Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов — хлорофилла,

Ферментов характерна для сырого, дефектного зерна.

Ферментов невелика и оно хорошо хранится. Повышенная активность

Сосредоточены в зародыше и алейроновом слое. В сухом зерне активность

Ферменты (а - и (3-амилазы, протеиназы, липазы и др.) в основном

В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно.

Нормы согласно требованиям безопасности.

Др., зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые

Многих микроэлементов — цинка, марганца, молибдена, кобальта и

В пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником

Много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном

Глава 2

Витаминизировать.

Из нее (хлеб, макаронные изделия), необходимо дополнительно

Это приводит к тому, что муку высоких сортов и продукты, полученные

И алейроновом слое, поэтому при переработке зерна теряется.

Никотиновая кислота. Основная часть витаминов сосредоточена в зародыше

Ниацином и др. Количественно преобладают витамины группы В и

Группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиродоксин),

Каротиноидами (каротин), витамином Е (токоферол), витаминами

Витаминный состав зерна злаковых разнообразен и представлен

Вещества — фосфоглицериды и стерины.

В небольшом количестве в зерне находятся жироподобные

Крупе, хлопьях, служит причиной их прогоркания при хранении.

Зерна клетки разрушаются, и часть липидов, которая остается в муке,

Линолевой), а с другой — способны быстро окисляться. При переработке

Липиды служат источником ценных жирных кислот (олеиновой,

Преобладают линолевая и олеиновая кислоты. С одной стороны,

Участие в клеточных процессах. В целом липиды злаковых ненасыщенные,

Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают

Запасными веществами, которые используются при прорастании.

Кукурузы и овса. Простые липиды находятся в зародыше и являются

Лизина, триптофана, треонина и метионина.

Белкам. Они в той или иной степени характеризуются дефицитом

В целом по аминокислотному составу белки злаков уступают животным

Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.

Этих белков (рожь, овес, рис), наиболее ценны по аминокислотному составу.

Все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше

Содержание липидов в злаковых невысокое (от 2 до 3 %) за исключением

Содержание минеральных веществ составляет 1,5—3,0 %. Из макроэлементов

состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются;

Много их в цветковых пленках (8—17 %), семенной оболочке (14—

17 %), алейроновом слое (6—14 %) и в зародыше (5—10 %), меньше всего

в эндосперме (0,3—0,7 %).

Дата добавления: 2015-06-04