Сковороды

Сковороды предназначены для непосредственной тепловой обработки продуктов на рабочей поверхности основным способом, а также пассерования, тушения и припускания. Иногда сковороды используются для кратковременной тепловой обработки продуктов во фритюре. По способу обогрева жарочной поверхности они бывают с непосредственным и косвенным обычно электрическим обогревом и используются на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологической линии. В основном сковороды бывают опрокидывающиеся, для чего имеют механизм поворота загрузочной чаши вокруг горизонтальной оси.

Сковороды относятся к аппаратам с гладкой плоской жарочной поверхностью. Как правило, сковороды имеют одну рабочую жарочную поверхность, но могут быть и с двумя (на общей станине монтируют две чаши) или двухсекционными (жарочная поверхность разделяется перегородкой).

Все электрические сковороды с непосредственным обогревом имеют аналогичную конструкцию и различаются лишь формой, размерами рабочей чаши, материалом, из которого она изготовлена, а также мощностью нагревательных элементов и оформлением. Температура на жарочной поверхности сковороды задается и поддерживается с помощью терморегулятора.

Сковороды с косвенным обогревом дополнительно имеют в нижней части чаши (чугунной или из нержавеющей стали) рубашку, в которую заливается промежуточный высокотемпературный теплоноситель (обычно минеральное масло). В масляной рубашке размещаются тэны.

Косвенный обогрев способствует идеально равномерному распределению температур на жарочной поверхности аппарата, что обеспечивает высокое качество тепловой обработки изделий и экономию пищевых жиров и электроэнергии.

Однако сковороды с косвенным обогревом обладают значительной инерционностью, которая при периодической работе аппарата не позволяет регулировать нагрев в большом диапазоне температур.

При размещении на рабочей поверхности сковороды кулинарных изделий коэффициент теплоотдачи от сковороды к изделию резко возрастает, что приводит к значительному снижению температуры рабочей поверхности и, как следствие, к снижению температуры нагревателя. Соответственно срок службы нагревателей для непосредственной жарки выше чем конфорок с использованием наплитной посуды.

К основным эксплуатационным показателям сковород относятся: равномерность температурного поля на жарочной поверхности, продолжительность разогрева до стационарного режима, удельный расход жира, удельный расход электроэнергии и производительность.

На удельный расход жира, электроэнергии и производительность аппарата существенное влияние оказывает коэффициент загрузки жарочной поверхности.

Неравномерность температурного поля на жарочной поверхности сковороды определяют в стационарном режиме. У различных сковород она разная и находится в пределах от 20 ºС у сковороды с косвенным обогревом до 120 ºС у сковороды СНЭ-0,2. Чем больше неравномерность нагрева жарочной поверхности тем сложнее осуществляется технологический процесс и тем больше расход жира и электроэнергии на единицу обрабатываемой продукции.

Продолжительность разогрева до стационарного режима зависит от удельная массовой мощности и для различных конструкций сковород она составляет 10…50 мин.

Удельный расход жира (ω_ж) на процесс приготовления определяется по формуле

ω_ж = m_ж /m_изд, (8.1)

где ω_ж – удельный расход жира, кг/кг;

m_ж – масса жира на жарку изделий, кг;

m_изд – масса изделий, кг.

На базе сковороды в Германии фирмой RATIONAL разработан универсальный аппарат Vario Cooking Center позволяющий осуществлять практически все основные кулинарные технологические процессы от варки до жарки. Использование этого аппарата в предприятиях общественного питания позволяет заменить ими значительную часть традиционного кухонного оборудования, такого как котлы, кухонные плиты, сковороды, фритюрницы, пароварочные шкафы и большую часть наплитной посуды.

Аппараты Vario Cooking Center представляют собой теплоизолированную овальную прямоугольную чашу различной емкости (2 по 14, 100, 150 литров) из нержавеющей стали герметично закрывающуюся теплоизолированной крышкой. Под чашей размещен плоский запатентованной фирмой специальный электронагреватель обеспечивающий форсированный равномерный нагрев дна чаши. Между нагревателем и дном чаши находится слой алюминия обладающего высокой теплопроводностью, что обеспечивает дополнительное выравнивание температурного поля на поду сковороды и в котором размещается датчик терморегулятора. Температура на поду сковороды распределяется практически равномерно и может поддерживаться в широких пределах с большой точностью.

Герметично закрывающаяся крышка позволяет осуществлять тепловую обработку изделий в аппарате при точно поддерживаемом повышенном давлении и различной влажности, в том числе и на пару. За счет точного поддержания температуры и давления во время всего процесса продолжительность приготовления существенно сокращается и гарантируется высокое качество.

Аппараты Vario Cooking Center снабжены электронным интеллектуальным блоком управления с обратной связью по обрабатываемому продукту. Время приготовления, давление, влажность и температура на различных этапах тепловой кулинарной обработки изделий, а также момент необходимого вмешательства, например, чтобы перевернуть филе, рассчитываются индивидуально и корректируются в процессе работы полностью автоматически.

В качестве примера рассматриваются конструктивные схемы типовых сковород наиболее распространенных в предприятиях общественного питания. Технические характеристики сковород представлены в справочнике «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» [5].

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2

Сковорода (рис. 8.1) представляет собой прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, и установленную на двух тумбах.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных пазах под ее днищем. Для автоматического поддержания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован термобаллон терморегулятора, лимб которого выведен на переднюю облицовку. Токоведущая часть сковороды защищена снизу стальным перфорированным листом. В качестве теплоизоляции чаши используют асбест и фольгу.

Чаша имеет желоб для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб. Тумбы имеют бескаркасную конструкцию: к сварной раме, установленной на регулируемых по высоте ножках, крепятся стальные облицовки, покрытые белой эмалью, накрываемые сверху столом из нержавеющей стали. Внутри тумб смонтированы чугунные кронштейны, на которые с помощью пустотелых цапф устанавливается чаша сковороды. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющийповорачивать ее на 180º. В левой тумбе находится панель с электроаппаратурой.

В последнее время появилось несколько модификаций донной сковороды, которые аналогично устроены и отличаются только подставкой, качеством облицовки и внешнем оформлением.

Принципиальные электрические схемы сковороды приведена на рис. 8.2.

Включается сковорода нажатием кнопки S2, при этом ток проходит через катушки магнитных пускателей K1, и K2, контакты которых 2К1, ЗК1, 1К2, 2К2, ЗК2замыкаются и подают питание к спиралям сковороды. В результате загораются сигнальные лампочки H1 (зеленая) «Включено» и Н2 (желтая) «Нагрев». По достижении заданной температуры, установленной лимбом терморегулятора, отключается магнитный пускатель К2,обеспечивающий нагрев сковороды на 3/4 установленной мощности, и гаснет желтая сигнальная лампочка Н2. Сковорода остается включенной на 1/4 мощности. При понижении температуры ниже установленной терморегулятор вновь замыкает свой контакт В и через магнитный пускатель К2 включает сковороду на полную мощность. При этом вновь загорается желтая сигнальная лампочка «Нагрев». Отключение сковороды производится нажатием кнопки S1.

Промышленность выпускает сковороды, рассчитанные на напряжение 380 В; при подключении сковороды к сети напряжением 220 В на клеммных щитках XI и Х2 следует поменять положение перемычек.

Сковорода электрическая СЭ-0,45

Сковорода устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами. Модификация сковороды СЭ-0,45-01 имеет индивидуальную подставку, поставляемую вместе с ней. Конструкция индивидуальной подставки сковороды аналогична подставке шкафа ШЖЭ-0,85-01.

Сковорода СЭ-0,45 (рис. 8.3) представляет собой установленную на раму прямоугольную чашу, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовками проложена теплоизоляция. Под подом чаши размещаются кассеты с электронагревателями. Заданная температура на поду поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры.

Для слива содержимого чаша имеет механизм опрокидывания, состоящий из мотора-редуктора и винтовой передачи. Для уменьшения нагрузки на передачу под чашей расположена пружина сжатия. Над винтовой передачей установлены концевые выключатели, отключающие электродвигатель по достижении чашей крайних положений.

Сверху чаша закрывается крышкой с фрикционным механизмом, удерживающим ее в открытом положении под углом от 25 до 90°. Механизм подъема крышки сблокирован с концевым выключателем, позволяющим включать электродвигатель для опрокидывания чаши сковороды только при открытой крышке.

Справа от чаши размещается приборный отсек с электроаппаратурой. На лицевую панель отсека выведены кнопки опрокидывания и возврата чаши, лимб датчика-реле температуры и сигнальная лампа. Сверху отсек закрыт стальным листом, образующим рабочую поверхность стола. Для подключения сковороды к электрической сети в нижней части отсека на раме установлен блок зажимов и приварен заземляющий болт.

Принципиальные электрические схемы сковороды приведена на рис. 8.4. Перед включением сковороды она должна быть установлена в горизонтальное положение. Для этого открывают крышку и конечный выключатель S5 замыкаясь подает напряжение в цепь питания катушек магнитных пускателей К2 и К3. Нажав на кнопку S2 подают питание на катушку пускателя К3. При этом он включается и своими контактами разрывает цепь питания катушки К2 и подает питание на электродвигатель М. Электродвигатель поворачивает чашу, возвращая ее в горизонтальное положение, до тех пор пока не сработает конечный выключатель S4. Один из контактов этого выключателя замкнувшись подготовит к работе магнитный пускатель К1, а второй разомкнувшись отключит магнитный пускатель К3. При этом контакты последнего придут в исходное положение и двигатель М остановится.

Включение нагревателей сковороды осуществляется поворотом лимба датчика-реле температуры на соответствующее значение температуры. При этом контакт датчика В замыкается и включается магнитный пускатель К1, который своими контактами включает нагреватели Е1…Е9, сигнальную лампу Н и отключает цепь управления катушек магнитных пускателей К2 и К3.

Заданная температура на поду сковороды поддерживается автоматически датчиком-реле температуры за счет замыкания и размыкания контакта В и соответственно включения и отключения нагревателей и сигнальной лампы.

По окончании технологического процесса для опрокидывания чаши лимб датчика-реле температуры поворачивают в обратную сторону до размыкания контакта В. При этом магнитный пускательК1 отключается и соответственно его контакты приходят в исходное положение. Открывают крышку и тем самым замыкают конечный выключатель S5 и нажимают на кнопку S1. При этом подается питание на магнитный пускатель К2, который своими контактами включает двигатель М в обратную сторону. Остановить опрокидывание чаши можно при любом угле поворота отпустив кнопку S1. Кроме того предусмотрено ограничение угла поворота конечным выключателем S3, который в крайнем положении размыкаясь отключает магнитный пускатель К2 и соответственно электродвигатель.

Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3

Сковорода(рис. 8.5) представляет собой чугунную чашу герметически встроенную в выполненный из стали кожух, который цапфами опирается на чугунные тумбы. В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую масляной рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло (вапор), являющееся промежуточным теплоносителем. Масло подогревается шестью трубчатыми электронагревателями, смонтированными на передней стенке кожуха; в заднем левом углу его размещен датчик терморегулятора.

Для выхода из полости теплоносителя нагретого воздуха и паров служит трубка, которая для обеспечения конденсации паров масла свернута в спираль и размещена под кожухом. Под трубкой для сбора остывших паров масла размещен маслоотстойник. Уровень масла в кожухе контролируется щупом, укрепленным в пробке. Слив масла из масляной рубашки осуществляется через сливную трубу, закрытую колпачком.

На панели электрооборудования смонтированы основные электроприборы и аппараты: терморегулятор, магнитный пускатель, пакетный выключатель. У основания левой трубы расположен болт заземления.

Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора, закрепленного на правой цапфе, и червяка, насаженного на валик,оканчивающийсямаховиком с рукояткой.

Крышка чаши свободно насажена на ось и легко принимает вертикальное положение.

Сковорода облицована алюминиевыми анодированными листами, оклеенными с обратной стороны теплоизолирующим материалом.

Автоматическая защита тэнов от «сухого хода» обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Защита осуществляется с помощью плоской пружины, воздействующей на кнопку микропереключателя. Тепловой режим регулируется терморегулятором. При этом заданная температура минерального масла, а, следовательно, и температура жарочной поверхности поддерживаются автоматически. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора (устанавливать лимб на температуру свыше 280 ° С категорически запрещается, так как масло в масляной рубашке может перегреться и вспыхнуть).

Жарку продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Через 20...25 мин внутреннюю (рабочую) поверхность чаши смазывают пищевым жиром и укладывают на ее дно полуфабрикаты. При необходимости сковороду накрывают крышкой.

При жарке продуктов во фритюре чашу заполняют жиром не более чем на половину объема. Затем поворотом рукоятки переключателя включают сковороду на полную мощность. По достижении жиром 160...170 °С чашу загружают продуктом.

Устанавливают сковороду по уровню так, чтобы ось обеих цапф располагалась горизонтально.

Принципиальные электрические схемы сковороды приведена на рис. 8.6. Включение сковороды осуществляется поворотом пакетного выключателя Q. При этом включается магнитный пускатель К и его контакты замыкаясь подают питание на тэны Е1…Е6 и загорается сигнальная лампа Н. На лимбе терморегулятора устанавливается необходимая температура и терморегулятор автоматически поддерживает ее за счет замыкания и размыкания контакта В и соответственно включения и отключения тэнов.

В случае опрокидывания чаши (отклонения от горизонтального положения) или снижения уровня минерального масла в рубашке контакт конечного выключателя S размыкается и отключает магнитный пускатель К, который своими контактами отключает тэны.

Сковорода на газовом обогреве

Сковороды на газовом обогреве имеют конструкцию аналогичную сковородам на электрическом обогреве и отличаются только теплогенерирующим устройством.

В качестве примера рассмотрим принципиальную конструктивную схему сковороды на газовом обогреве (рис. 8.7), которая может быть использована в составе технологических линий или как самостоятельный аппарат.

Обогрев обычно теплоизолированной чугунной чаши осуществляется за счет расположенной под ней камеры сгорания, в которой установлена многосопловая горелка. На подводящем газопроводе установлены блок автоматики регулирования и блок пьезоэлектрического зажигания. Кроме того, для регулирования температуры на поде сковороды обычно имеется терморегулятор, чувствительный элемент которого закрепляется на задней стенке чаши. Отвод продуктов сгорания из камеры сгорания осуществляется через газоход, который присоединяется к дымоходу предприятия. Опрокидывание чаш происходит на лицевую сторону, при этом камера сгорания с горелкой остаются неподвижными.

Аппарат тепловой электрический АТЭ-1,1

Аппарат (рис. 8.8) представляет собой сковороду с мешалкой и предназначен для пассерования и припускания нашинкованных овощей на заготовочных предприятиях общественного питания. Сковорода выполнена в форме круглой чаши, закрытой облицовочными листами. Между чашей и облицовочными листами проложена теплоизоляция. Под дном чаши в пазах размещены нагревательные спирали, закрытые снизу асбестовым и металлическим листами. Выводные концы спиралей выводятся на клеммную колодку, закрепленную на металлическом листе под нагревателями.

Внутри чаши расположена мешалка, приводимая во вращение электроприводом (электродвигатель с редуктором) через коническую пару шестерен. Сверху чаша закрывается крышкой, подъем и опускание которой производятся с помощью ручки.

Чаша закрепляется в подшипниках опорных тумб с помощью цапф. В левой тумбе расположены панель с электроаппаратурой и электропривод с червячным редуктором для опрокидывания чаши при разгрузке. Угол наклона чаши ограничивается концевыми выключателями.

Температурный режим регулируется с помощью датчика-реле температуры, который автоматически за счет включения и отключения спиралей поддерживает заданную температуру на поду чаши.

Аппарат работает следующим образом: датчики-реле температуры устанавливают на отметку температуры, соответствующую режиму обработки продукта; ручку выключателя в положение «Вкл.», при этом должна загореться сигнальная лампа «Сеть»; ручку реле времени – на необходимое время для тепловой обработки продукта, при этом подается напряжение на электронагревательные спирали и загорается сигнальная лампа «Нагрев»; ручку переключателя «Мешалка» – в положение 1 при постоянном вращении мешалки или в положение 2 при вращении мешалки по заданной программе. Продукт загружают по истечении 5…10 мин после включения нагрева. Готовность продукта определяют органолептически, изменяя при необходимости установку реле времени.

По окончании технологического процесса тепловой кулинарной обработки чашу аппарата опрокидывают для выгрузки готового продукта. При этом отключают нагревательные спирали, привод мешалки и нажимают кнопку «Выгрузка». Остановить опрокидывание чаши можно при любом угле поворота отпустив кнопку «Выгрузка». Кроме того, предусмотрено ограничение угла поворота конечным выключателем, который в крайнем положении размыкаясь отключает электродвигатель привода поворота чаши. Затем чашу возвращают в исходное положение кнопкой «Возврат».

Дата добавления: 2015-06-30