Аминокислотный состав и химический скор белков молока 2 страница

Признака дефицита витамина В₃ - вялость, угнетенное состояние, сонливость, апатия, жжение, покалывание и онемение пальцев ног, мучительные боли в ногах, особенно ночью, изменение походки, снижается сопротивляемость к инфекциям, особенно верхних дыхательных путей, сердечная недостаточность.

Витамин В₆ (пиридоксин) также содержится в молочных продуктах и определяет их функциональное значение. Суточная потребность 1,9 мг Значение в питании: участие в обмене аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, благотворное влияние на функции нервной системы, печени, кроветворение.

Недостаточность встречается редко, так как витамин В₆ синтезируется в организме кишечной микрофлорой, и вызван неблагоприятными внешними воздействиями, повышенными физическими и психологическими нагрузками, приемом некоторых лекарств, а также отдельными заболеваниями (кишечные инфекции, лучевая болезнь и др.).

Признаки гиповитаминоза - появление заторможенности, раздражительности, сонливости, тошноты, потеря аппетита, возникновение дерматитов, конъюнктивитов, полиневритов верхних и нижних конечностей, появление трещин на губах, воспалительные изменения языка.

Витамин В₁₂ (кобаламин) сохраняется при пастеризации молочных продуктов, а в продуктах, получаемых при помощи пропионовокислых и уксуснокислых бактерий (особенно сыров) его количество значительно увеличивается. Суточная потребность - 0,003 мг Значение в питании: необходим для нормального кроветворения, стимулирования роста, использования организмом аминокислот и фолацина, образования холина, нуклеиновых кислот. В₁₂ оказывает благотворное влияние на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы. Всасывание витамина В₁₂ обеспечивается с помощью особого белкового фактора (внутреннего фактора Касла), синтезируемого в слизистой оболочке желудка и представляющего собой гликопротеид, способный образовать прочный комплекс с витамином.

Недостаток витамина В₁₂ вызывается односторонним вегетарианским питанием без продуктов животного происхождения, а также вследствие нарушений его усвоения при атрофических гастритах, резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, болезнях печени, глистных заболеваниях (широкий лентец). Относительная алиментарная недостаточность витамина может возникнуть при беременности, хроническом алкоголизме.

Признаки недостаточности витамина В_!2 - нарушения нормального образования эритроцитов, жжение и покалывание языка, нарушения со стороны нервной системы, слабость, повышенная утомляемость, головокружение, головные боли, сердцебиение, одышка при физической нагрузке, снижение аппетита, бледность с легкой желтушностью кожи, чувство онемения и мурашек на теле. При авитаминозе В₁₂ (злокачественная анемия) угнетается кроветворение, при этом резко снижается количество эритроцитов, гемоглобина, лейкоцитов и тромбоцитов, возникает атрофический гастрит, поражение спинного мозга, нарушение функций мочевого пузыря и прямой, кишки, а также походки.

Витамин РР (никотиновая кислота либо ее амид – никотинамид, ниацин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов. Способствует хорошей усвояемости пищи. При переработке и хранении молока его количество в продукте не изменяется.

Суточная потребность - 16мг Значение в питании: участвует в процессах клеточного дыхания, входя а состав окислительно-восстановительных ферментов, влияет на нервную, пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, улучшает кровообращение в коже и подкожных тканях, усиливает выделение отходов и подачу питательных веществ.

Недостаточность витамина РР выражается в появлении вялости, апатии, утомляемости, головокружении, головных болей, раздражительности, бессоннице, сердцебиении, запоров; падении веса, бледности, сухости и шершавости кожи, снижении иммунитета, а также аппетита,. Ранние симптомы авитаминоза РР (пеллагры) - появление поносов, воспалительных поражений слизистой оболочки рта, зуда, шелушении и красных пятен на коже, резкой слабости, шума в ушах, боли и ощущения онемения конечностей.

Дефицит витамина РР возникает при недостатке в пище или плохой усвояемости витамина, триптофана, полноценных белков, а также витаминов В₁, В₂, В₆. Недостаточность витамина РР вызывает и повышенный расход его при больших физических и нервных нагрузках, при работе в холодном и жарком климате, а также нарушения его всасывания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, при приеме некоторых лекарств (антибиотиков, сульфанитамидов и др.).

Витамин Н (биотин) активизирует деятельность дрожжей и других микроорганизмов. Устойчив к нагреванию и окислению кислородом.

Витамина С (аскорбиновой кислоты) в молочных продуктах немного. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации. Поэтому некоторые виды молочных продуктов вносят витамин С при выработке.

Суточная потребность - 70 мг. Значение - участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина; необходим для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи; для заживления ран. Витамин С стимулирует рост, благотворно действует на функцию центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, улучшает функцию печени, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, влияет на обмен многих витаминов, повышает сопротивляемость организма ко многим инфекциям, интоксикациям химическими веществами, перегреванию, охлаждению, кислородному голоданию. В последнее время витамин С используется для профилактики и лечения некоторых форм злокачественных новообразований. Есть сведения о том, что аскорбиновая кислота предупреждает ожирение.

Недостаток витамина С в организме человека может быть вызван не только дефицитом его в пище {отсутствие плодов и овощей), но и снижением количества аскорбиновой кислоты в организме (норма его около 5г) при курении, стрессах, высокой температуре, приеме аспирина, антибиотиков, кортикостероидных гормонов, сульфаниламидов, воздействии на организм вредных веществ, болезнях органов пищеварения (язва, гастриты, энтериты я др.), ревматизме, после хирургических операций.

Признаки дефицита витамина С - снижение умственной и физической работоспособности, вялость, слабость, уменьшение сопротивляемости инфекциям, в том числе и к заболеваниям верхних дыхательных путей; повышенная чувствительность к холоду, сонливость, раздражительность, снижение аппетита, боли в ногах и пояснице, сердцебиение при небольших физических нагрузках, набухание и кровоточивость десен, синюшность губ и щек, сухость и шелушение кожи.

При С - авитоминозе (цинге) указанные признаки усиливаются. Основные симптомы цинги - повышенная кровоточивость, связанная с увеличением проницаемости сосудистой стенки, кровоизлияния в мышцы, под кожу, в суставы, расшатывание и выпадение зубов, при инфицировании - десны изъязвливаются.

Минеральные вещества. В молочных продуктах они представлены в основном различными солями. Соли молочных продуктов в отличие от ранее рассмотренных компонентов – жира и белковых веществ – в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их довольно постоянно.

В состав минеральных веществ входят катионы – калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы – РО₄, SO₄, Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молочных продуктах в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.

В молочных продуктах содержатся в большом количестве макроэлементы: калий, кальций, фосфор; микроэлементы: марганец, железо, йод, медь, цинк, олово, ванадий, кобальт, серебро, никель и др.

Натрий и калий образуют фосфорнокислые, лимоннокислые и хлористые соли в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Кальций и магний дают главным образом коллоидные растворы фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также казеинаты. Правильное соотношение между лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями кальция, с одной стороны, и казеино-кальциевыми – с другой, обеспечивает стабильность молочных продуктов как коллоидной системы при нагревании. Нарушение солевого равновесия может вызвать коагуляцию коллоидов.

Основными элементами солевого состава молочных продуктов с точки зрения его питательной и физиологической ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молочных продуктах наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1: 1,3. Кроме того, значительная часть кальция и фосфора находится в молочных продуктах в виде органических соединений – солей казеиновой кислоты (казеинатов), благодаря чему легко усваивается.

Кальций. Суточная потребность- 800-1000 г. Значение в питании- участие в образовании костной ткани, эмали зубов, клеточных и тканевых компонентов; в кроветворении. Кальций влияет на процессы сократимости мышц, свертывания крови, уменьшение проницаемости стенок сосудов кислотно-щелочное состояние организма, активизацию ряда ферментов, функции эндокринных желез. Кальций оказывает противовоспалительное и десенсибилизирующее действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные силы организма. Ионы кальция благотворно влияют на сократительную способность сердечной мышцы и усиливают действие вазопрессина - гормона, регулирующего тонус сосудов.

Дефицит кальция обусловлен его трудной усвояемостью, несмотря на значительное содержание во многих пищевых продуктах, а также рядом заболеваний (анацидный гастрит, энтериты, плохое желчеотделение и др.), вызывающих нарушение всасывания кальция в верхней отделе тонкого кишечника. Избыток магния в пище также ухудшает усвоение кальция, так как магний связывает часть жирных и желчных кислот, улучшающих всасывание кальция. Оптимальное соотношение кальция и магния - 1:0,6. Усвоение кальция зависит и от жирно-кислотного состава жиров.

Ненасыщенные жирные кислоты улучшают всасывание кальция, а насыщенные - ухудшают.

Усвоение кальция зависит и от содержания в пище фосфора. Оптимальное соотношение кальция к фосфору для взрослых должно быть 1:3,5; для детей 1,25:1; для грудных детей 1,5:1. Ряд органических кислот: щавелевая, инозит-фосфорная образуют с кальцием нерастворимые и трудноусвояемые соединения.

Дефицит кальция возникает при нерациональном питании (например, при отсутствии молока из-за его непереносимости), недостатке витамина Д, нарушения образования активных форм витамина Д в печени и почках, у беременных и кормящих грудью женщин,

Признаки дефицита кальция - снижение его уровня в крови, что ведет к усиленному выделению гормона щитовидных желез, выведению кальция из костей в кровь, вызывая деминерализацию костей и остеопороз (разрежение костных тканей). У детей это приводит к нарушению формирования скелета и появлению рахита, у взрослых - к остеопорозу, нарушению функций желез внутренней секреции. Понижение концентрации ионизированного кальция в плазме крови может вызвать клонические и тонические судороги.

Фосфор. Суточное потребление- 1000-1500 мг. Значение- участие вместе с кальцием в построении костной ткани, мембран клеток, обеспечение углеводного и энергетического обмена с помощью фосфоросодержащих соединений (АТФ, АДФ и др.), реакций фосфорилирования и активирование веществ (например, фосфорилирование некоторых витаминов приводит к образованию коферментов).

Недостаток фосфора вызывается нерациональным питанием с преобладанием продуктов, обедненных фосфором. При этом уровень фосфора в крови не снижается благодаря использованию фосфора костей. Лишь при потере 40% общего фосфора уровень его в крови снижается на 10%. Уменьшение фосфора в крови наблюдается при повышенном выделении его с мочой (гиперфосфатурия) при лейкемии, гипертиреозе, отравлении токсичными элементами, при недостатке в пище белков (оптимальное соотношение 1:40).

Признаки дефицита фосфора: недомогание, слабость, потеря аппетита, боли в костях, нарушение чувствительности в конечностях.

Неорганический фосфор, вместе с кальцием, выполняет структурные функции. Фосфолипиды являются основными строительными блоками мембран клеток, субклеточных мембрановых структур и субклеточных органелл. Фосфат – это компонент буферной системы крови, других биологических жидкостей, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Фосфат входит в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, принимая участие в процессах роста и деления клеток, кодирования, хранения и использования генетической информации.

Органические соединения фосфора являются центральным звеном энергетического обмена, учитывая этерефикацию неорганического фосфата, связывание его в виде богатой энергией пирофосфатной связи АТФ (аденизинтрифосфорной кислоты).

Соединения фосфорной кислоты участвуют в ферментативных процессах, механизме ферментативного катализа, обеспечивая проявление биохимических функций ряда витаминов, регуляцию обменных процессов, проведение нервного импульса и мышечное сокращение.

Железо. Суточная потребность - 14 мг. Значение - участие в построении важнейших белков организма: гемоглобина (75-80% всего находящегося в организме железа), миоглобина (5-10%), а также более чем 70 различных ферментов, в том числе дыхательных (около 1%). Железо входит в состав гемопротеида-цитохрома, участвующего в обезвреживании чужеродных веществ, поступающих в организм человека. Железо фермента пероксидазы принимает участие в лизисе микроорганизмов и поддержании иммунитета. Железосодержащий фермент - тиреопероксидаза принимает участие в синтезе гормонов щитовидной железы.

Недостаток железа возникает при превышении расхода и потерь железа над его поступлением с пищей, а также при некоторых заболеваниях (анемии, гиповитаминозе В₆, гастритах с пониженной кислотностью и др.), так как снижается его усвоение. Некоторые белки обладают способностью связывать железо и делать его недоступным клеткам организма человека, а также микроорганизмов. (Например, сидерофилины делают недоступным железо для клеток опухолей и бактерий, а лактоферрин, содержащийся в желудочно-кишечном тракте связывает железо болезнетворных микроорганизмов, после чего они поглощаются макрофагами.) Животные белки, органические кислоты, витамин С, сахара – лактоза, фруктоза, аминокислоты – гистидин, лизин улучшают всасывание железа, а фитин, клетчатка, фосфаты, соевый белок - угнетают. Железо выводится из организма с желчью, потом, мочой и путем слущивания эпителия слизистой оболочки желудка. Теряется железо также с волосами и ногтями.

Признаки железодефицита (гипосидероз) в начальной стадии - легкая утомляемость, головные боли, повышенная возбудимость или, наоборот, депрессия, сердцебиение, поверхностное дыхание, боли в области сердца, головокружение, склонность к обморокам, отсутствие аппетита, сухость слизистой оболочки полости рта и языка, неровная поверхность и трещины красной каймы губ. Важнейшее проявление - чувство жжения и застревания пищи в пищеводе. Поздняя стадия железодефицита - гипохромная анемия.

Избыток железа (гиперсидероз) также вреден для организма и вызывает внешними причинами (повышенное содержание частиц железа в воздухе, например, при добыче железных руд, электросварке, прием пищи с повышенным содержанием железа - например, вин идя приготовленных в железной посуде без защитного покрытия). Внутренними причинами возникновения гиперсидероза может быть повышенное разрушение гемоглобина в организме.

Медь. Суточная потребность -2 мг. Значение - участие а процессах образования крови, белковом и углеродном обмене, окислительно-восстановительных процессах. Медь входит в состав окислительно-восстановительных ферментов (аскорбатоксидазы, полифенолоксидазы), активизирует витамины группы В.

Недостаток меди обусловлен ее низким содержанием в пище. Признаки дефицита меда - нарушения обмена веществ, процессов кроветворения.

Избыток меди может вызывать отравление. При хронической интоксикации возможны функциональные расстройства нервной системы, нарушение функции печени и почек. Дозы меди в количестве 0,2-0,5,- вызывают рвоту, 1-2 г - тяжелые, иногда смертельные отравления.

Кобальт. Суточная потребность- 0,1-0,2 мг. Значение Физиологические дозы кобальта оказывают гипотензивное и коронорасширяющее действие, способствуют усвоению железа, стимулируют кроветворение ииммунологическую активность, предупреждают дегенеративные изменения нервной системы. Кобальт входит в состав витамина В₁₂ в виде физиологически активной формы,

Недостаток кобальта вызывает недостаток витамина В₁₂ и возникает при нехватке в рационе свежих и переработанных плодов и овощей. Признаки дефицита кобальта аналогичны дефициту витамина В₁₂.

Кроме того, значительный дефицит кобальта связан с хроническими заболеваниями органов пищеварения (хронический гастрит, язва двенадцатиперстной кишки, хронический холангиохолецистит, увеличение заболеваний систем: эндокринной и кровообращения).

Избыток кобальта оказывает токсическое действие, выражающееся в заболевании тяжелой кардиопатией с выраженной сердечной недостаточностью. В твороге и сырах содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора в них находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.

Количественное содержание микроэлементов в молочных продуктах незначительно, но физиологическое значение их велико. Марганец служит катализатором при окислительных процессах и необходим для синтеза витаминов С, В₁ и D. Медь необходима для образования крови; йод входит в состав тироксина – гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность; железо входит в состав гемоглобина крови и некоторых ферментов.

При производстве многих молочных продуктов, особенно кисломолочных напитков, сметаны, творога, сыров, используются закваски, содержащие молочнокислые бактерии, которые и определяют их высокую физиологическую ценность.

Большинство бактериальных штаммов, используемых для производства кисломолочных продуктов, относятся к виду Bifidobacterium, Lactobacillus, Leuconostos, Lactococcus, Streptococcus. В настоящее время в мире при производстве кисломолочных продуктов используют штаммы бифидобактерий – B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, B. adolescentis, выделенные от человека, и животного происхождения – B. animalis. В качестве пробиотической культуры довольно широко используются штаммы Lactobacillus casei: L. casei, L. paracasei, L. tharnnosus, L. real.

В России наметилась тенденция в разработке и внедрении кисломолочных продуктов (так называемых биопродуктов) с широким спектром заквасочной микрофлоры, продукты метаболизма которой играют важную роль в профилактике различных заболеваний.

Наряду с такими классическими культурами, как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrucku subsp. bulgaricus или lactis (йогуртные культуры), все более значительную роль играют специальные культуры, такие, как Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casie subsp. rhamnosus, а также бифидобактерии Bifidobactirium lactis, Bifidobactirium longum.

Существует множество вариантов использования лактобацилл и бифидобактерий в комбинации с другими молочнокислыми бактериями, например:

– ацидофильные палочки и/или бифидобактерии в комбинации с йогуртными культурами;

– ацидофильные палочки и/или бифидобактерии в комбинации с термофильными стрептококками;

– ацидофильные палочки и/или бифидобактерии в комбинации с мезофильными ароматическими культурами.

Данные культуры относят к пробиотикам, обладающим регулирующим и стимулирующим воздействием на организм.

Молочнокислые бактерии проявляют антоганистические свойства ко многим сопрофитным и болезнетворным бактериям, т.к. выделяют антибиотические вещества, например, молочнокислая палочка образует лактонин, некоторые расы молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis) – низин, некоторые щтаммы сливочного стрептококка (Streptococcus cremoris) – диплококцин, ацидофильная палочка (Lactubacielus acidophilus) – антибиотические вещества, активные в отношении возбудителей кишечных заболеваний, т.е. подавляет развитие гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций. Все продуцируемые антибиотики с большей разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения. Некоторые молочнокислые бактерии обуславливают аромат и вкус кисломолочных продуктов, например, ароматобразующие стрептококки (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus и др.) образуют кроме кислот и углекислого газа ароматические вещества (эфиры и диацетил). Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамин С, В₆, В₁₂, например, микрофлора кумыса.

К некоторым важным особенностям штамма Lactobacillis acidophilus по мнению Брассорта (США) относится его способность выживать в процессе прохождения через желудочно-кишечный тракт человека, вырабатывать антимикробные компоненты и его чувствительность к антибиоттикам, применяемым в терапии человека. Установлено, что данный штамм улучшает симптомы, связанные с избыточным ростом бактерий в тонкой кишке у больных с хроническим заболеванием почек и при массовой диарее. Кроме этого, снижает у человека уровень ферментов, связанных с превращением прокарциногенов в карциногены.

По данным Нагендра Шаха (Австралия) штаммы молочнокислых бактерий способны продуцировать экзополисахариды – гомополисахариды, состоящие из a-Д-глюканов, b-Д- глюканов, фруктанов и полигалактанов, или гетерополисахариды – улучшающие реологические характеристики и предотвращающие синерезис кисломолочных продуктов.

Пропионовокислые бактерии (род Propionibacterium) применяется при выработке сычужных сыров в результате их жизнедеятельности образуется пропионовая кислота и ее соли, являющиеся ингибиторами плесеней. Некоторые виды (Propionibacterium Shermanu) применяют для получения витамина В₁₂.

Наибольшее значение для здоровья человека имеют кишечные бактерии рода Bifidobacterium. Они поддерживают нормальный баланс кишечной микрофлоры, являясь ингибиторами патогенных микроорганизмов; обладают иммунномоделирующей активностью, т.е. стимулируют иммунную атаку против болезнетворных микрорганизмов; снижают уровень холестерина и концентрацию потенциально опасного аммиака и аминов в крови; имеют противоопухолевую активность, связанную со снижением количественного содержания проканцерогенов, а также способны поглощать канцерогены, образующиеся при жарке мяса; участвуют в синтезе витаминов и других биологически активных веществ (тиамина, рибофлавина, группы К), аминокислот и ферментов (лизоцима и казеинфосфатазы).

Установлено, что Bifidobacterium lactis дает достаточно высокий урожай клеток, способствует улучшению вкуса продукта, устойчив к кислой реакции среды и, следовательно, имеет высокие адгезивные свойства (выживаемость в желудочно-кишечном тракте в процессе микробной трансформации).

Ацидофильные палочки вырабатывают естетственные антибиотики, которые подавляют рост бактерий группы кишечной палочки, дизентирийных бактерий, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др., оказывают направленное действие на некоторые метаболические процессы, важные для ускорения восстановления и повышения работоспособности организма. Хорошая приживаемость их в кишечнике человека способствует уменьшению роста патогенных микроорганизмов, предупреждает развитие гнилостных и бродильных процессов. Кроме того, ацидофильная палочка способствует хорошей усвояемости молочного белка, характеризуется повышенным кислотообразованием, что благоприятствует всасыванию и усвоению солей кальция организмом человека. Термофильные стрептококки придают продуктам плотную консистенцию и чистый кисломолочный вкус.

Новый штамм бифидобактерий HN19 по данным Шлатхауэра (Германия) оказывает значительное усиление роли таких иммунных показателей, как активность фагоцитоза и клеток естественного киллера. Усиление определенных иммунных показателей соответствует иммунному статусу человека.

Кисломолочные напитки обладают высокими диетическими и лечебными свойствами. Эти свойства известны с давних времен. Великий русский физиолог И.И. Мечников долголетие болгар объяснял большим потреблением йогуртов.

Потребление кисломолочных напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекциям и образованию опухолей. Ацидофильные напитки применяются в процессе лечения кишечно-желудочных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы. Кумыс и куранга используются при лечении незаживающих язв, желудочно-кишечных заболеваний и астмы. Они не только оздаравливают желудочно-кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную систему и обмен веществ.

Кисломолочные продукты рекомендуется применять при диспепсии, запорах, малокровии, истощении, потере аппетита, профилактике многих заболеваний, в т.ч. сердечно-сосудистых и злокачественных опухолях.

Итак, мы видим, что благодаря своему химическому составу, а также закваскам, используемых при их производстве, молочные продукты обладают высокой физиологической ценностью и поэтому они рекомендуются для ежедневного питания человека.

КЛАССИФИКАЦИЯ МОЛОКА, МОЛОЧНЫХ И

Дата добавления: 2015-07-02