Пищеварочные котлы

Классификация варочных аппаратов

Назначение и область применения

ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Варочное оборудование широко используют не только в общественном питании, но и на предприятиях мясной, молочной и консервной промышленности. На предприятиях общественного питания варка - один из основных видов кулинарной тепловой обработки пищевых продуктов. Это гидротермичский процесс, заключающийся в нагреве вещества в жидкой среде. Такой средой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп и влажный насыщенный пар.

Особенности процесса варки подробно рассмотрены в разделе 2.1 данного учебника.

Основными режимными параметрами варочных тепловых аппаратов являются: температура кипения; давление греющей среды, определяющее указанную температуру; агрегатное состояние греющей среды (жидкое или парообразное); продолжительность варки. Эти параметры однозначно определяют конечные кулинарные свойства изделий, а их выбор зависит от свойств исходного пищевого сырья.

Продолжительность процесса варки определяется условием завершения биохимических превращений, вызываемых нагревом продукта. В большинстве случаев изделие достигает кулинарной готовности тогда, когда центральный слой прогревается до определенной температуры. Например, для мяса и рыбы 75...80 ^оС, кондитерских изделий 98 °С и т. д. Нагрев до указанных температур обеспечивает гибель основных болезнетворных микроорганизмов и делает кулинарное изделие безопасным.

Дополнительные требования к варочным аппаратам:

· греющая вода или пар должны быть химически чистыми;

· перепад температур между греющей стенкой и нагреваемой средой в момент кипения последней должен быть минимальным и не должен превышать 10...12 °С, что эквивалентно перепаду давлений между греющим паром и нагреваемой средой в 50 кПа.

Естественно, что указанные требования дополняют общие требования к тепловым аппаратам предприятий общественного питания, изложенные в главе 1.2 учебника.

Классификации пищеварочных котлов представлена на рис.7.1. По организационно-техническому признакуварочные аппараты подразделяют на аппараты непрерывного и периодического действия, стационарные и передвижные, опрокидывающие и неопрокидывающиеся.

В зависимости от агрегатного состояния греющей средывсе варочные аппараты относят к пищеварочным котлам (греющая среда - жидкость) или к паровым варочным камерам (греющая среда - влажный насыщенный пар).

По давлению греющей средыв рабочей камере различают варочные аппараты, работающие: при атмосферном давлении; при избыточном давлении (автоклавы); при вакууме (вакуумаппараты).

По способу обогрева стенокрабочей камеры аппараты делят на две группы: с непосредственным обогревом стенки; с косвенным обогревом стенки.

По виду энергоносителяразличают электрические, газовые, паровые, твердотопливные и жидкотопливные аппараты.

По компоновочному признаку- модулированные и немодулированные («островные») аппараты.

Пищеварочные котлы предназначены для варки пищевых продук­тов основным способом, то есть в большом количестве воды. Они могут быть приспособлены и в некоторых случаях используются для варки на пару. Наиболее распространены универсальные пищеварочные котлы, позволяющие варить любые пищевые продукты и готовить бульоны, супы и т.д., нагревать молоко и готовить молочные кулинарные изделия, отваривать мясо, рыбу, овощи, готовить компоты и многое другое. Наиболее просты по конструкции специализированные аппараты, рассчитан­ные на приготовление отдельных видов пищевых продуктов: макаронных изделий, сосисок и т..д., также относящиеся к группе пищеварочных котлов.

В соответствии с основными классификационными признаками пищеварочные котлы подразделяются на группы, представленные на схеме (Рис.7.1).

В основном на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы, работающие на электричестве и газе, реже используются паровые котлы; в армейских, полевых условиях, в высокогорных отелях востребованы твердотопливные и жидкотопливные аппараты.

Они выпускаются как в островном, так и в модульном исполнении. Рабочую камеру пищеварочных котлов называют варочным сосудом. Наиболее распространены котлы с цилиндрической формой варочного сосуда («круглые») и с варочным сосудом в виде параллелепипеда («прямоугольные» или «коробчатые»). Используются как стационарные пищеварочные котлы, имеющие неподвижный варочный сосуд, так и «опрокидывающиеся», оснащенные механизмом, поворащивающим варочный сосуд.

В общественном питании востребованы пищеварочные котлы вместимостью варочного сосуда до 250 дм³, очень редко использутся аппараты объемом 400 дм³.

Типоразмерный ряд отечественных пищеварочных котлов включает аппараты вместимостью (емкостью): 40, 60, 100, 160 и 250 дм³.

Классификация пищеварочных котлов изображена на схеме рис.7.1.

Наиболее су­щественный признак, значительно влияющий на конструкцию пищеварочных котлов, - это способ обогрева стенки варочного сосуда и вид энергоносителя.

Дата добавления: 2015-06-30