Углеводы

Количество жиров, г Пищевые продукты

Липиды.

Белки.

Продукты растительного происхождения

К продуктам растительного происхождения относятся овощи, фрукты, зернобобовые, крупы, хлеб и хлебобулочные изделия.

Химический состав:

Белки растительного происхождения имеют несбалансированный аминокислотный состав и в связи с этим характеризуются более низкой биологической ценностью, чем белки животного происхождения. Несбалансированность выражается в том, что они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот. В белках хлеба отмечается недостаток лизина, в большинстве круп – треонина и лизина, в кукурузе – триптофана и лизина, в зернобобовых – метионина, в овощах – серосодержащих аминокислот и лейцина. Кроме того, удельный вес незаменимых аминокислот от общего количества всех аминокислот составляет 32-45 %. Белки многих растительных продуктов трудноперевариваемы, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов. Это особенно относится к бобовым, грибам, орехам, крупам из цельных зерен. В бобовых содержатся ингибиторы протеаз, подавляющие активность протеолитических ферментов поджелудочной железы. Особенностью этих ингибиторов протеаз является их высокая термическая устойчивость; для полного разрушения требуется длительная варка бобовых или предварительное замачивание. Усвояемость белков растительных продуктов составляет 45-65 %.

Содержание белков составляет в овощах и фруктах – 0,5–1,5% (картофель и цветная капуста 2-2,5%, зеленый горошек и стручковая фасоль – 4-5%), бобовых – 20-25% (соя – 35%), крупах – 6-16%, хлебе и хлебобулочных изделиях 6-8%.

Липиды представлены ненасыщенными жирными кислотами, фитостеринами, фосфолипидами. Из ПНЖК линолевая кислота содержится в растительных маслах (кукурузное, подсолнечное, хлопковое, соевое), орехах, крупах (пшенная). Из мононенасыщенных жирных кислот олеиновая кислота содержится в оливковом масле. Лецитин содержится в нерафинированных растительных маслах, крупах (овсяная). В зерновых продуктах, овощах, орехах, нерафинированных растительных маслах содержатся фитостерины, главным образом -ситостерины. Фитостерины уменьшают всасывание холестерина из кишечника.

Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов

Очень большое (более 80) Масло растительное

Большое (20-40)

Умеренное (10-19) Авокадо

Малое (3-9) Облепиха, овсяная крупа

Очень малое (менее 3) Фасоль, крупы, хлеб

В продуктах растительного происхождения представлены простые и сложные углеводы. Простые углеводы содержатся в наибольшем количестве во фруктах, ягодах, овощах – глюкоза, фруктоза (черешня, вишня, виноград, крыжовник, арбуз, тыква, слива, малина, морковь), сахароза (свекла, абрикосы, персики, слива, апельсины, мандарины). Сложные углеводы представлены крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Крахмал содержится в крупах, муке, хлебе, хлебобулочных изделиях, картофеле, зеленом горошке, бананах, зернобобовых.

Клетчатка содержится в сухофруктах, финиках, инжире, ягодах, гречневой, овсяной крупах, бобовых, свекле, моркови, хлебе из муки грубого помола, капусте белокочанной. Пектиновыми веществами богаты свекла, яблоки, черная смородина, слива, персики, клубника. Причем зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Содержание простых углеводов составляет в овощах 3-5% и фруктах и ягодах 5 -10% (виноград-16%). Содержание крахмала достигает в муке, манной, рисовой крупе - 60-70%, зернобобовых – 45%, картофеле – 15%, хлебе – 35-50%. Содержание пектинов - около 1%, клетчатки 2-8%.

Дата добавления: 2015-06-27