Технологическая часть

Организация работы складского хозяйства предприятия

При знакомстве со складской группой студент изучает ассортимент сырья. Полуфабрикатов и других продуктов, поступающих на предприятие; перечень предприятий-поставщиков; графики завоза; правила приемки; условия и сроки хранения различных видов сырья, полуфабрикатов; ассортимент продуктов, закупаемых предприятием на рынках, у частных лиц за наличный расчет; оформление закупок; оборудование, используемое в складских помещениях (холодильное, подъемно-транспортное, весо-измерительное, тара, стеллажи, подтоварники).

Оценка санитарного состояния кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер, моечной тары и других помещений. Студент должен сформулировать предложения по возможным направлениям совершенствования организации работы складской группы.

В ходе освоения технологической части студент знакомится с основными технологическими операциями по подготовке сырья, приготовлению полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых на предприятии, а также с организацией потребления готовой продукции.

3.1 Работа в овощном цехе

Получение навыков механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов, зелени; выполнение элементов фигурной нарезки; приготовление полуфабрикатов различной степени готовности. Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке (при отсутствии данных в сборниках рецептур). Оценка санитарного состояния цеха обработки зелени или овощного цеха.

3.2 Работа в мясо-рыбном цехе

Получение навыков механической кулинарной обработки говядины, свинины, баранины, телятины, сельскохозяйственной птицы, кролика, дичи, субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, а также изделий из рубленой и котлетной масс, фаршированных и др.). Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке.

Получение навыков механической кулинарной обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Приготовление полуфабрикатов различной кулинарной готовности. Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке новых видов продуктов.

Оценка санитарного состояния мясо-рыбного цеха.

3.3 Работа в холодном цехе

Знакомство с программой холодного цеха:

1. Приготовление открытых и закрытых бутербродов;

2. Холодные закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

3. Холодные закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов;

4. Приготовление салатов и винегретов. Яйца фаршированные. Приготовление холодных закусок из овощей и грибов, овощи фаршированные, икра из овощей и грибов.

5. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд: желирующих веществ, сиропов, плодово-ягодных пюре, орехов; взбивание сметаны и сливок, яичных белков и др. Обработка и подача свежих ягод, плодов, цитрусовых, бахчевых, ананасов, киви, бананов и др. Компоты, ягоды и плоды в сиропе. Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое. Горячие сладкие блюда: пудинги, яблоки в тесте, шарлотки, суфле и другие блюда. Изучение ассортимента и технологии приготовления десертов.

6. Молочные и сливочные холодные напитки, плодово-ягодные напитки, безалкогольные коктейли (сливочные, молочные, десертные и др.). Крюшоны, прохладительные напитки сложного приготовления (джулепы, щербеты, физы, коблеры, флипы, айс-кримы, санди). Приготовление кваса и других национальных напитков.

Оценка санитарного состояния холодного цеха.

3.4 Работа в горячем цехе

Знакомство с производственной программой горячего цеха:

1. Общие приемы приготовления заправочных супов, подготовка бульонов, гарниров, порядок их закладки, заправка супов, доведение до вкуса, правила отпуска. Приготовление супов повышенной сложности.

Борщи, щи из свежей и квашеной капусты, зеленые из щавеля и др.

Солянки. Приготовление и отпуск солянки сборной мясной, рыбной, из птицы и дичи, грибной. Приготовление супов-пюре и супов-кремов из овощей, бобовых и мясопродуктов. Холодные супы. Приготовление и отпуск окрошки, свекольника, ботвиньи, борща холодного, щей зеленых, сладких супов. Приготовление молочных супов. Суры прозрачные. Гарниры, пирожки к прозрачным супам.

2. Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки подготовленных продуктов и полуфабрикатов в зависимости от различных факторов. Определение норм отходов и потерь при тепловой кулинарной обработке.

Приготовление блюд из отварных, припущенных, жареных, запеченных картофеля, овощей и грибов, в т.ч. повышенной сложности. Отварные овощи. Припущенные с маслом и др. Картофель и овощи, тушенные с различными добавками (грибы, копчености, свежие помидоры, жареный лук и др.). Овощное рагу. Фаршированные овощи.

Картофель и овощи, жаренные с небольшим количеством жира и во фритюре. Овощные котлеты, крокеты, шницель из капусты. Грибы и овощи запеченные. Оборудование, посуда, инвентарь, используемые для приготовления овощных блюд и гарниров.

3. Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Запеканки и пудинги из круп, крупеники. Бобовые в соусе, пюре из бобовых, запеканки из бобовых. Макароны с ветчиной и др.; макароны запеченные, макаронник, лапшевник. Национальные блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Гарниры их бобовых и макаронных изделий. Принципы подбора гарниров к различным блюдам.

4. Приготовление яичницы натуральной и с различными продуктами. Приготовление и отпуск натуральных и фаршированных омлетов. Использование яиц в виде меланжа, яичного порошка. Блюда из творога: пудинги, запеканки и др.

5. Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов. Приготовление блюд из отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной рыбы. Рыба, жаренная с небольшим количеством жира и во фритюре. Приготовление и отпуск блюд из рыбы. Гарниры и соусы, используемые при подаче рыбных блюд и морепродуктов.

6. Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки приготовления блюд из мяса и мясопродуктов. Приготовление и отпуск блюд из отварной говядины, свинины. Баранины, отварного языка, отварных мозгов и др. Приготовление и отпуск блюд из жареных мясных натуральных порционных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, котлеты натуральные), а также из порционных панированных полуфабрикатов (ромштекс, котлеты отбивные), из мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, поджарка, шашлык).

Приготовление и отпуск блюд из жареного и тушеного мяса и субпродуктов: мясо, тушенное крупными кусками, азу, гуляш; рагу из баранины, свинины; плов; печень, тушенная в соусе и др.

7. Изучение способов и режимов тепловой кулинарной обработки приготовления блюд из птицы, дичи и кролика. Отварная птица и кролик. Птица, дичь, кролик, жаренные целыми тушками, частями тушек и порционными кусками. Котлеты натуральные, фаршированные и рубленые из птицы. Дичи и кролика.

8. Полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов, пассерование муки. Соус красный основной и его производные. Соус белый основной и его производные. Соусы грибные, сметанные, молочные, яично-масляные. Соусы холодные. Использование в кулинарной практике соусов промышленного производства (томатных, фруктовых, майонезов и др.).

9. Приготовление и способы подачи чая и кофе. Сбитни. Приготовление и отпуск какао на молоке, с мороженым, с шоколадом. Горячие напитки с вином.

10. Приготовление и отпуск мучных блюд (пельменей, вареников, блинов, блинчиков, оладий) и мучных гарниров (лапши домашней, клецок, гренков и др.).

Оценка санитарного состояния горячего цеха. Предложения по улучшению организации его работы.

Дата добавления: 2015-06-27