Молокосодержащих продуктов 2 страница

– молочное;

– сливочное;

– пломбир;

– щербет.

Молочное мороженое – мороженое массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Сливочное мороженое – мороженое с массовой долей жира от 8,0% до 10,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Мороженое пломбир – мороженое массовой долей жира от 12,0% до 20,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Мороженое щербет – мороженое массовой долей жира от 1,0% до 7,5% при массовой доле сухих обезжиренных веществ молока от 1,0% до 5,0% и массовой доле фруктов от 1,0% до 3,0%, изготовляемое из молока и/или одного или нескольких молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с добавлением фруктов и продуктов их переработки.

Мороженое могут вырабатывать из молочного сырья с использованием заквасок следующих видов:

– кисломолочное;

– йогуртное;

– ацидофильное;

– варенцовое;

– кефирное;

– простоквашное;

– ряженковое;

– сметанное;

– творожное.

Кисломолочное мороженое – мороженое, изготовляемое из молока и/или молочного продукта, и/или молочных продуктов и/или вторичного молочного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения с использованием чистых культур молочно-кислых бактерий.

Йогуртное (ацидофильное, варенцовое, кефирное, простоквашное, ряженковое, сметанное, творожное) мороженое – кисломолочное мороженое, изготовляемое с использованием культур молочнокислых бактерий, применяемых при производстве йогурта (ацидофилина, варенца, кефира, простокваши, ряженки, сметаны, творога и/или кварка).

Молокосодержащее мороженое бывает:

– молочно-растительное;

– сливочно-растительное;

– растительно-молочное;

– растительно-сливочное.

Молочно-растительное мороженое – мороженое с массовой долей жира не более 6,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

Сливочно-растительное мороженое – мороженое с массовой долей жира от 8,0 до 10,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 2,0% до 49,0%.

Растительно-молочное мороженое – мороженое массовой долей жира не более 6,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта от 51,0% до 90,0%.

Растительно-сливочное мороженое – мороженое массовой долей жира от 8,0% до 10,0% и массовой долей кокосового масла в соответствующей части готового продукта – 51,0% до 90,0%.

В зависимости от массовой доли жира мороженое классифицируют следующим образом:

– щербет:

– классическое;

– жирное;

– молочное:

– нежирное;

– классическое;

– жирное;

– сливочное и пломбир:

– классическое;

– кисломолочное:

– нежирное;

– классическое;

– жирное;

– молокосодержащее:

– молочно-растительное и растительно-молочное:

– нежирное;

– нормальной жирности;

– жирное;

– сливочно-растительное и растительно-сливочное:

– нормальной жирности.

Консервы, вырабатываемые из молока могут быть молочными и молокосодержащими. В зависимости от способа получения они бывают:

– концентрирорванными;

– сгущенными;

– сухими;

– сублимированными.

Концентрированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 20,0% до 30,0%.

Сгущенный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0% до 80,0%.

Сухой молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90% и более.

Сублимированный молочный (молокосодержащий) продукт – молочный (молокосодержащий) продукт, из которого удалена влага методом сублимации до значений массовой доли сухих веществ 96% и более.

Концентрированные молочные (молокосодержащие) продукты выпускают стерилизованными. К стерилизованным концентрированным молочным продуктам относят:

– сгущенное молоко;

– сгущенные сливки;

– концентрированное молоко.

Сгущенные молочные продукты могут вырабатывать:

– с сахаром;

– с кофе;

– с какао;

– с цикорием и др. наполнителями.

К ним относятся молоко сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко сгущенное с цикорием, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром и др.

К сухим молочным продуктам относят:

– молоко сухое;

– сливки сухие;

– кисломолочные продукты сухие.

К сублимированным молочным продуктам относят:

– сублимированное молоко;

– сублимированные кисломолочные продукты;

– сублимированный творог;

– сублимированные сливки;

– сублимированный сметанный продукт.

Молочные консервы подразделяют в зависимости от массовой доли жира. Стерилизованное, сублимированное молоко подразделяют на:

– обезжиренное;

– нежирное;

– маложирное;

– классическое.

Сгущенное молоко с сахаром, сублимированные молочные и кисломолочные продукты вырабатывают:

– обезжиренными;

– нежирными;

– маложирными;

– классическими;

– жирными;

– высокожирными.

Стерилизованное концентрированное молоко и стерилизованные сгущенные сливки изготавливают классическими.

Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают:

– классическими;

– высокожирными.

Сублимированный творог производят:

– обезжиренным;

– нежирным;

– маложирным;

– классическим;

– высокожирным.

Сухие сливки бывают:

– классические;

– жирные;

– высокожирные.

Сублимированные сливки изготавливают:

– маложирными;

– классическими;

– жирными;

– высокожирными.

Сублимированный сметанный продукт готовят:

– маложирным;

– классическим;

– высокожирным.

Молокосодержащие консервы в зависимости от используемого сырья подразделяются:

– на молочно-растительные, растительно-молочные;

– на сливочно-растительные, растительно-сливочные;

– на творожно-растительные, сметанно-растительные.

Их могут вырабатывать из молочного сырья, подвергнутого сквашиванию – кисломолочные продукты. В консервированном виде могут вырабатывать напитки, каши, супы, простокваши, йогурты, пасты, творожные изделия, кремы, белково-жировые продукты, каймак, спреды и др.

Стерилизованные концентрированные и сгущенные молокосодержащие продукты изготавливают нормальной жирности.

Молокосодержащие, сгущенные продукты с сахаром и кисломолочные продукты сублимированной сушки вырабатывают:

– нормальной жирности;

– высокожирными.

Молокосодержащие сухие продукты, продукты сублимационной сушки, стерилизованные продукты вырабатывают:

– нормальной жирности;

– жирными;

– высокожирными.

Молокосодержащие стерилизованные сгущенные, сухие продукты, продукты сублимационной сушки молочные и кисломолочные, стерилизованные продукты производят:

– обезжиренными;

– нежирными;

– маложирными;

– нормальной жирности.

Сливочно (сметанно) - растительные продукты субли-мационной сушки готовят:

– маложирными;

– нормальной жирности;

– высокожирными.

Творожно - растительные пасты сублимационной сушки изготавливают:

– обезжиренными;

– нежирными;

– маложирными;

– нормальной жирности;

– высокожирными.

Сгущенные продукты с сахаром вырабатывают:

– обезжиренными;

– нежирными;

– маложирными;

– нормальной жирности;

– жирными;

– высокожирными.

Из жировой части молока, а именно сливок вырабатывают коровье масло. Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое масло.

Сливочное масло – коровье масло, вырабатываемое из сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа “вода в масле”. Сливочное масло может быть несоленым и соленым.

Несоленое – масло с массовой долей влаги не более 16,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий – сладкосливочное или с их применением кислосливочное.

Соленое – масло сладкосливочное или кислосливочное с массовой долей влаги не более 16,0% выработанное из пастеризованных сливок с добавлением поваренной соли.

Топленое – масло с массовой долей влаги не более 0,7%, выработанное из сливочного, подсырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок.

Сливочное масло в зависимости от обработки сливок может быть:

– сладкосливочным;

– кислосливочным.

Сладкосливочное масло – сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок.

Кислосливочное масло – сливочное масло, вырабатываемое из пастеризованных сливок с добавлением чистых культур молочнокислых бактерий.

К сливочному маслу относятся следующие виды: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочно, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое. По органолептическим показателям, а также упаковке и маркировке данные виды масла, за исключением вологодского, а также топленое масло подразделяют на высший и первый сорта.

Вологодское – масло с массовой долей влаги не более 16%, выработанное из свежих сливок первого сорта и подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Любительское – масло с массовой долей влаги не более 20,0%, выработанное из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий – сладкосливочное или с их использованием – кислосливочное, без или с добавлением поваренной соли – несоленое или соленое.

Крестьянское – масло с массовой долей влаги не более 25%, выработанное из пастеризованных сливок – сладкосливочное, без или с добавлением поваренной соли – несоленое или соленое, или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий – кислосливочное.

Из сливок молока вырабатывают также бутербродное масло.

Бутербродное – масло с массовой долей влаги не более 35,0%, выработанное из пастеризованных сливок – сладкосливочное или из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий – кислосливочное. Масло сладкосливочное бутербродное могут вырабатывать витаминизированным.

В настоящее время производят в больших объемах жировые продукты: спреды и топленые смеси, вырабатываемые из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Эти продукты предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для хлебопечения, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и др. отраслей пищевой промышленности.

Спред – эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Не допускается называть данный продукт “комбинированное масло”, “мягкое масло”, включая фирменные наименования.

Топленая смесь – жировой продукт массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Не допускается называть этот продукт “топленое масло”, включая фирменные наименования.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяются на следующие подгруппы:

– сливочно-растительные;

– растительно-сливочные;

– растительно-жировые.

Сливочно-растительный спред (топленая смесь) – спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%.

Растительно-сливочный спред (топленая смесь) – спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49% включительно.

Растительно-жировой спред (топленая смесь) – спред (топленая смесь), жировая фаза которого состоит из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел.

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

– высокожирный (с массовой долей жира от 70,0% до 95,0%);

– среднежирный (с массовой долей жира от 50,0% до 69,9%);

– низкожирный – (с массовой долей жира от 39,0% до 49,9%).

Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения, принадлежность к которым должна быть подтверждена органами здравоохранения РФ в установленном порядке.

В настоящее время вырабатывают широкий ассортимент сыров, отличающихся технологией приготовления, используемыми ферментами и заквасками, сроками созревания и другими факторами. Для удобства изучения ассортимента сыров нами приводится упрощенная классификация. Сыры подразделяются в зависимости от сырья на:

– натуральные;

– переработанные.

Натуральный сыр – сыр, выработанный из молока с использованием ферментов или молочнокислых бактерий с последующей специальной обработкой сгустка.

Плавленый сыр – сыр, выработанный из сырья для плавленого сыра путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей.

Натуральные сыры в зависимости от используемых ферментов или бактерий делят на:

– сычужные;

– кисломолочные.

Сычужный сыр – сыр, полученный в результате свертывания сыропригодного сырья молокосвертывающим ферментом в присутствии молочной кислоты с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием и созреванием при определенной температуре.

Кисломолочный сыр – сыр, полученный в результате свертывания сыропригодного сырья кисломолочными бактериями с последующей специальной обработкой сгустка формованием, самопрессованием или созреванием (или без него) при определенной температуре.

Натуральные сыры подразделяются:

– на свежие;

– на зрелые.

Свежий сыр – сычужный (кисломолочный) сыр, выработанный без специальной стадии созревания.

Зрелый сыр – сычужный (кисломолочный) сыр, выдержанный при определенной температуре и влажности в течение установленного нормативно-технической документацией времени.

Сычужные сыры подразделяют:

– на твердые (прессуемые);

– на мягкие (самопрессуемые);

– на расольные.

Твердые сычужные сыры. Особенностями сычужных сыров являются сравнительно низкое содержание влаги и достаточно плотная консистенция (достигается применением подогрева сырного зерна и принудительным прессованием головок сыра).

В зависимости от органолептических показателей и особенностей технологии производства твердые сыры подразделяют на типы: Швейцарского, Голландского, Чеддера и Латвийского.

К сырам типа Швейцарского относят Швейцарский, Советский, Алтайский (массовая доля жира 50% и влаги 42%), Бийский (массовая доля жира 45%, влаги 43%) и др. сыры. Сыры этого типа имеют пряный вкус и пластичную консистенцию. Они содержат мало влаги и соли. Микробиологические и биохимические процессы при пониженной влажности протекают медленно, поэтому срок созревания сыров составляет 4 – 6 мес., кроме Бийского – 2 мес. Наряду с молочнокислым, в сырах протекает и пропионово-кислое брожение, которое сопровождается обильным выделением углекислого газа и водорода, образующих в сыре крупные глазки.

К сырам типа Голландского относятся Голландский (брусковый и круглый), Костромской, Пошехонский, Степной, Ярославский, Эстонский, Буковинский, Литовский и др. сыры. Они содержат м.д. жира 45%, влаги 44%. Более половины производимых в стране сыров относятся к этому типу. При производстве сыров этого типа используют низкотемпературный подогрев сырного зерна, поэтому влажность этих сыров выше, чем у сыров типа Швейцарского. Микробиологические и биохимические процессы протекают более интенсивно, сокращается срок созревания их до 1,5 – 2,5 мес. Вкус сыров типа Голландского умеренно острый, слегка кисловатый, консистенция пластичная, слегка плотная. Глазки круглой, овальной или угловатой формы.

К сырам типа Чеддера относят Чеддер и Российский сыр. (м.д. жира 50%, влаги 43-44%). Технология приготовления сыра предусматривает чеддеризацию сырной массы.

Чеддеризация – изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

Полутвердые сычужные сыры – это сыры типа Латвийского. Сыры этой группы изготовляют по технологии приготовления твердых сычужных сыров (с некоторыми изменениями), а созревают они по типу мягких. Содержание влаги в полутвердых сычужных сырах повышенное, так как принудительное прессование отсутствует. Созревают они с участием сырной слизи, в результате чего у сыров этой группы наблюдается аммиачный привкус. Консистенция их мягкая, нежная, рисунок пустотный. К этому типу относят сыры с повышенной жирностью – Латвийский (45%), Пикантный (55%), Волжский (45%) и с пониженной – Каунасский (30%), Клайпедский (20%) и др. сыры.

Мягкие сычужные сыры. Ассортимент сыров этой группы невелик. В общем производстве мягкие сыры занимают немногим более 1%. При их изготовлении в зрелое молоко вносят значительное количество закваски и крупное сырное зерно подвергают самопрессованию. Полученные сыры имеют повышенную массовую долю влаги (46-68%), поэтому в них активно развивается молочнокислая микрофлора, а затем на поверхности головок сыра развиваются щелочеобразующие слизистые рассы бактерий или плесеней. Головки сыров имеют небольшие размеры, поэтому начавшееся с поверхности созревание идет быстро (примерно до 30 дней) и распространяется к центру. Щелочеобразующая микрофлора вызывает глубокий распад белков, сопровождающийся образованием аммиака. Вкус сыров этой группы острый, слегка аммиачный, с грибным привкусом, консистенция нежная, рисунок отсутствует.

В зависимости от микрофлоры, участвующей в созревании, сыры делят на следующие типы:

– сыры, созревающие при участии молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи – типа Дорогобужского (Дорожный, Рамбинас, Калининский и др.);

– сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени – типа Закусочного (Смоленский, Русский камамбер и др.);

– сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи и плесени – типа Рокфор (Голубой, Стилтон, Горгонзола).

Дата добавления: 2015-07-02