Определение размеров сковороды

С непосредственным обогревом

Пример расчета сковороды электрической

Исходные данные

Производительность по котлетам полтавским, кг/ч 25

Начальная температура котлет, °С 10

Время разогрева сковороды до 250 ºС, мин 25

Температура на боковых стенках аппарата, °С 60

Температура воздуха в помещении, ºС 20

Напряжение электрической сети, В 3N~50 Гц, 380

Материал облицовки боковых стенок Сталь

Материал чаши Чугун

Теплоизоляционный материал Шлаковата

Конструктивная схема сковороды с непосредственным обогревом жарочной поверхности представлена на рис. 8.19. В связи с тем, что сковороды обычно устанавливаются в технологический линии, ширина которой имеет постоянное значение, за ширину сковороды принимается ее размер от лицевой стороны до задней стенки. С учетом принятого в нашей стране модуля М = 100 мм и сложившейся практика конструирования модульных тепловых аппаратов принимаем: Н= 850 мм, В = = 800 мм, Н_н. = 150 мм. Тогда высота сковороды без ножек составит 700 мм. Длину сковороды можно вычислить, зная размеры жарочной ванны и толщину теплоизоляции.

В соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий [8] котлеты предварительно обжариваются на сковороде в течение 3…5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. По рецептуре № 852 (I колонка) масса полуфабриката составляет 135 г, а жареной котлеты 100 г. Принимаем время тепловой обработки 4 мин и 2,5 мин на загрузку и выгрузку. Соответственно за час будет проведено 60/6,5= 9 жарок.

При заданной производительности 25 кг/ч и массе котлеты 0,135 кг всего котлет будет обжарено 25/0,135 = 185 штуки. Соответственно в процессе жарки на жарочной поверхности сковороды должно разместится 185/9 = 20 котлет.

Площадь занимаемая одной котлетой примерно 0,008 м² (80 см²) с учетом коэффициента заполнения котлетами жарочной поверхности 0,8 площадь жарочной поверхности сковороды должна составлять 0,008ּ20/0,8 = 0,2 м²

Ширина наружной части чаши (В_н.ч.) принимается из расчета того, что при опрокидывании чаши ее части (особенно с задней стороны) не должны выходить за общие габариты сковороды. С учетом этого условия при общей длине сковороды 800 мм принимаем В_н.ч. = 700 мм.

Между наружной облицовкой и чугунной чашей прокладывается теплоизоляция. При стационарном режиме изоляция будет иметь температуру со стороны наружной стенки 60 °С, а со стороны чаши – 250 °С. Теплопроводность шлаковаты (табл. 6.6) составляет 0,058 Вт/(мּК), а коэффициент теплоотдачи (α) определятся по эмпирической формуле 6.36

α = 9,7 + 0,07(60 – 20) = 12,5 Вт/(м² К).

Толщина слоя теплоизоляции определяется по формуле 6.52

δ_из = = 0,022 м.

Однако для крепления крышки и установки датчика терморегулятора с задней стороны чаши необходимо оставить свободное пространство примерно 80 мм. В передней (лицевой) части сковороды для подводки питающих проводов к спиралям, а по длине для крепежа чаши к втулкам червячной передачи так же оставляют свободное пространство, которое составляет примерно 25 мм. Соответственно во всех направлениях теплоизоляция будет состоять из шлаковаты и воздушной прослойки. Естественно, что температура на этих стенках будет ниже 60 ºС.

Ширина верхней части чаши примерно на 40 мм больше ширины жарочной поверхности. Размер отворота верхней части чаши составляет примерно 20 мм. Исходя из этого ширина жарочной поверхности составит

В_ж.п. = 700 – 80 – 25 – 20 ּ 2 – 40 = 515 мм.

Принимаем ширину жарочной поверхности В_ж.п. = 510 мм. Тогда ширина верхней части чаши составит

В_в.ч. = 510 + 40 = 550 мм.

Длина жарочной поверхности определится как необходимая ее площадь (0,2 м²) деленная на рассчитанную ширину (0,51 м).

А_ж.п. = 0,2/0,51 = 0,392 м.

Принимаем длину жарочной поверхности А_ж.п. = 400 мм. Тогда длина верхней части чаши составит

А_в.ч. = 400 + 40 = 440 мм.

Длина наружной части чаши (А_н.ч.) с учетом отворота ее верхней части (20 мм) и свободного пространство (25 мм) составит

А_н.ч. = 440+ 20 ּ 2 + 25 ּ 2 = 530 мм.

На основании анализа существующих конструкций чугунных сковород принимаем величину зазора между тумбой и наружной облицовкой чаши (А_з) равную 20 мм, а ширину тумбы (А_т) – 200 мм. Соответственно общая длина сковороды (А) составит

А = А_н.ч. + 2 ּ А_з. + 2 А_т. = 530 + 2 ּ 20 + 2 ּ 200 = 970 мм.

Аналогичным образом принимаем высоту (глубину чаши) рабочей зоны (Н_р.з.) равную 135 мм, высоту зоны нагревателей (Н_н.ч.) – 50 мм и общую высоту чаши (Н_о.ч.) – 350 мм.

Одной из характеристик сковороды является вместимость чаши (V) в дм³, которая определится как средняя площадь умноженная на высоту рабочей зоны чаши

V = (А_ж.п. + 0,2) ּ (В_ж.п. + 0,2) ּ 1,35 = 4,2 ּ 5,3 ּ 1,35 = 30 дм³

Дата добавления: 2015-06-30