Жарочные аппараты непрерывного действия

К жарочным аппаратам непрерывного действия для жарки изделий на нагретой поверхности относятся жаровни, машины и автоматы для выпечки оладий.

Жаровни используемые на предприятиях общественного питания предназначены для выпечки блинных заготовок прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Все они с непосредственным обогревом и имеют аналогичные конструкции различающиеся обогревом жарочного барабана, схемой управления и оформлением. Жаровни могут входить в поточные линии по приготовлению блинчиков с различной начинкой или устанавливаться самостоятельно.

Принцип действия машин и автоматов для выпечки оладий основан на последовательном автоматическом выполнении таких процессов, как дозирование, придание заготовке требуемой формы, тепловая обработка с одной стороны, переворачивание изделия, обжаривание с другой стороны, извлечение готового изделия из рабочей камеры и направление его в бункер - накопитель.

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720

Конструкция жаровни (рис. 8.13) состоит из рамы, полого чугунного жарочного барабана, обогреваемого электрическими кварцевыми ИК-излучатели, бачка и лотка для теста, отсекающего механизма и электродвигателя. Электронагреватели установлены внутри барабана на неподвижной кассете. Бачок для теста расположен на подставке, смонтированной на раме. Бачок снабжен ситом и закрыт крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Лоток охлаждается проточной водой, что предотвращает запекание теста на нижней кромке лотка, примыкающей к жарочному барабану, который закрывается с двух торцевых сторон крышками с прорезями.

Снизу от барабана расположен скребковый нож, острая кромка которого отделяет готовую тестовую ленту. Отсекатель приводится в движение посредством реечной, а жарочный барабан – цепной передачи от электродвигателя.

Температура на поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, датчик которого соприкасается с его поверхностью. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливаются фиксированием стрелки милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы.

Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, из которого оно через кран поступает на лоток и с него к нагретому жарочному барабану. Барабан, вращаясь непрерывно, захватывает своей цилиндрической поверхностью определенное количество теста. За время поворота барабана на 270° тесто пропекается, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом, плотно прижатым к барабану. Когда отсекатель находится в верхнем положении, он взаимодействует с отрезным ножом и блинная лента отрезается в виде прямоугольника, который сбрасывается в лоток обжаренной стороной вверх. Выпекание происходит без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром (за счет жира, содержащегося в тесте).

Принципиальная электрическая схема жаровни ЖВЭ-720 приведена на рис. 8.14. Включение обогрева жарочного барабана жаровни осуществляется нажатием на кнопку «Пуск» (S2), при этом включают магнитные пускатели К1, К2, которые своими контактами подключают к сети все инфракрасные излучатели (Е1 – Е9). Одновременно включается сигнальная лампа Н, сигнализирующая о включении нагревателей. Для обеспечения равномерного обогрева жарочного барабана нажатием на кнопку S4 включают электродвигатель М.

Поддержание заданной на термоэлектрическом термометре (милливольтметре mV) температуры на жарочной поверхности осуществляется путем включения и отключения нагревателей Е4 – Е9 магнитным пускателем К2, управляемым контактом термоэлектрического термометра (В).

Жаровня ВЖШЭ-675

Данная жаровня отличается от жаровни ЖВЭ-720 устройством нагревательных элементов, отсутствием автоматического регулирования заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными элементами. Принцип ее работы аналогичен принципу работы жаровни ЖВЭ-720.

Нагрев жарочного барабана осуществляется тэнами, смонтированными на трубе, свободно пропущенной через полые цапфы барабана и опирающейся на подвижные подшипники. При вращении барабана блок нагревателей остается неподвижным.

Жарочный аппарат МБЛ-1.

Аппарат отличается от жаровни ЖВЭ-720 обогревом жарочного барабана, отсутствием автоматического поддержания заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными элементами. Барабан обогревается газовой горелкой (рис. 8.15) с инфракрасным обогревом. Конструкция лотка позволяет при необходимости практически мгновенно прекращать подачу теста на жарочный барабан. На режущей кромке ножа – укладчика предусмотрены иглообразные шипы, которые обеспечивают ровную укладку блинчиковых полуфабрикатов.

Автомат для жарки оладий АЖО-С

Основой автоматов для приготовления и жарения оладий является горизонтальная вращающаяся сковорода, на которую из объемного дозатора, соединенного с бачком для теста, под действием сжатого воздуха выдавливается порция теста. Система принудительной смазки поверхности сковороды исключает прилипание к ней оладий, которые вначале прожариваются с одной стороны, а затем попадают на специальную лопатку. Лопатка, подойдя к упору на сковороде, переворачивает оладью и возвращается в первоначальное положение. После обжаривания с другой стороны оладьи сбрасывателем перемещаются на наклонный лоток, а затем в приемную емкость.

Принцип действия автомата для выпечки оладий (рис. 8.16) заключается в дозировании теста заданной консистенции и попадании его на разогретую и смазанную жиром поверхность (внешнее кольцо), после чего под действием собственного веса и консистенции теста заготовка принимает вид, характерный для оладий определенной толщины. После прогрева заготовки почти по всему объему, закрепления ее структуры и прожаривания нижней поверхности заготовка переворачивается и одновременно перегружается на другую жарочную поверхность (внутреннее кольцо). Сделав на нем почти полный оборот и прожарившись с противоположной стороны, готовые оладьи сбрасываются в бункер-накопитель.

Машина для приготовления оладий МПО

Принцип действия машины (рис. 8.17) заключается в одновременной жарке и выпечке оладий с двух сторон в специальной форме за счет воздействия теплоты среды жарочной камеры, излучения электроконфорок и разогретых элементов жарочной камеры, а также теплоты, аккумулированной самими жарочными формами. Последние представляют собой чугунные полуформы, соединенные под углом 75º. Каждая из полуформ имеет три углубления, соответствующие форме готовых оладий. Углубления двух полуформ соединены между собой каналами.

Формы в количестве 15 шт. с помощью шарниров соединяются с цепями транспортера и последовательно скользят по верхнему и нижнему настилам с электронагревательными элементами. Движение форм по настилу прерывисто-поступательное. Время простоя соответствует дозированию масла и теста.

В процессе движения одной полуформы по верхнему жарочному настилу происходит формообразование и обжаривание оладий с одной стороны, при переходе на нижнюю ветвь по нижнему жарочному настилу скользит другая полуформа, оладьи перебрасываются в нее и начинают обжариваться с другой стороны.

Переворот осуществляется рывком с помощью копиров и поперечной планки, в которую упирается незагруженная полуформа. По копирам движутся направляющие штыри жарочных форм.

В процессе переворачивания жир успевает перетечь из одной полуформы в другую.

Дозирование теста и жира осуществляется специальным дозатором роторного типа. Чугунный ротор имеет большие сквозные отверстия, в которых перемещаются поршни. Сам ротор совершает прерывисто-вращательное движение от общего привода через разъемную муфту, которая позволяет отключить дозатор.

Отверстия ротора сообщаются с бункером и соответствуют углублениям на жарочных полуформах.

При установке ротора в положение, при котором большие отверстия располагаются вертикально, три поршня будут перемещаться вниз под действием давления сжатого воздуха в бункере и веса самого теста. Полости под поршнем будут опорожняться, а полости над поршнем – заполняться новыми порциями теста. В процессе поворота поршня в зону дозирования поступает новая полуформа, при повороте на 170° над ее углублением оказываются три сквозных отверстия ротора малого диаметра и происходит дозирование масла, после чего ротор завершает полуоборот и повторяется операция по дозированию теста.

Каждое углубление полуформы после дозирования в него масла и теста заполняется растекающимся по всей жарочной поверхности жидким тестом под действием силы тяжести.

Автомат для выпечки блинов круглой формы

Принцип действия автомата (рис. 8.18) основан на перемещении по окружности транспортирующего устройства, к которому прикреплены отдельные жарочные поверхности (круглые сковороды). Сковороды совершают прерывисто-вращательное движение, в процессе расстойки происходит дозирование теста и растекание его по сковороде под действием силы тяжести и одновременно переворачивание сковороды с готовым блином на 180º над разгрузочным устройством.

В процессе движения от дозатора к разгрузочному устройству сковороды проходят через рабочую камеру, обогреваемую с двух сторон.

Автомат для выпечки блинов из жидкого теста состоит из двухсекционной пекарской камеры кольцевого типа, имеющей прямоугольное сечение, между внутренними и наружными стенками которой уложена тепловая изоляция. Через камеру в горизонтальной плоскости перемещаются 20 сковород, шарнирно закрепленных на горизонтальных осях, прикрепленных к вертикальному валу, который передает вращение сковородам от редуктора, вращаемого электродвигателем. В камерах над и под сковородами размещены нихромовые спирали на фарфоровых изоляторах. На выходе из пекарной камеры копир рычага сбрасывателя, несущего сковороду, попадает во впадину на направляющей, при этом зубчатая пара, соединенная с рычагом, выходит из зацепления и сковорода под действием предварительно сжатой пружины резко поворачивается на 180°. Блин со сковороды сбрасывается на поддон. При дальнейшем движении копир начинает скользить по наклонной направляющей, благодаря чему зубчатая пара вновь входит в зацепление, рычаг поворачивается и снова сжимается пружина, а сковорода занимает горизонтальное положение и поступает под дозатор.

Дозирование осуществляется по массе, измеряемой весами рычажного типа, на шкале которых закрепляются датчики «макс.» и «мин.». Соприкосновение подвижной стрелки с контактом «макс.» приводит к закрыванию затвора подачи теста в дозатор и открывает затвор подачи теста на сковороду. Соприкосновение подвижной стрелки с контактом «мин.» приводит к прекращению подачи теста из дозатора на сковороду и открыванию затвора для подачи теста в дозатор.

Бак для теста имеет водяную рубашку и мешалку, благодаря которым тесто имеет постоянную консистенцию. Бак питает два симметрично установленных дозатора. Температура в камере поддерживается с помощью электроконтактного термометра в пределах 220...250 ºС.

Дата добавления: 2015-06-30