Значение в питании

Липиды, их классификация. Содержание в продуктах питания. Значение в питании.

Небелковые азотистые вещества. Содержание в пищевых продуктах и значение их в питании.

Свойства белков, изменяющиеся в процессе производства продукции общественного питания.

Свойства белков, изменяющиеся при хранении пищевых продуктов.

Аминокислотный скор белка

Качество пищевого белка может оцениваться путем сравнении его аминокислотного состава с аминокислотным составом стандартного или «идеального» белка. Понятие «идеальный» белок включает представление о гипотетическом белке высокой пищевой ценности, удовлетворяющем потребность организма человека в незаменимых аминокислотах. Для взрослого человека в качестве «идеального» белка применяют аминокислотную шкалу Комитета ФАО/ВОЗ. Аминокислотная шкала показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 100 г стандартного белка.

Расчет аминокислотного скора для определения биологической ценности исследуемого белка проводят следующим образом. Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в «идеальном» белке принимают за 100%, а в исследуемом - определяют процент соответствия: В результате определяют аминокислоту со скором менее 100%, которую называют лимитирующей аминокислотой исследуемого белка. В белках с низкой биологической ценностью лимитирующих аминокислот со скором менее 100% может быть несколько.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

В практических расчетах рационов все азотистые вещества относятся к белкам. Хотя небелковых азотистых веществ немного, некоторые из них оказывают заметное влияние на организм. Этопуриновые основания, нуклеиновые кислоты, нитраты и другие соединения.

Пуриновые основания обладают сильным сокогонным действием на пищеварительные железы, что не всегда желательно для детей и лиц пожилого возраста. Кроме того, избыточное потребление пуриновых оснований способствует развитию подагры. Много пуриновых оснований и креатина в мясе и рыбе, особенно в мясных субпродуктах (печени, почках и других). Следует учитывать, что пуриновые основания и креатин легко переходят при варке в бульон.

Нуклеиновые кислоты всегда сопутствуют живым тканям и поэтому постоянно встречаются в пищевых продуктах (больше всего их в мясе, рыбе и их субпродуктах - печень, почки). Несмотря на то что их содержание в пищевых продуктах относительно не велико, обладая большой активностью, они требуют определенного ограничения. Поэтому продукты, богатые нуклеиновыми кислотами (особенно печень и почки), должны быть ограничены в питании. Избыточное потребление белков, особенно животных, обычно сочетается с повышенным содержанием нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты могут откладываться в суставах, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность заболевания подагрой, заболевания суставов, мочекаменной болезни. По этой же причине не рекомендуется употреблять в питании большое количество дрожжей и хлореллы - продуктов богатых нуклеиновыми кислотами, которые в организме человека превращаются в мочевую кислоту. Избыток белка ведет также к ожирению и способствует развития атеросклероза, так как излишнее его количество отчасти используется для синтеза жиров. Кроме того в состав субпродуктов входят пуриновые основания, о нежелательной роли которых уже говорилось.

Нитраты содержатся в основном в растительных продуктах. Большое количество нитратов в пищеварительном тракте может частично восстанавливаться до нитритов и вызывать метгемоглобинемию, сопровождающуюся снижением умственной и физической активности. Кроме того, из нитратов сравнительно легко образуются канцерогенные вещества.

_____________________________________________________________________________

Липиды - группа природных соединений, включающая жиры и жироподобные вещества.

Жиры составляют 95% всех липидов. Жиры – сложные эфиры высших жирных карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина.

1. Простые (2 компонента) – жиры, воски, стерины

2. сложные - фосфолипиды, гликолипиды

Содержание в продуктах питания

Подсолнечник – 33-57% жира, соя – 14-25%, арахис – 54-61%, семена арбуза – 12-45%, какао-бобы – 49-57%, пшеница – 2-3%, кукуруза – 5-6%, свинина -33%, говядина – 16%, поросята – 3%, телятина – 2%, угорь – 30%, сельдь – 7-19,5%, треска – 0,6%, молоко оленя – 17-18%, молоко козы – 5%, молоко коровы – 3,5-4%.

Липиды являются обязательной составной частью сбалансированного пищевого рациона человека. В среднем в организм взрослого человека с пищей ежесуточно поступает 60–80 г жиров животного и растительного происхождения. Значение жиров как пищевого продукта весьма многообразно. Жиры в питании человека прежде всего имеют важное энергетическое значение. С жирами в организм вводятся и некоторые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые относят к категории незаменимых (витамин F). Жир обеспечивает вкусовые качества пищи; кроме того, он необходим для ее приготовления и хранения.

_____________________________________________________________________________

Дата добавления: 2017-01-14