Виды и способы тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов является основным звеном в технологическом процессе производства кулинарных изделий. При нагревании продукта изменяются его структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства, определяющие в совокупности степень его кулинарной готовности.

При тепловой обработке образуется целый ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые в значительной степени способствуют повышают усвояемость пищи. Кроме того, пища в значительной степени обеззараживается, за счет уничтожения большей часть микроорганизмов под воздействием высокой температуры, а так же разрушаются вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.

Наряду с положительными факторами тепловая обработка отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, так как при тепловой обработке обычно происходит значительная потеря массы изделия, частично разрушаются витамины, разлагаются и теряются минеральные и питательные вещества. Уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки и увеличение ее положительной роли является главной задачей при осуществлении технологического процесса, а также при разработке и совершенствовании теплового оборудования.

Основные затраты энергии в общественном питании (60…70%) идут на кулинарную тепловую обработку. При этом доля затрат на тепловые процессы в издержках производства составляет не менее 12%. Соответственно снижение расхода энергии на тепловую обработку имеет существенное значение в снижении себестоимости производимой продукции.

К основным приемам тепловой обработки продуктов относятся варка (влажный нагрев) и жарка (сухой нагрев), применяемые как самостоятельные процессы. Существует множество технологических процессов, представляющих сочетание основных, например тушение, запекание, припускание и другие. Каждый из приемов имеет свои особенности, но в большинстве случаев, реализуется либо на варочном, либо жарочном оборудовании. Наряду с указанными видами оборудования на предприятиях общественного питания используется тепловая аппаратура для хранения пищи в горячем состоянии и ее реализации, нагрева воды для технологических и санитарно-гигиенических целей.

Для осуществления этих приемов в основном используется поверхностный способ нагрева продуктов, при котором поверхность продукта воспринимает теплоту от греющей среды и передает ее центральным слоям теплопроводностью. При инфракрасном (ИК) нагреве наряду с поверхностным наблюдается объемный эффект, при котором значительная часть лучистой энергии проникает во внутренние слои продукта и вызывает их нагрев. Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев носит чисто объемный характер нагрева, при котором нагреваются внутренние слои продукта.

Наиболее перспективны и эффективны комбинированные способы тепловой обработки, позволяющие сочетать различные поверхностные и объемные способы нагрева.

При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого изменяется влаго- и жиросодержание продуктов: часть влаги и жира переходят во внешнюю среду или поглощаются продуктами. Кроме того, при тепловой обработке продуктов в жидких средах теряется часть сухих веществ (водо- и жирорастворимых).

При поверхностном подводе теплоты потери влаги пищевыми продуктами при нагревании существенно зависят от образования полтного обезвоженного слоя на поверхности изделия. Образование этого слоя может осуществляться на начальной или конечной стадиях процесса, что определяется режимом тепловой кулинарной обработки.

При быстром нагревании поверхностного слоя изделия до 100 °С на начальной стадии приводит к его обезвоживанию и уплотнению. При дальнейшем прогревании внутренних слоев образовавшийся на поверхности плотный обезвоженный слой сохраняет форму и размеры изделия и служит гидравлическим сопротивлением выходу влаги из внутренних слоев, что приводат к увеличению выхода готового изделия.

Дата добавления: 2015-06-30