Глицерин и жирные кислоты. Образующиеся свободные жирные кислоты

Высокой температуры происходит г ид ро ли з —расщепление жиров на

Э му ль ги ро ва ни е ж ир а. При длительном кипении под действием воды и

Эмульсии, например майонез. При варке бульонов происходит

В кулинарии для повышения усвояемости жиров приготовляют жировые

Сметане, масле коровьем, кисломолочных продуктах, маргарине.

Находится в виде эмульсии. Такой жир встречается в молоке, сливках,

И легче усваивается. Усвояемость жира повышается, если он

Поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает

Виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания,

Тугоплавкие жиры рекомендуется употреблять только в горячем

Широко используются в кулинарии в качестве заправок для салатов.

Шо усваиваются организмом в холодном состоянии и благодаря этому

Атеросклероза, заболеваний печени. Растительные жиры хороТ ео ре ти че ск ие о сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 451

Отрицательно влияет на организм и способствует развитию ожирения,

Избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения,

Кожи, органов зрения, почек.

Функций центральной нервной системы, патологическим изменениям

Недостаток жиров в организме может привести к нарушениям

Являются жирорастворимыми и без жира не усваиваются.

Образуются некоторые гормоны, витамин Д, а витамины А, Е, К

Организма, участвуют в обмене витаминов группы В. С участием липидов

Волокон, влияют на обмен холестерина, стимулируя его выделение из

Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав оболочек нервных

Организмом и должны обязательно поступать с пищей.

Из ненасыщенных жирных кислот являются незаменимыми

Поэтому большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Некоторые

В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты,

В свином —содержится значительное количество ненасыщенных

И говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты,

Плавления ниже или близкой к температуре тела человека. В бараньем

От состава жирных кислот. Легче усваиваются жиры с температурой

Составляет 0,91—,97. Жиры растворимы в органических растворителях

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность

Приготовления маргарина и кулинарных жиров.

Г ид ро ге ни зи ро ва нн ыйж ир(с ал ом ас является основным сырьем для

(бензине, хлороформе). Температура плавления жиров зависит

жирных кислот. Температура плавления жиров составляет (°С): говяжьего

—43—1, бараньего —44—4, свиного —36—8. При этом

усвояемость (%), соответственно, составляет 80—4, 80—0 и 96—8.

(линоленовая, арахидоновая), так как не способны синтезироваться

Дата добавления: 2015-06-04