Полноценные и неполноценные белки. Аминокислотный состав белков. Аминокислотный скор

Классификация белков по строению и растворимости. Значение нерастворимых в воде белков в формировании качества кулинарной продукции.

Вторичная структура

Первичная структура

Структура белков.

Различают 4 уровня структурной организации белков, называемых первичной, вторичной, третичной и четвертичной структурами.

l Первичная структура – это полипептидная цепь линейной формы из последовательно соединенных пептидной связью (– CO – NH –) аминокислот.

Первичная структура каждого индивидуального белка закодирована в участке ДНК, называемом геном. В процессе синтеза белка информация, находящаяся в гене, сначала переписывается на мРНК, а затем, используя мРНК в качестве матрицы, на рибосоме происходит сборка первичной структуры белка.

– образование внутримолекулярных водородных связей в глобулярных.Б. может приводить к возникновению спиральной структуры(право-).

В фибриллярных белках образование водородных связей может приводить к возникновению складчатой листовой структуре.

(……..О=С-N(H…..)-)

(Вторичная структура – возникает за счет скручивания первичной структуры в спираль или в гармошку за счет водородных связей между соседними витками или звеньями)

*Супер –спираль (3 лево-закруч.а-спирали -> в право –а-спирали)

а-кератин(дисульфидные мостики м/д атомами серы двух цистеиновых остатков)

Третичная структура – ГЛОБУЛА

– свертывание полипептидной цепи, смешанные а-спир.+лист.

(Третичная структура – это глобулярная форма, образующаяся за счет гидрофобных связей между радикалами аминокислот вторичной структуры)

Типы связи: 1) дисульфидные

(поляр. н/з) 2)водородные (O,N,S) м/д атомами R-ов (II гр.)

3) ионные +R(лизин), -R(глутомат) (III и IV)

4) гидрофобные взаимодействия

Особенность: домены – это относительно обособленные участки Глобулы (состоящие из одной и той же полипептидной цепи)

Четвертичная структура

– образуются м/д несколькими субъединицами белка

А В

В А (гемоглобин)

Типы связи те же, что и в третичной, кроме гидрофобной связи.

(Четвертичная структура– представляет собой объединение нескольких глобул с третичной структурой в единый конгломерат)

_____________________________________________________________________________

Классификация по степени растворимости белка.

1. Водорастворимые белки образуют коллоидные растворы. Водорастворимые белки имеют небольшую молекулярную массу, их представляют альбумины яйца.

2. Солерастворимые белки растворяются в 10 % растворе хлорида натрия, их представляют глобулины: белок молока казеин, белок крови глобулин.

3. Щелочерастворимые белки растворяются в 0,2 % растворе гидроксила натрия, их представляют глютелины: белок клейковины пшеницы.

4. Спирторастворимые белки растворяются в 60-80 % спирте, их представляют проламины: белки злаковых культур.

Классификация по строению белка

Белки по строению белковой молекулы разделяются на простые или протеины и сложные или протеиды. В состав простых белков входят только аминокислоты, в состав сложных белков входят аминокислоты (апобелок) и вещества небелковой природы (простетическая группа), которая включает: фосфорную кислоту, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты и т.д.

· Протеиды подразделяются на подгруппы в зависимости от состава небелковой части:

· - Липопротеиды состоят из белка и остатков липидов, они входят в состав клеточных мембран, в протоплазму клеток.

· - Гликопротеиды состоят из белка и высокомолекулярных углеводов, входят в состав яичного белка.

· - Хромопротеиды состоят из белка и красящих веществ - пигментов, имеющих в своем составе металлы, например гемоглобин содержит железо.

· - Нуклеопротеиды состоят из белка и нуклеиновых кислот, входят в состав протоплазмы клеток и в ядро клетки.

· - Фосфопротеиды состоят из белка и фосфорной кислоты, входят в состав клетки.

_____________________________________________________________________________

Дата добавления: 2017-01-14