Тема 1.6. Химический состав и свойства продовольственных товаров

1. Задания для самостоятельной работы

Поскольку учебно-тематическим планом практического и семинарского занятия по данной теме не предусмотрено, при ее изучении необходимо усвоить следующий материал и рассмотреть следующие основные понятия и вопросы:

1.Ознакомьтесь с основными компонентами химического состава продовольственных товаров и их влиянием на пищевую ценность.

2. Вода и минеральные вещества пищевых продуктов, их содержание, полезность и значение в питании.

3. Белки, их состав и структура, содержание в продуктах питания значение в питании населения и изменения при хранении пищевых товаров.

4. Углеводы, их классификация, свойства, содержание в продуктах.

5. Жиры, химический состав, содержание в продуктах, значение в питании, изменения при хранении.

6. Роль витаминов в питании и их классификация.

7. Приведите классификацию ферментов, покажите их роль в питании.

8. Что определяют при микробиологическом контроле продуктов питания?

II. Рекомендации по выполнению заданий

Приступая к изучению этой темы, необходимо вспомнить, что главной составляющей потребительной стоимости продовольственных товаров является их пищевая ценность, определяемая такими показателями как биологическая, физиологическая, энергетическая ценность, доброкачественность, безвредность продуктов питания, характеризуемых способностью обеспечивать потребность в питательных веществах в соответствии с формулой сбалансированного питания. Формула сбалансированного питания разработана Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и содержит набор химических компонентов необходимых для обеспечения суточной физиологической потребности человека в питательных веществах. Отсюда следует, что знание химического состава продуктов питания и роли каждой его составляющей, является необходимым материалом для постижения основ товароведения; для понимания процессов, происходящих в продовольственных товарах; для сохранения качества и количества товаров на всех стадиях технологического цикла товара и снижении потерь при хранении, транспортировании, потреблении; для целей таможенного оформления и таможенного контроля - важнейшим критерием идентификационной экспертизы и предотвращения ввоза в нашу страну фальсифицированных и опасных для здоровья товаров.

III. Рекомендуемые источники

Основная литература

1. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник/ М. А. Николаева. - М.: Норма, 2007.- 350 с.

2. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник, 2-е изд., перераб. и доп./ В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов, Е. Н. Карасева. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.

IV. Контрольные вопросы для самопроверки

1. Перечислите неорганические и органические вещества, входящие в
состав пищевых продуктов?

2. Каково значение белковых веществ пищевых продуктов в поддержании жизнедеятельности человека?

3. Что такое ферменты?

4. Какова энергетическая ценность белков, жиров, углеводов?

5. В чем отличие жиров растительного и животного происхождения?

6. Что такое рН?

7. Что такое активная кислотность и чем она измеряется?

8. Какие аминокислоты присутствуют в полноценных белках?

Тема 1.7. « Сохранение качества и количества товаров»

1. Задания для самостоятельной работы

Поскольку учебно-тематическим планом практического и семинарского занятия по данной теме не предусмотрено, при ее изучении необходимо усвоить следующий материал и рассмотреть следующие основные понятия и вопросы:

1. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров.

2. Классификация пищевых продуктов по сохраняемости.

3. Методы консервирования пищевых продуктов.

4. Товарные потери: количественные и качественные, виды, разновидности, причины возникновения, порядок списания. Меры по снижению потерь.

5. Что такое срок службы, гарантийный срок, срок реализации?

6. Как влияют на сохраняемость продтоваров соли тяжелых металлов, органические кислоты, ферменты?

7. Что такое регулируемая газовая среда. Как она влияет на сохраняемость продтоваров?

II. Рекомендации по выполнению заданий

Продовольственные товары (ПТ) - это сложные многокомпонентные системы в состав которых входят: белки, углеводы, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, красящие, пектиновые вещества, фитонциды и алкалоиды, а также вода и минеральные вещества. От количественного и качественного соотношения этих веществ и их изменений зависят не только потребительские свойства товаров, но и условия и сроки их хранения и переработки.

Наиболее значимое влияние на сохраняемость и условия хранения ПТ оказывают вода и жиры.

Пищевые продукты (ПП) с большим количеством воды нестойки в хранении, так как при высоком содержании влаги легко развиваются микроорганизмы и активно проходят ферментативные процессы. Такие товары как молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, мясо, рыба, вареные колбасы являются скоропортящимися.

Продукты сушеные, а также содержащие меньше влаги, например, крупа, макароны, зерно, сахар хранятся значительно дольше.

В тоже время при уменьшении количества воды в плодах и овощах наступает увядание, потеря внешнего вида, снижения естественного иммунитета, возрастает вероятность микробиологических заболеваний. Поэтому содержание воды в ПТ должно быть вполне определенным и регламентируется стандартами. Качество и сохраняемость ПТ определяется не только количеством воды, но и ее состоянием. Связанная вода находящаяся в микрокапилярах и внутриклеточных системах имеет более низкую температуру замерзания, с трудом удаляется из продукта, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость. Свободная вода легко удаляется из продукта, за счет нее происходит усушка, потеря массы и качества. В то же время такие продукты, как сахар кондитерские изделия, мука, крахмал, способны быстро поглощать свободную влагу, отсыревать и портиться. При подсушивании они быстро отдают влагу, слипаются, комкуются и также теряют потребительские свойства и поэтому требуют соблюдения температурно-влажностного режима хранения.

Жиры относятся к нестойким веществам и в процессе хранения могут прокисать, прогорать и осаливаться. В результате гидролиза при прокисании образуются свободные жирные кислоты, придающие посторонний часто неприятный вкус. Этот процесс усиливается в присутствии воды, кислот, щелочей, ферментов, тепла, солнечного света и является началом порчи жира, а следовательно и ПТ его содержащего. Стандартами нормируется предельно допустимое содержание кислот в жирах (кислотное число).

Прогорание жиров вызывается окислением непредельных, содержащих двойные химические связи, кислот. Образуются альдегиды, кетоны, перекиси, гидроперекиси. Появляется неприятный запах, прогорклый вкус. Поэтому жиры с большим содержанием в составе триглицеридов полиненасыщенных жирных кислот, (жиры рыб, растительные жиры) быстрее прогорают и ПТ их содержащие портятся и требуют для хранения пониженных температур, ограниченного доступа воздуха, чистых сухих помещений, защиты от солнечного света. Стандартами нормируется предельное перекисное число в жирах. Процесс осаливания жиров - это более глубокое окисление с образованием оксикислот, обуславливающим салистый вкус, обесцвечивание жира и порчу ПТ.

Из компонентов химического состава положительно влияющих на сохраняемость ПТ являются фитонциды губительно действующие на микроорганизмы. Такие компоненты как ферменты и органические кислоты имеют как положительное, так и отрицательное значение на сохраняемость. Так под действием ферментов активно созревает мясо, мука, соленая рыба при хранении. И в то же время под действием ферментов происходит порча и списание молока, вина, пива, глубокий автолиз мяса и рыбы.

Такие кислоты, как бензойная (в клюкве, бруснике), салициловая (в малине), сорбиновая (в рябине), лимонная (в цитрусовых, гранатах, клюкве), муравьиная (в крапиве, яблоках), уксусная (в плодах, соках), обладают антисептическим, консервирующим действием и способствует лучшей сохраняемости ПТ. В определенных количествах они могут вводиться в продукты при консервировании. В то же время накопление их в продуктах в результате процессов брожения (молочная, уксусная кислоты) может привести к преждевременной порче ПТ (списание вина, пива, соков, перекисание капусты).

Имейте представление о сроках годности, хранения, их различия и необходимости указания этих сроков на маркировке. Четко представляйте, что такое количественные и качественные, актируемые и нормируемые потери, меры по их снижению и устранению, способы консервирования и их влияние на качество, сохраняемость и ассортимент товаров.

III. Рекомендуемые источники

Основная литература

1. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник/ М. А. Николаева. - М.: Норма, 2007.- 350 с.

2. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник, 2-е изд., перераб. и доп./ В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов, Е. Н. Карасева. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.

IV. Контрольные вопросы для самопроверки

1. Что такое срок хранения, срок годности, срок реализации?

2. Как подразделяются товары по сохраняемости?

3. Какие процессы протекают в пищевых продуктах при хранении?

4. Что такое дыхание плодов и овощей?

5. Какие вещества пищевых продуктов подвергаются гниению при нарушении условий хранения?

Тема 1.8. Идентификация и фальсификация потребительских товаров*

(практическое занятие проводится с использованием решения ситуационных задач, в основу которых положены практические ситуации, связанные с фальсификацией товаров – метод «кейс-стади»)

1. Задания для самостоятельной работы

1. Разберитесь с основными понятиями, характеризующими фальсификацию и идентификацию товаров. Рассмотрите виды фальсификации, а также методы, используемые для их выявления.

2. Изучите виды, методы и критерии идентификации продовольственных товаров.

3. Укажите критерии выбора идентифицирующих признаков продовольственных товаров и дайте обоснование их целесообразности.

4. В чем основная сложность идентификации продовольственных товаров?

5. Выявите различия в выборе идентифицирующих признаков продовольственных товаров с разной глубиной технологической обработки.

II. План практического занятия

Дата добавления: 2015-07-02