Особенности эксплуатации. До включения в работу аппаратов для жарки на нагретой поверхности проверяют надежность заземления, механизма опрокидывания и механизма привода у аппаратов

До включения в работу аппаратов для жарки на нагретой поверхности проверяют надежность заземления, механизма опрокидывания и механизма привода у аппаратов непрерывного действия; санитарное состояние загрузочной чаши или жарочной поверхности, а так же надежность фиксации и удобство пользования откидной крышкой.

Перед пуском жаровни убеждаются в ее исправности, проверяют зазор между ножом и отсекателем, смазывают пищевым жиром кромки скребкового и отрезного ножей, отсекателя, лотка и открывают вентиль подачи воды в рубашку лотка.

В рубашке аппарата с косвенным обогревом дополнительно проверяют наличие и уровень теплоносителя.

Не следует включать сковороды или оставлять их включенными после окончания жарки, если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

Включение аппаратов осуществляется нажатием кнопки «Вкл.», лимбом терморегулятора или пакетным переключателем. В период разогрева аппараты, не имеющие автоматического регулирования температуры, включают на полную мощность, а после разогрева переключают на необходимую для данного технологического процесса мощность.

Жаровню подключают к сети с помощью соответствующего выключателя. Затем включают все тэны и электродвигатель барабана. Через 10 мин после включения барабан протирают тампоном, смоченным в растительном масле.

Жаровня прогревается примерно в течение 20 мин; рабочее состояние барабана определяется по легкому дымку, образующемуся на его смазанной поверхности. Затем в бачок заливают тесто и следят за тем, чтобы оно подавалось на барабан непрерывно и равномерно. Кроме того, во время работы наблюдают за уровнем теста на приемном лотке жаровни и в бачке, а также за чистотой скребкового и отрезного ножей.

Включение газовых аппаратов осуществляется следующим образом: открывают кран на подводящем газопроводе и у переносного запальника; зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания; нажимают кнопку прибора автоматики, зажигают стационарный запальник; прикрывают регулятор первичного воздуха и открывают кран горелки; по цвету пламени регулируют подачу воздуха.

В процессе работы аппарата контролируют температуру на рабочей поверхности, количество жира (в процессе работы жир добавляют для компенсации его расхода) и колер на поверхности изделий. При слишком темном цвете уменьшают количество подводимой теплоты. У газовых аппаратов дополнительно контролируют полноту сжигания газа по цвету и характеру пламени.

После остывания сковород чашу очищают от остатков продукта. При этом поверхность ее не рекомендуется промывать водой. Чашу надо опрокинуть и дать жиру стечь.

Пригоревшие к поду частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой (в случае, если это необходимо) ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром. Белые эмалированные облицовки моют теплой мыльной водой.

При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо соблюдать следующие правила. Минеральное масло вапор нельзя нагревать выше 260 °С. В минеральном масле не должна содержаться вода. При наличии в минеральном масле воды создается опасность выплескивания его при температуре выше 100 °С за счет давления, создаваемого в рубашке парами воды.

Минеральное масло обезвоживают, медленно нагревая в течение 1 ч до температуры 100 °С и выдерживая при этой же температуре еще в течение 1 ч. После этого в течение 1 ч масло медленно нагревают до 200 °С и вновь выдерживают при этой же температуре в течение 1 ч.

После окончания работы жаровни отключают электронагреватели, электродвигатель и подачу воды в лоток. Бачок и лоток снимают, промывают горячей водой до полного удаления остатков теста, вытирают и просушивают. Трубку с пробковым краном промывают с помощью ершей.

Отсекатель, ножи, наружную поверхность барабана протирают сухой ветошью и при необходимости очищают. Эмалированную поверхность облицовок промывают мыльной водой и протирают сухой ветошью.

Величина зазора между ножом и отсекателем регулируется в пределах от 0,2 до 0,3 мм путем поворота ножа вокруг своей оси. Положение ножа на противоположных концах фиксируется клеммными зажимами.

Аппараты нуждаются в систематическом техническом обслуживании, которое осуществляется механиком согласно инструкции по эксплуатации по утвержденному графику.

Дата добавления: 2015-06-30