КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
В процессе хранения, которых были нарушены условия хранения (температура, влажность, герметичность упаковок)
С загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи. Не имеющие документацию, удостоверяющую качество этого продукта, домашнего производства. ПРОЦЕДУРЫ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ПИРОМЕТР. · Необходимо проверять точность пирометра каждый день, чтобы обеспечить точность его показаний: 1. Наполните льдом стакан, долейте до краев холодной воды. 2. Дайте температуре воды и льда уравновеситься, измерьте температуру щупом. 3. Если прибор показывает 0°С/-0,5° С, продолжайте измерение температуры продуктов. 4. Если температура не отвечает требованию, проверьте чистоту и уплотнение соединения щупа 5. Если прибор не точен, не пользуйтесь им. Обеспечьте калибровку или ремонт прибора.
· Необходимо проводить санитарную обработку пирометра. Протирать корпус и щуп чистой тряпочкой, смоченной в спиртовом растворе или растворе дезинфицирующего средства. · Калибровка пирометра: 1. Сотрудники технического отдела должны проверять пирометр с помощью портативного калибратора раз в месяц. 2. Сертификат о калибрации необходимо получать на каждый пирометр минимум раз в год. 3. Использование сертифицированного пирометра подтверждает безопасность продукции. · Сотрудники производства, кофеен и кафе обязаны контролировать качество и сроки хранения каждого продукта. Перед использованием сотрудники должны проводить органолептическую оценку качества продукта (внешний вид, консистенция, аромат). · Для приготовления продукции необходимо использовать только свежие, соответствующие стандартам качества, с выдержанными сроками хранения продукты. · Запрещено использовать продукты:
- если их уронили на пол (заготовки, готовые к употреблению продукты, сыпучие продукты, очищенные фрукты) · На каждый вид производимой продукции должны быть разработаны Т.Т.К. – технико-технологические карты или Т.И. – технологические инструкции и Т.У. – технические условия. Готовые продукты и полуфабрикаты с производства должны иметь декларации о соответствии. · Для предотвращения заражения продукции, сотрудники должны строго соблюдать процедуры подготовки сырья к производству, технологии и условия приготовления, доготовки и выдачи продукции. · Важное условие для обеспечения безопасности продукции – СОБЛЮДЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОТОКОВ. Ни на каких участках не должны пересекаться сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. · Обработку сырья и готовых продуктов необходимо производить отдельно. Обработку сырья необходимо проводить в специально оборудованных цехах: для обработки сырых мясных и рыбных продуктов – раздельные заготовочные цеха, для обработки корнеплодов, овощей и фруктов – коренные цеха, помещения для зачистки масла, для обработки яиц. В организациях малой мощности, не имеющих цехового деления, при наличии СЭЗ органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах. · Работа с продуктами на производстве ПРК:
· Работа с продуктами в кофейнях и кафе:
· Для предотвращения заражения продукции, в процессе ее хранения и использования, сотрудники обязаны контролировать чистоту и герметичность первичных упаковок, производственных контейнеров и емкостей для хранения перетаренных продуктов и заготовок.
· До вскрытия упаковки производителя продукт следует хранить и использовать согласно срокам обозначенным изготовителем. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует использовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность и герметичная упаковка). Вскрытую упаковку необходимо запаковывать пищевой пленкой.
· Для продуктов в специальных упаковках с крышками, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками сотрудников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия упаковки в установленном порядке СанПиНом 2.3.2.1324-03 и стандартами компании. Стандарты компании (для кофеен и кафе) сроков хранения продуктов во вскрытых упаковках, заготовок сырья и полуфабрикатов смотрите в приложении №9. · Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, после расфасовки, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией – изготовителем. · Информация о сроках хранения конкретного продукта указана на этикетке упаковки и в прилагающейся документации (Т.У., утверждена санитарно – эпидемиологическими службами. В зависимости от структуры (свойств) продукта, упаковки и условий хранения обозначается - первичный срок хранения. Если продукция подвергается обработке (мойка, чистка, разогрев или охлаждение, вскрытие упаковки), для нее обозначаются новые сроки хранения – вторичные сроки хранения. · Маркировка вскрытых упаковок, заготовок сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов позволяет контролировать вторичные сроки, помогает отслеживать процесс ротации, указывает сотрудникам, какие продукты необходимо использовать в первую очередь. Для обозначения маркировки вторичных сроков хранения продуктов необходимо использовать специализированный аппарат для маркировки. · Этапы маркировки: 1. Вымыть руки. 2. Извлечь аппарат из упаковки. 3. Удостовериться в наличии этикет – ленты. Протестировать аппарат. 4. Установить на цифровом табло аппарата дату и время, например – «11031245» («11» – число, «03» – месяц, «12» – час, «45» – минуты) 5. Безопасность рук. Необходимо надеть перчатки, если продукт придется извлекать из упаковки (десерты). 6. Промаркировать необходимое количество продуктов и поместить их в зону хранения. 7. Протереть корпус аппарата (ветошь для протирания оборудования смочить в растворе дезсредства => протереть аппарат => сполоснуть ветошь под проточной водой, отжать => протереть аппарат для удаления хим-го налета). 8. Поместить аппарат в упаковку. · Маркировка даты и времени изготовления «число, месяц, часы, минуты». Десерты и пирожные транспортируются и хранятся по несколько порций в одной упаковке (коробке, ланчбоксе). На упаковку наклеена информация о продукте, условиях и сроках хранения, сотрудники имеют возможность беспрепятственно контролировать сроки хранения. Следуя принципу представления товара потребителю, десерты и пирожные необходимо выкладывать на подносы и выставлять на витрину. На индивидуальных кусочках десертов или пирожных изготовителем нанесена маркировка даты и времени изготовления. Маркировка наносится на упаковочную пленку или подложку каждого десерта и пирожного. При маркировке дата и время изготовления «число, месяц, часы, минуты» срок годности необходимо отсчитывать от даты и времени на маркировке.
· Маркировка вскрытия упаковки «число, месяц, часы, минуты». Сотрудники компании, согласно санитарным нормативам, несут ответственность за качество сырья и полуфабрикатов, с которыми они работают, а так же за качество готовых продуктов, которые выдают потребителям. После вскрытия упаковки, изменяются сроки хранения продукта, увеличивается риск заражения продукта. На каждую вскрытую упаковку (коробку, бутылку, пакет) продукта или напитка необходимо наносить маркировку даты и времени вскрытия упаковки. Маркировка вскрытия упаковки «число, месяц, часы, минуты» - сигнал сотрудникам о том, что продукт находится в группе риска, требует повышенного внимания и его необходимо использовать в первую очередь. При маркировке даты и времени вскрытия упаковки, сроки хранения продукта необходимо отслеживать, основываясь на СанПин 2.3.2. 1324-03 и стандартах компании. Сроки хранения необходимо отсчитывать от даты и времени на маркировке.
· Маркировка даты и времени приготовления заготовок «число, месяц, часы, минуты». Маркировке подлежат все перетаренные продукты, заготовки сырья и полуфабрикатов. При маркировке даты и времени приготовления заготовки, сроки хранения продукта необходимо отслеживать, основываясь на СанПин 2.3.2. 1324-03 и стандартах компании. Сроки хранения необходимо отсчитывать от даты и времени на маркировке.
· Чтобы предотвратить возможность заражения продуктов сотрудники обязаны мыть руки и использовать одноразовые или латексные перчатки в процессе работы с продуктами: Сотрудник производства (ПРК) и суши-бара обязан вымыть руки перед тем, как надеть латексные или одноразовые перчатки. Перчатки необходимо надевать при контакте с продуктами без упаковки во время приготовления продукции. Сотрудник обязан вымыть руки и надеть перчатки перед началом любого технологического процесса: разделка рыбы или морепродуктов, нарезка овощей, приготовление крема или теста и т.д. Менять перчатки необходимо: если они порвались; если сотрудник переходит в другой цех; при работе с новым продуктом, особенно после работы с продуктами, обладающими резкими и стойкими запахами - рыба. Если в процессе работы порвались перчатки и загрязнились руки, необходимо снять и выкинуть использованные перчатки, вымыть и высушить руки, надеть новые перчатки. Бармены обязаны надевать перчатки при работе с продуктами без упаковки. Менять перчатки необходимо: если они порвались; при работе с новым продуктом (нарезали яблоки, сняли перчатку, одели новую перчатку, достали десерт). Если в процессе работы порвались перчатки и загрязнились руки, необходимо снять и выкинуть использованные перчатки, вымыть и высушить руки, надеть новые перчатки. · Латексные перчатки необходимо хранить в упаковке производителя. Для удобства использования одноразовых перчаток их необходимо перетарить в металлический бокс цилиндрической формы или ланч-бокс (для удобства использования в крышке необходимо сделать прорез овальной формы), либо в специальный металлический уголок-карман. Одноразовые перчатки должны быть помещены таким образом, чтобы пальчики были направлены внутрь контейнера. · Для приготовления продукции, сотрудники должны использовать только исправное и чистое оборудование. Для предотвращения перекрестного заражения продукции необходимо: при работе технологического оборудования исключить возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов; тщательно промывать оборудование после каждой процедуры приготовления продукции (соковыжималки, гриль, тестомешалки и т.д.). · Для приготовления продукции разной фактуры необходимо использовать раздельный промаркированный инвентарь (гастроемкости, ножи, посуду, разделочные доски и т.д.). Инвентарь должен быть предназначен для работы с пищевыми продуктами и иметь знак государственного стандарта. Инвентарь и гастроемкости необходимо закрепить за каждым подразделением и каждой позицией, недопустимо пересечение чистого и грязного инвентаря. Гастроемкости, доски и ножи необходимо маркировать в соответствии с обрабатываемым на (в) них продуктом. Маркировку необходимо наносить при помощи аппарата для выжигания или специальной краской, устойчивой к высоким температурам и влаге.
· Для предотвращения перекрестного заражения продукции необходимо тщательно промывать рабочий инвентарь и гастроемкости после каждой процедуры приготовления продукции. · Каждые 30 минут необходимо промывать молочники для взбивания молока, а также промывать и дезинфицировать разделочные доски, используемые в суши-баре – БАКТЕРИАЛЬНЫЙ ЦИКЛ. · Для расфасовки готовой продукции, сотрудники должны использовать только чистые боксы и упаковки. Запрещено использовать боксы и упаковку со сколами, с трещинами, с загрязнениями, не обеспечивающими герметичность упаковки продукта. · Для выдачи гостям готовой продукции необходимо использовать чистые и сухие посуду и приборы.
Дата добавления: 2015-06-27; Просмотров: 3219; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |