Тема: Попередня обробка м'яса, харчова цінність м'яса і м'ясопродуктів

План

1. Харчова цінність м'яса і м'ясопродуктів.

2. Характеристика сировини, яка використовується в ЗРГ.

3. Попередня обробка м'яса:

а) приймання м'яса;

б) розморожування;

в) зачистка і зрізування тавра;

г) обмивання;

д) обсушування;

є) розбирання

Література:

1. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування. –К.: Вища школа, 1995. с. 108-118; 122-133;

2. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Київ, Кондор, 2012, с. 82-102

Контрольні питання

1. Чим цінне м'ясо і м'ясопродукти?

2. З яких операцій складається попередня обробка м'яса?

3. Як розморожують м'ясо?

4. Які виділяють основні частини туші?

♦1♦

М'ясо - продукт забою сільськогосподарських та їстівних диких тварин у вигляді туші або частини туші (напівтуші, четвертини, відруби), що представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної та кісткової тканини (м'ясо на кістках) або без неї (безкісткове м'ясо). Також, м'ясом іноді називають деякі субпродукти: язик, печінку, нирки, мозок і серце, діафрагми, м'ясо голів та стравохід і т. д.

Головна харчова цінність м'яса полягає в білках. Яловичина містить 18-20%, жирна свинина близько 12%, беконна свинина 17%, баранина 16-20% білка. Білки м'яса, особливо яловичини, є повноцінними. Однак від 3 до 15% білків (в залежності від відрубу - мінімум в вирізці) припадає на білки сполучної тканини - колаген і в меншій мірі еластин. Обидва вони неповноцінні, оскільки містять надто мало цистину і зовсім не містять триптофану. Від кількості і якості сполучної тканини залежать спосіб і тривалість приготування: чим її більше і чим вона міцніша, тим довше треба нагрівати м'ясо.

Жирність м'яса коливається в більш широких межах, ніж вміст білка (від 2 до 17% у яловичини і баранини, а у свинини і до 50%). Жири містять переважно насичені жирні кислоти, однак у свинячому жирі чимало (до 10,5%) поліненасичених кислот, у тому числі 9,5% ліноленової, 0,6% лінолевої і 0,4% арахідонової, біологічно найбільш активною. З тваринних жирів свинячий, безумовно, найбільш повноцінний.

У м'ясі і м'ясних продуктах досить багато вітамінів групи В: до 0,6 мг% тіаміну, до 0,2 мг% рибофлавіну і до 5 мг% ніацину. З мінеральних речовин (загальний вміст близько 1%) варто відзначити фосфор, калій, цинк і залізо, причому залізо знаходиться в гемоглобіновій, легкозасвоюваній формі - воно засвоюється в три рази краще, ніж залізо з рослинних джерел.

М'ясні продукти взагалі, а особливо печінка і нирки, відрізняються значним вмістом екстрактивних речовин, включаючи азотисті - креатин, карнозин, пуринові основи і т. п. Останні з названих (їх часто називають просто «пурини») при варінні наполовину переходять у бульйон, тому у відварному м'ясі їх менше, ніж у смаженому або тушкованому. А так як пурини перетворюються в організмі людини в сечову кислоту і можуть при зайвому вживанні викликати відкладення солей і подагру, то стає зрозумілою рекомендація дієтологів: з віком і при порушеннях обміну речовин обмежувати вживання бульйонів і смаженого м'яса.

♦2♦

У ЗРГ які працюють на сировині, м'ясо надходить в охолодженому і замороженому вигляді: яловичина — півтушами і четвертинами; баранина, козлятина і телятина— тушами і півтушами, свинина — тушами і півтушами. Крім того, надходять м'ясні напівфабрикати, виготовлені промисловим методом на підприємствах харчової промисловості, заготівельних фабриках.

♦3♦

М'ясо обробляють у м'ясному цеху ЗРГ або централізовано на м'ясокомбінатах, кулінарних фабриках. У закладах ресторанного господарства м'ясний цех розміщують, як правило, біля охолоджувальних камер схову.

Кулінарна обробка м'яса складається з таких процесів: приймання, перевірка якості за органолептичними показниками і зважування; розморожування мороженого м'яса; зачищання забруднених місць; видалення тавра; обмивання теплою і охолодженою водою; обсушування; розбирання туш; поділ на відрубки; обвалювання відокремлення від кісток, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру, грубих плівок; нарізання дрібнокуєкових напівфабрикатів і виготовлення напівфабрикатів з січеного м'яса.

а) Приймання м'яса.

При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність тавра, даних ветеринарно-санітарного контролю, ступінь вгодованості, органолептично визначають доброякісність м'яса. За вгодованістю розрізняють яловичину, баранину, козлятину І і II категорій, телятину І категорії; свинину м'ясну, обрізну, жирну.

У доброякісного охолодженого м'яса на поверхні туші суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Морожене м'ясо на поверхні і розрізі має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристаликів льоду, консистенція тверда, при постукуванні дає чіткий звук, запаху немає, але при розморожуванні з'являється запах м'яса й, вогкості. Доброякісність мороженого м'яса можна перевірити за допомогою розігрітої кухарської голки або пробного варіння.

б) Розморожування.

М'ясо розморожують на повітрі в спеціальних камерах. При повільному розморожуванні в камері підтримується температура від 0 до 6—8 °С і вологість повітря 90—95 %. М'ясо розморожують великими кусками (тушами, півтушами, четвертинами), які підвішують на гачки і монорейки так, щоб вони не стикались між собою і не доторкувались до підлоги і стін. За таких умов м'язові тканини майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і попередній стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, розміру кусків і становить 1 — З доби, температура в товщі м'яса досягає від 0 до 1 °С. Такий спосіб дуже тривалий, потребує наявності дефростерних камер і його можна застосовувати у великих підприємствах. У невеликих ЗРГ м'ясо розморожують у камерах, в яких його зберігають. При швидкому розморожуванні підтримують температуру 20—25 °С і вологість повітря 85—95 %. За таких умов розморожування триває 12—24 год. М'ясний сік (до 10%, який утворюється при таненні кристаликів льоду, не встигають ввібрати м'язові волокна, при нарізанні напівфабрикатів сік витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин.

в) Зачистка та зрізання тавра.

Після розморожування необхідно зрізати тавро, забруднені місця, кров'яні згустки.

г) Обмивання.

Миють в спеціально відведених для цього приміщеннях. У невеликих підприємствах м'ясо можна мити і в ваннах з проточною водою. При цьому використовують капронові або трав'яні щітки. Температура води повинна бути від 20 до 30 °С. Обмивання теплою водою на 95—99 % знижує поверхневе обсіменіння м'яса мікроорганізмами. Обмиті туші перед обсушуванням промивають холодною водою, температура якої становить

12—15 °С. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

д) Обсушування

Обсушування здійснюють, щоб запобігти розмноженню мікробів. М'ясо підвішують на гачки або кладуть на решітки, які розміщують над ваннами, і обсушують 2—3 год при циркуляції повітря, яке створюється за допомогою вентиляції. Для цієї мети можна використовувати також портативні вентилятори з підігріванням повітря (фени), електрорушники, а також чисті бавовняні серветки.

є) Розбирання

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. Кожну частину туші використовують для приготування різноманітних кулінарних виробів. Вихід окремих частин залежить від породи, віку і вгодованості тварини. Розбирання півтуші м'яса передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищення, виділення крупнокускових напівфабрикатів.

М'ясо розбирають у приміщеннях, в яких температура не вища за 16—18 °С, і не допускають його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і заднюю четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять з вирізкою, перед тим як розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого підрізають її біля хребта по всій довжині. Товстий кінець відрізають від поперекового горбка клубової кістки і мускулів тазостегнової частини, потім, відтягуючи вирізку за кінець, зрізають її з остистих відростків хребта.

Дата добавления: 2017-01-14