Коэффициенты перевода натуральных блюд в условные

Наименование блюд	Коэффициент перевода в условные блюда.
Сто- ловые	Столовые при промышленном предприятии	Ресто- раны	Кафе	Закусо- чные
Первые	0,84	0,85	0,89	0,54	0,72
Вторые	0,50	0,50	0,56	0,55	0,51
Сладкие	0,23	0,21	0,26	0,18	0,25
Горячие напитки	0,19	0,19	0,19	0,19	0,19
Кондитерские изделия	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5

Удельный расход энергии на единицу производимой продукции в различных тепловых аппаратах за весь процесс приготовления в зависимости от типа предприятия примерно составляет 0,1…0,2 кВт ּ ч/усл. блюдо. Однако в реальных производственных условиях этот удельный расход будет значительно больше за счет дополнительного расхода энергии на непроизводительные простои оборудования в дежурном режиме, несоблюдения технологического режима и неполной загрузки, а так же потерь энергии в необоснованно длительный период загрузки и выгрузки продукции и др. факторов.

Расход энергии на единицу производимой продукции существенно зависит от массы подвергающегося одновременной тепловой обработке продукта в аппарате. Так, например, если в электрическом тепловом аппарате осуществлять тепловую обработку одних и тех же изделий при различной массе загрузки и постоянной мощности нагревателей и учитывать израсходованную энергию на процесс приготовления, то график зависимости удельного расход энергии на единицу производимой продукции имеет вид (рис. 1.3).

Из графика видно, что при оптимальной загрузке (m_о) удельный расход электроэнергии (ω ) будет минимальным. Обычно номинальная загрузка аппарата является оптимальной и перегрузка его в большинстве случаев практически не возможна. Однако при неправильном подборе оборудования для предприятия (завышена производительность) аппараты часто работают в недогруженном режиме, что приводит к резкому увеличению удельного расхода электрической энергии на единицу производимой продукции.

Дата добавления: 2015-06-30