Тепловое оборудование

Часть 2

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОТЧЕТ

о прохождении учебной практики

Специальность 240403.65 «Химическая технология природных энергоносителей и углеродных материалов»

Руководитель от кафедры
должность, уч. степень, уч. звание	подпись, дата	инициалы, фамилия
Руководитель от предприятия
должность, уч. степень, уч. звание	подпись, дата	инициалы, фамилия
Студент
студент группы	подпись, дата	инициалы, фамилия

Омск _______ г.

1. Задание на учебную практику (заполняется руководителем практики)

1. Результаты учебной практики

Например, раздел включает информацию о работе предприятия, выпуске продукции и организации производственных процессов на промышленных предприятиях профиля направления, о конструкции и характеристиках основных химико-технологических аппаратов.

1. Заключение руководителя о выполнении задания на учебную практику и оценка.

Москва – 2007

Аннотация

В учебнике приводятся сведения о тепловых аппаратах, используемых в предприятиях общественного питания, дается их классификация и основные технико-экономические показатели. Подробно рассматриваются устройство, принципы действия, системы управления и правила эксплуатации теплового оборудования с электрическим и газовым обогревом. Приведены необходимые расчеты с примерами выполнения и излагаются способы тепловой обработки изделий, позволяющие обеспечивать высокое качество готовой продукции при минимальном расходе сырья и энергии.

Для студентов вузов, обучающихся по направлению 655700 (260500) «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» специальности 171200 (260501) «Технология продуктов общественного питания».

ВВЕДЕНИЕ

Тепловые процессы завершают цепочку технологических процессов по переработке пищевого сырья при производстве кулинарной продукции. Это наиболее ответственная стадия, способная перечеркнуть все усилия предпринятые на предыдущих этапах.

Если учесть, что тепловые кулинарные процессы самые энергоемкие, а проведение процесса требует точной реализации режима, и, соответственно, и значительных трудозатрат, то доля тепловой обработки в ее себестоимости преобладающая.

Умение специалиста правильно подобрать комплект теплового оборудования с учетом особенностей реализуемых технологических процессов, свойств пищевого сырья, условий организации производственного процесса при учете потребностей клиентов, возможностей использования альтернативных источников энергии позволяет построить прибыльное производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Использование ресурсо- и энергосберегающих технологий позволяет поднять прибыльность на самый высокий уровень.

Знание инженером-технологом особенностей конструкций и систем управления аппаратов позволяет точно вписать тепловые аппараты в технологические линии, правильно подобрать и обучить персонал, организовать производство и обеспечить работоспособность оборудования за счет грамотного и своевременного его обслуживания.

Современное оборудование эффективно эксплуатируется только в совокупности с инженерными системами предприятия: системой электро- и газоснабжения, холодного и горячего водоснабжении, вентиляции, дренирования. Каждый из тепловых кулинарных аппаратов требует специальных способов подключения к указанным системам.

Вышеперечисленные требования выполнимы только при условии серьезной систематизации и классификации всего парка теплового торгово-технологического оборудования, предлагаемого как отечественными, так и зарубежными производителями. Этот парк тысячи единиц разнообразных марок оборудования, который постоянно пополняется и изменяется. Однако основные конструктивные решения, в большинстве случаев одинаковы для групп аппаратов одного технологического назначения. Именно эти общие признаки и положены в систему классификации и в структуру данного учебника. Особенности конструкций изучаются по наиболее известным отечественным аппаратам, и на основе этих знаний дается оценка наиболее используемым зарубежным аналогам.

Перспективы развития торгово-технологического оборудования связаны с повышением его надежности и эффективности, для чего при его изготовлении используются самые качественные и дорогие материалы (хромоникелевая нержавеющая сталь, термостойкие пластмассы, эмалевые, никелевые и хромированные покрытия), а, самое главное, высокоэффективные системы автоматического управления.

На предприятиях общественного питания преобладает традиционная технология, базирующаяся на использовании аппаратов периодического действия. Такое оборудование позволяет перерабатывать пищевые продукты с нелимитированными исходными свойствами, перерабатывать широкий спектр сырья и выпускать значительный ассортимент кулинарных изделий. Тепловые аппараты в этом случае сравнительно небольшие и легко перенастраиваются на необходимый режим, как в автоматическом, так и в ручном режиме работы.

Машинные технологии, использующее оборудование непрерывного действия, на предприятиях общественного питания используются крайне редко, но в перспективе они могут быть востребованы. Данное направление позволяет не только использовать индустриальные технологии, но и, в значительной степени, упростить технологический процесс и снизить затраты на производство продукции в доготовочных предприятиях общественного питания.

Изучение курса предполагает не только приобретение студентами знаний по их устройству, принципу действия и правилам эксплуатации оборудования, но понимания принципов построения конструкции на основе теоретических и практических предпосылок технологии приготовления кулинарной продукции и основных правил расчета и проектирования функциональных элементов оборудования. В учебнике приводятся примеры расчетов основных видов оборудования. Важнейшими положениями изучаемого курса являются методы технико-экономической оценки эффективности используемого оборудования.

Учебник может быть полезен также инженерам и практическим работникам предприятий общественного питания.

Дата добавления: 2015-06-30