Минеральные вещества

Витамины.

Продукты растительного происхождения являются источником жирорастворимых и водорастворимых витаминов, а также витаминоподобных веществ. Овощи, фрукты и ягоды – практически единственный в питании источник витамина С, главный источник каротиноидов, включая -каротин, биофлавоноидов (витамин Р), важный источник фолацина (фолиевой кислоты) и витамина К.

Наибольшее содержание витамина С отмечается в шиповнике, черной и белой смородине, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови, зеленом луке, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, томатах, тыкве. Богаты фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста, причем только в сыром виде. При варке фолацин легко разрушается. Некоторый овощи (картофель, бобовые, цветная капуста, зеленый лук) служат источником витаминов В₁, В₂, РР. Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная, пшено) являются хорошим источником В₁, В₂, В₆, РР. В овсяной крупе содержится витамин Е, биотин, В₉. Зернобобовые являются источником витаминов группы В, особенно В₁. Хлеб, выпеченный из муки грубого помола, по содержанию витаминов превосходит хлеб, изготовленный из муки тонкого помола. В нем содержится много витаминов группы В – В₁, В₂, РР, В₆, Е. Особенностью химического состава хлеба является то, что при термической обработке (выпечке) данный витамины практически не разрушаются. Продукты растительного происхождения не являются источниками таких витаминов как, А,Д, В₁₂.

Продукты растительного происхождения являются источником как микроэлементов, так и макроэлементов. Овощи и фрукты - важные поставщики К. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, смородина, абрикосы. Калия содержится гораздо больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия. Овощи и фрукты бедны фосфором, мало содержится железа, причем железо находится в трудноусвояемой форме. Источником железа можно назвать сухие плоды шиповника, черники, урюк, инжир, айву, кизил. Магний содержится в сухофруктах, салате, свекле, моркови, зеленом горошке, черной смородине, арбузе, бананах. В сушеных (сельдерей) и свежих (зелень петрушки, укроп, хурма) овощах и фруктах отмечается наличие Са, но его усвоению препятствует щавелевая кислота. Из микроэлементов в овощах и фруктах обнаруживаются медь (картофель, многие ягоды). Крупы из цельного зерна (гречневая, овсяная) являются источником калия, кальция, фосфора, магния (по содержанию магния уступает только зернобобовым), железа. Особенностью усвоения Са, Мg, Р является то, что они находятся в несбалансированном отношении между собой, что затрудняет всасывание Са. Железо также находится в негемовой форме. Из микроэлементов содержатся цинк, кобальт, марганец, медь, йод, никель, кремний. Особенно богаты данными микроэлементами гречневая и овсяная крупы. Крупы, подвергнутые высокой степени очистки (манная, рис) содержат минимальное количество минеральных веществ. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат К, Na, Р, Мg. Низкое содержание кальция при высоком содержании фосфора также создает неблагоприятную сбалансированность их. Кроме того наличие фитиновой кислоты также затрудняет всасывание данных макроэлементов. В хлебе имеются микроэлементы, среди них участвующие в кроветворении - Fe, Мn, Cu. Также в небольшом количестве содержатся I, Zn, F. Содержание минеральных веществ в хлебе зависит от степени его обработки, так как основное их количество сосредоточено в зародышевой части и оболочке. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов приводит к обеднению их минерального состава.

Дата добавления: 2015-06-27