Загальне поняття про ферменти 1 страница

Ферменти – це особливі органічні речовини, які виробляються живими мікроорганізмами (клітинами) та приймають участь у регулюванні обміну речовин. Вони є каталізаторами процесів асиміляції та дисиміляції (визрівання сирів та м’яса, отримання питного спирту, виготовлення пива, вина, ферментація чаю, кавових бобів).    

2.Класифікація ферментів

В харчових виробництвах ферменти додають у відокремленому вигляді. Як джерело ферментів можливо застосовувати чисті культури окремих бактерій (кисломолочні) та гриби. Представником грибів є дріжджі.  

6 ОСНОВНИХ КЛАСІВ

3. Загальні поняття про дріжджі

Дріжджі – це одноклітинні мікроорганізми, що розмножуються брунькуванням, а за несприятливих умов – шляхом спороутворення. Вони факультативні анаероби, тому проявляють життєві функції в присутності кисню повітря (аеробний процес) та під час його відсутності (анаеробний процес). У першому випадку енергія дріжджових клітин використовується на синтез біомаси, тобто на зростання та розмноження. За умов відсутності кисню повітря, клітини дріжджів здатні використовувати кисень органічної речовини. Обмін речовин в клітинах за аеробною схемою називають диханням дріжджів, а за анаеробною схемою – бродінням.    

Лекція 4. Реологічні основи технології

План:

1. Загальні поняття про реологічні властивості харчових систем.

2. Загальна характеристика реологічних показників.

Література: 29 с.12-26.

1. Загальні поняття про реологічні властивості харчових систем

У одного і того ж матеріалу, в залежності від його стану та умов навантаження, мають прояв різні структурно-механічні властивості

КЛАСИФІКАЦІЯ СТРУКТУР ЗА П.А. РЕБІНДЕРОМ

2.Загальна характеристика реологічних показників

	В’язкість(внутрішнє тертя) - міра опору течії. Розрізняють в’язкість ефективну та пластичну. Ŋ = τ \ d Ŋ - в’язкість, Па•с; τ – напруження зсуву, Па; d – швидкість деформації, с‾ ¹.
	Текучість–характеристика, зворотна в’язкості. Λ = 1 \ Ŋ Λ – текучість, (Па•с) ‾ ¹ Ŋ - в’язкість, Па•с;
	Пластичність – здатність тіла до формозміни або течії, що супроводжується залишковими або незворотними деформаціями.
	Міцність – здатність тіла чинити опір формозмінам під дією зовнішніх сил.
	Повзучість– властивість матеріалу безперервно деформуватися під дією постійного навантаження.
	Тиксотропія –здатність деяких дисперсних систем самотужки відновлювати структуру, зруйновану механічною дією.
	Адгезія – це сила прилипання, яка з’являється під час контакту поверхні різних за структурою матеріалів.

Розділ ІІІ. Технологія окремих харчових виробництв

Тема 1. Технологія зерноборошняних продуктів

Питання до теми:

1. Навести технологічну характеристику сировини, що застосовується під час виробництва хліба.

2.Навести загальну технологічну схему виробництва хліба.

3. Навести загальну технологічну схему виробництва шарованого, пісочного, заварного та бісквітного тіста.

4. Навести технологічну характеристику сировини, що застосовується під час виробництва макаронних виробів.

5.Наведіть загальну технологічну схему виробництва макаронних виробів.

Лекція 1. Технологія хліба та борошняних кондитерських виробів.

План:

1. Технологічна характеристика сировини.

2. Загальні технологічні схеми виробництва хліба.

3. Загальні технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів.

Література: 25 с.31-38, 44-58.

1. Технологічна характеристика сировини

ТЕХНОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ БОРОШНА

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ЗАМІСУ ТІСТА

	Розчинення солі та цукру. Доза цукру регламентується в межах 0…20% від маси муки. Надмірна концентрація солі пригнічує процес бродіння.

2. Загальні технологічні схеми виробництва хліба

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ТА ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

	Підготовка сировини

			Змішування всіх рецептурних компонентів
	Додавання решти борошна, води, солі
		Реалізація

Режими випікання борошняних виробів

Тісто (напівфабрикат)	Маса виробу (напівфабрикату),г	Температура випікання, °С	Термін випікання, хв.
Дріжджове	до 120	230÷240	8÷15
Дріжджове	до 600	200÷220	20÷50
Дріжджове	більше 600	180÷200	60÷120
Шароване дріжджове	пласт	180÷200	10÷15

3. Загальні технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШАРОВАНОГО ПРІСНОГО ТІСТА

		Замішування тіста

	Реалізація

Режими випікання шарованих виробів

Тісто (напівфабрикат)	Маса виробу (напівфабрикату),г	Температура випікання, °С	Термін випікання, хв.
Шарований пласт	до 2000	250÷275	30÷40
Шарований язик	до 100	230÷250	15÷20
Шарована трубочка	до 100	210÷230	10÷15
Шарований валован	до 50	200÷210	10÷15

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПІСОЧНОГО ТІСТА

		Реалізація

Режими випікання виробів з пісочного тіста

Тісто (напівфабрикат)	Маса виробу (напівфабрикату),г	Температура випікання, °С	Термін випікання, хв.
Пласт	до 4000	220÷230	10÷15
Кошик	до 100	240÷250	10÷15
Трубочка	до 100	240÷250	10÷15
Кільце	до 100	240÷250	10÷15

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТНОГО ТІСТА

		Оформлення та реалізація

Режими випікання виробів з бісквітного тіста

Тісто (напівфабрикат)	Маса виробу (напівфабрикату),г	Температура випікання, °С	Термін випікання, хв.
Пласт	до 4000	200÷220	40÷60
Тістечка „Буше”	до 100	190÷200	15÷30
Тортовий напівфабрикат	до 2000	200÷220	30÷40

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗАВАРНОГО ТІСТА

Лекція 2. Технологія макаронних виробів

План:

1. Технологічна характеристика сировини.

2. Загальна технологічна схема виробництва макаронів.

Література: 12 с.136-141.

1. Технологічна характеристика сировини

Макаронні вироби — кулінарні напівфабрикати, виготовлені з борошна, яєць та води. Доцільно використовувати сильне борошно. Сильне борошномістить не менше 36% клейковини, яка має еластичність 90÷180 одиниць, розтяжимість (до руйнування) 10÷20 см.  

2. Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

		Упакування та реалізація

Тема 2. Технологія переробки овочів, плодів, грибів

Питання до теми:

1. Харчова цінність свіжих плодів та овочів.

2.Навести загальну технологічну схему виробництва овочевих консервів.

3. Назвати технологічні фактори, які мають вплив на швидкість пом’якшення овочів під час теплової обробки?

4. Навести характеристику способів швидкого заморожування плодів та овочів.

2.Навести загальну технологічну схему виробництва сушених плодів та овочів.

3. Сутність консервуючого ефекту під час виробництва солоної, квашеної та моченої продукції.

Лекція 1. Основні технологічні процеси консервування.

План:

1. Харчова цінність овочів, плодів та ягід.

2. Загальна технологічна схема виробництва консервів.

3. Особливості виробництва окремих видів консервів.

Література: 4 с. 42-69.

1. Харчова цінність овочів, плодів та ягід

	Харчова цінність свіжих овочів, плодів та ягід залежить від ботанічного сорту, зони вирощування, складу ґрунту, ступеню зрілості, терміну збирання, умов транспортування та зберігання. Свіжі плоди та овочі містять 70…98% вологи та сухі речовини, до складу яких входять: вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, азотисті, ароматичні та фарбуючи речовини, фітонциди, ферменти, жири та вітаміни.
	Основна мета консервування – виготовлення харчових продуктів, які мають тривалі терміни зберігання, високу харчову цінність та добрі смакові властивості. Це дозволяє розширити асортимент плодоовочевої продукції та штучно збалансувати харчову цінність, шляхом додавання до рецептур компонентів, що містять білки, жири, вуглеводи (консерви).

2. Загальна технологічна схема виробництва консервів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА БАНОЧНИХ КОНСЕРВІВ

			Сортування, інспекція, калібровка, обмолот (горошку), миття, очищення, обрізання кінців, подрібнення, фарширування, ін.
		Бланширування, обжарювання, пасерування, уварювання
	Етикетування та реалізація

МЕТА ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

АСОРТИМЕНТ ОВОЧЕВИХ КОНСЕРВІВ:

3. Особливості виробництва окремих видів консервів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗАКУСОЧНИХ КОНСЕРВІВ

		Етикетування та реалізація
	Салати – це консерви, до складу яких входять різані свіжі, солоні, або квашені овочі, консервований, або швидко заморожений зелений горошок з додаванням олії, оцтової кислоти, солі, цукру та прянощів. Рідка фракція салатів являє собою маринадну заливку, з метою приготування якої до котла загружають воду, сіль, цукор, лаврове листя, чорний перець та проварюють суміш продовж 30 хвилин. Заливку фільтрують та додають до неї оцтову есенцію.
	Плодово-ягідні компоти – це консерви, вироблені з одного, або декількох видів плодів та ягід в цукровому сиропі, одержані шляхом теплової стерилізації.

	Соуси– це уварене томатне пюре з додаванням цукру (8-16%), солі (2-3%), оцтової кислоти (0,5-1,0%) та спецій. Традиційно соуси містять 21-30% сухих речовин.
	Соки натуральні виготовляють без додавання цукру. Вони виробляються освітленими та неосвітленими. Соки з м’якоттю виробляють як натуральні, так і з додаванням цукру. Можливе приготування купажованих соків, тобто шляхом купажування соків декількох найменувань. Такі соки виробляють натуральними, з додаванням цукру, з м’якоттю та додаванням цукру. Екстракто-соки – це згущені, уварені соки.
	Пюре – це протерта плодово-ягідна суміш. Вміст сухих речовин в пюре 7…13%.
	Сиропи – це уварені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин. Вміст сухих речовин в сиропах пастеризованих 60-62%, а в не стандартизованих 65-67%.

Дата добавления: 2017-01-14