних виробів.

71. Сушіння. Способи і режими сушіння. Сушильні апарати. Охолодження макаронних виробів.

72. Сортування, упакування і збереження макаронних виробів.

73. Асортимент консервів із плодів і овочів, основні методи консервування.

74. Принципова технологічна схема виробництва банкових консервів.

75. Технологія виробництва швидкозаморожених плодів і овочів.

76. Технологія виробництва сушених плодів і овочів.

77. Хлібний квас. Характеристика. Сировина.

78. Способи приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла і купажування квасу.

79. Виноград як сировина для виноробства, класифікація і склад виноградних вин.

80. Переробка винограду й отримання виноматеріалів.

81. Обробка виноматеріалів. Витримка і розлив вин.

82. Ігристі вина. Їхня характеристика, особливості одержання шампанських виноматеріалів. Методи шампанізації.

83. Коньяки. Характеристика коньяків, виноматеріали для виробництва коньяків.

84. Перегонка виноматеріалів, витримка коньячних спиртів, приготування коньяків.

Для вивчення курсу рекомендується наступна основна та додаткова література

Основна література:

1. Тимощук І.І. Загальна технологія переробки м'яса і м'ясопродуктів.-Київ: Урожай, 1992. – 159с.

2. Технология кондитерских изделий. /Под ред. Маршалкина Г.А. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 447с.

3. Файнберг Е.Е., Товбин И.М., Луговой А.В. Техническое проектирование жироперерабатывающих предприятий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416с.

4. Александрова Т.И., Синицына Л. И. Новые и улучшенного качества мясопродукты. М., «Пищевая промышленность», 1973.

5. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: Пищевая пром., 1978г.

6. Рогов И.А., Алексахина В.А., Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: Агропромиздат, 1989.

7. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиз­дат, 1985.

8. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок вареных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников.- М., 2001.- 709 с.:ил.

9. Домашние колбасы и копчености.- Донецк: Донеччина, 2000.- 192 с., с илл.

10. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств: учебник для механиков фак. торговых вузов, 3-изд. перераб. и доп. – М.: Экономика, 1983. – 216с.

11. Ковальская Л.П. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752с.

12. Общая технология пищевых производств./Под ред. Назарова Н.И. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360с.

13. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов.- К.: Вища школа, 1980. – 303с.

14. Стопский В.С., Ключкинг В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. – М.: Колос, 1992. – 421с.

15. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств. –Киев: Фирма «ИНКОС», 2004.- 340 с.

16. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463с.

17. Переработка мяса птицы и яиц./ К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. – М.: Агропромиздат, 1987. – 240 с.

Додаткова література:

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 415с.

2. Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитриев А.И., Дорутина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. М.: Колос, 2002. –288с.

3. Васильева Г.Ф. Дезодорация масел и жиров. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2000. – 184с.

4. Воронин Л.Н.,Колесников В.Т. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения. – К.: Техника, 1991. – 215с.

5. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. М.: Гелан, 2001. – 253с.

6. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1980. – 320с.

7. Ловчев Л.Н., Салун И.П., Касторных М.С. Руководство к лабораторным и практическим занятиям по исследованию пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1975. – 183с.

8. Мерко У.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. – М.: Агропромиздат, 1989. – 289с.

9. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 2000. – 272с.

10. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. Производство колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1976. – 211с.

11. Новые виды макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья / Г.М.Медведев, С.а. Шеллунц и др. – М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродукта СССР, 1988. – 16с.

12. Сарычев Б.Г. Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат, 1956. – 400с.

13. Стацько В.П. Колбасы, колбасные изделия из мяса. Ростов на Дону: Феникс, 2000. – 352с.

14. Технология переработки жиров/ Под ред. Арутюняна А.С. – М.: Агропромиздат, 1991. – 483с.

15. Тимощук І.І. Загальна технологія переробки мяса і мясопродуктів.-Київ: Урожай, 1992. – 159с.

16. Технология кондитерских изделий. /Под ред. Маршалкина Г.А. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 447с.

17. Файньерг Е.Е., Товбин И.М., Луговой А.В. Техническое проектирование жироперерабатывающих предприятий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416с.

18. Александрова Т.И., Синнцына Л. И. Новые и улучшенного качества мясопродукты. М., «Пищевая промышленность», 1973.

19. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. - М.: Пищевая пром., 1978.

Дата добавления: 2015-06-04