Варка пищевых продуктов

Варочное оборудование широко используют не только в горячих цехах предприятий общественного питания, но и на предприятиях мясной, молочной и консервной промышленности. Варка – один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Это процесс гидротермической обработки, заключающийся в нагреве вещества в жидкой среде. Такой средой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп и влажный насыщенный пар.

Теплотехническая особенность процесса варки характеризуется ограничением температуры греющей среды, а, следовательно, и температуры поверхностного слоя продукта, температурой кипения жидкости, однозначно определяемой давлением в рабочем объеме аппарата.

При варке продукт нагревается влажной средой, и даже при сколь угодно большом тепловом потоке исключаются перегрев поверхности продукта, а, следовательно, и испарение из него влаги. При этом создаются оптимальные условия для поверхностного нагрева пищевого продукта, так как влажный внутренний слой характеризуется максимальным коэффициентом теплопроводности.

Поскольку температуры поверхности продукта и греющей среды близки к температуре кипения, то перепад температур между ними невелик. Это обусловливает «мягкий» нагрев пищевого продукта, который в отличие от «жесткого» (при большом перепаде температур) обеспечивает минимальные тепловые разрушения исходного сырья и высоку пищевую ценность кулинарного изделия.

При поверхностном нагреве пищевого продукта тепловой поток направлен к центру. В этом же направлении в начальный момент нагрева перемещается и влага (явление термовлагопроводности). Однако по мере прогрева в центральных слоях возникает избыточное давление, причиной которого являются сложные биохимические реакции, связанные с денатурацией белков, разрушением коллагена, а также с испарением свободной влаги и изменениями структуры. В результате влага начинает перемещаться навстречу тепловому потоку: от центра к поверхности.

Вместе с влагой («соком») из продукта уносятся и ценные вещества – белки, жиры, углеводы, которые переходят в жидкую варочную среду и тем самым улучшают ее кулинарные свойства и одновременно обедняют сам пищевой продукт.

Интенсивность процесса удаления из продукта ценных пищевых веществ пропорциональна разности их концентраций в жидкости и поверхностном слое. Это заставляет считать варку не только тепловым, но и сложным массообменным процессом.

От интенсивности энергоподвода, определяющей активность кипения греющей среды, часто зависит качество вареного изделия и, в первую очередь, получаемого бульона. Как правило, активное кипение, характеризующееся интенсивным парообразованием, ухудшает органолептические свойства бульонов главным образом вследствие активно протекающей в этом случае реакции эмульгирования пищевых жиров, переходящих в раствор.

В зависимости от того, в жидкой среде или во влажном паре нагревается пищевой продукт, получают вареное изделие с различными органолептическими свойствами.

Варка в большом количестве воды (основной способ варки) характеризуется высокой разностью концентраций экстрактивных веществ, содержащихся в пищевом продукте и в греющей жидкости. Варку можно осуществлять различными способами в зависимости от требований технологического процесса. Если необходимо иметь минимальные потери массы готового изделия и сохранить по возможности в нем питательные вещества в процессе варки, то загрузку продуктов следует осуществлять в кипящую воду. В этом случае на начальной стадии процесса на их поверхности образуется плотный обезвоженный слой, что приводит к увеличению выхода вареных изделий.

Если необходимо в процессе варки минеральные и питательные вещества из продукта перевести в бульон, то загрузку продуктов следует осуществлять в холодную воду. В этом случае выход готовых изделий будет минимальным и большая часть манеральных и питательных веществ перейдет в бульон.

При варке на пару на начальной стадии процесса на поверхности образуется более выраженный плотный обезвоженный слой, что предопределяет меньшие потери массы продукта и более высокую пищевую ценность кулинарных изделий. Кроме того, в результате конденсации пара на поверхности продукта образуется тончайшая конденсатная пленка, которая быстро насыщается выделяющимися минеральными и питательными веществами.

Повысить скорость варки практически можно, только увеличив температуру кипения, а, следовательно, и давление в рабочем объеме аппарата (принцип автоклавирования). Однако возрастание температуры еще в большей степени ускоряет термические разрушения продукта и, как правило, ухудшает качество изделия.

Варка ряда пищевых продуктов (каш, молочных и макаронных изделий) протекает в специфических условиях тепломассообмена. Это особенно ярко проявляется на примере варки каш. В этом случае нагреваемая среда представляет собой двухкомпонентную систему, состоящую из крупы и воды. Причем доля крупы в этой системе значительна, что заметно сдерживает перемещение греющей воды. Кроме того, в процессе нагрева крупа набухает и поглощает значительное количество влаги. Влагоудерживающая способность крупы при этом увеличивается, увеличивается и доля крупы в двухкомпонентной системе по отношению к свободной влаге. Все это приводит к уменьшению скорости перемещения греющей среды и, как следствие, создает возможность неравномерного нагрева массы продукта по объему. Вблизи греющей стенки при большем тепловом потоке скорость прогрева пристеночного слоя может превысить скорость перемещения влаги, что приводит к ее испарению в слое и его перегреву, т. е. создаются условия подгорания (подсыхания) пищевого продукта.

Для варки в большом количестве воды используются пищеварочные котлы, а для варки на пару – паровые варочные камеры.

Дата добавления: 2015-06-30