Загальне поняття про ферменти 3 страница

	Сушка та охолодження

2. Загальна характеристика окремих технологічних операцій

	Дифузія – екстрагування цукрів з бурякової стружки у гарячу воду. Дифузійний сік – це мутна рідина, що містить як цукри так і нецукрові домішки.
	Дефекація – змішування з вапном дифузійного соку з метою його очищення. Під дією вапна більша частина нецукрових речовин перетворюється у осад, який відділяють за допомогою центрифугування.
	Сатурація– видалення з дифузійного соку залишків вапна: Са (ОН)2 + СО2 → Са СО3↓ + Н2О
	Випарювання вологи з дифузійного соку проводять у звичайних котлах до концентрації сухих речовин 60 – 65%.
	Сульфітація –обробка дифузійного соку сірчаним газом (Н2S) з метою освітлення дифузійного соку.
	Уварювання проводять у вакуумних приладах до концентрації сухих речовин до 92,5%.
	Центрифугування проводять з метою розділення кристалів цукру та патоки по закінченні уварювання.
	Пробілювання – видалення з поверхні кристалів цукру залишків патоки. Для цього кристали цукру у центрифузі промивають гарячою водою та підсушують.
	Сушка- видалення з кристалів цукру вологи, що лишилася внаслідок операції пробілювання.
	Сортування –розподіл цукру за геометричними розмірами кристалів (дрібні – крупні).

Лекція 3. Технологія кондитерських виробів.

План:

1. Загальна характеристика цукристих кондитерських виробів.

2. Виробництво карамелі.

3. Виробництво шоколаду.

4. Виробництво шоколадних цукерок.

Література: 3 с.162-188, 16 с. 32-39, 78-91.

1. Загальна характеристика цукристих кондитерських виробів

Характеристика цукристих кондитерських виробів

Назва виробу	Сировина, що застосовується у виробництві
Варення	Цукор, плоди та ягоди свіжі, заморожені, чи сульфітовані, лимонна кислота, спеції: ванілін, кардамон, кориця, мускатний горіх
Джеми	Цукор, плодово-ягідні підварки (з шматочками плодів), харчові кислоти (лимонна, молочна та індраглеутворювачі (пектин, агар)
Повидло	Цукор, плодово-ягідне пюре (заморожене, або сульфітоване), харчові кислоти (лимонна, молочна та ін), драглеутворювачі (пектин, агар)
Цукати	Цукор, плоди та ягоди свіжі, цукровий сироп.
Мармелад	Цукор, плодово-ягідне пюре (заморожене, або сульфітоване), цукрова патока, драглеутворювачі (пектин, агар, агароїд, альгінати), ароматичні есенції
Пастила	Цукор, плодово-ягідне пюре (заморожене, або сульфітоване), харчові кислоти (лимонна, молочна та ін), гелеутворювачі (пектин, агар), піноутворювачі, ароматичні есенції.
Желейні вироби	Цукор, плодово-ягідні підварки (з шматочками плодів), харчові кислоти (лимонна, молочна та ін), стабілізатори (крохмаль, камеді та ін.)
Карамелі: льодяникова, з начинкою, вітамінізована, лікувальна.	Цукрово-паточний сироп (інверт), барвники, органічні кислоти, ароматичні есенції, суміші для начинення, вітамінні екстракти, лікувальні компоненти.
Шоколад: чорний, молочний, з начинкою, пористий, білий	Порошок какао, кава, цукор, молоко, вершки, жири (масло какао, кокосове та ін.), ароматичні речовини (ванілін, есенції), горіхи, цукати, помади, подрібнені вафлі, піноутворювачі, емульгатори (лецитин).
Какао напої сухі	Порошок какао, цукрова пудра, сухе молоко та вершки, ароматичні речовини (ванілін, кориця, цикорій),
Драже	Цукрова пудра, цукрово-паточний сироп, барвники, ароматичні есенції, суміші для начинення, глянцева суміш (воск, парафін, жир)
Ірис	Цукор, патока, молоко, масло вершкове, кава, фруктово-ягідне пюре, горіхи, есенції.
Цукерки	Какао-порошок, цукор, патока, масло вершкове, фруктово-ягідне пюре, горіхи, есенції, коньяк, вино, яєчний білок, жири, та ін..
Халва	Карамельна маса, розтерті смажені олійні, або горіхові ядра (соняшник, соя, кунжут, арахіс), піноутворювачі (відвар мильного або солодкового кореня).

2. Виробництво карамелі

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КАРАМЕЛІ

	Пакування

Дата добавления: 2017-01-14