Клейстеризованного крахмала, сопровождающееся выделением капелек

При хранении хлеба, вареного картофеля и т. п. наблюдается старение

Изделий при варке. В холодной воде крахмал нерастворим.

Клейстеризуется, чем, например, объясняется увеличение объема макаронных

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 449

Наружная часть зерна крахмала состоит из амилопектина, внутренняя

Формы, для рисового —самые мелкие угловатой формы.

Картофельного крахмала характерны самые крупные зерна овальной

Размер зерен. Вид крахмала определяют под микроскопом. Для

К ра хм алсодержится в продуктах растительного происхождения, таких

Крахмал, гликоген, инулин, клетчатку.

Полисахариды имеют общую формулу (С6Н10О5)п. К ним относят

Т ре га ло занаходится в грибах, пекарских дрожжах.

Кисломолочных продуктов.

Молочной кислоты. Данное свойство используется при производстве

Молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается с образованием

Лактозы образуются глюкоза и галактоза. Под действием ферментов

Л ак то за(м ол оч ны й с ах ар содержится в молоке. При гидролизе

Образуется глюкоза.

Мальтоза образуется при гидролизе крахмала, а при гидролизе мальтозы

М ал ьт оз а (с ол од ов ыйс ах ар содержится в проросшем зерне, патоке.

И поверхности киселей.

А также используют сахарную пудру для посыпки форм для желе

Предохранить открытую карамель от увлажнения, ее обсыпают сахаром,

Воде, но гигроскопичность ее незначительна. Именно поэтому, чтобы

Гигроскопичностью, сахароза же, наоборот, хорошо растворяется в

И нв ер тн ымс ах ар ом Инвертный сахар отличается высокой

Смесь, состоящая из равного количества глюкозы и фруктозы, называется

Глюкозы и фруктозы.

Нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием

Тростнике, плодах, овощах. Под действием ферментов и при

С ах ар оз а (с ве кл ов ич ны й с ах ар содержится в сахарной свекле, сахарном

Придающие кремовый цвет топленому молоку и коричневый — корочке испеченного хлеба.

Сахаров с аминокислотами белков и образуются м ел ан ои ди ны—вещества,

При кипячении молока, выпечке хлеба происходит взаимодействие

Вещества —к ар ам ел ен а, хорошо растворимого в воде.

Карамелизация сахаров с образованием темноокрашенного

Этилового спирта и выделением углекислого газа.

При нагревании кристаллов сахара до температуры 160—90 °С происходит

как мука, крупа, макаронные изделия (70—0 %), картофель (12— 24 %) и др. Зерна крахмала различных растений по строению и размеру

неодинаковы и имеют свои специфические признаки: форму, структуру,

—из амилозы. Амилопектин при нагревании с водой набухает и

Дата добавления: 2015-06-04