Молоко коровье сырое и основные требования к его безопасности

Обзор литературы.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.

Молоко- это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным, а также необходимо для питания человеку любого возраста, так как содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества. Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырьё для молочной и пищевой отраслей промышленности [12].

Подлинное научное изучение влияния молока на пищеварение и организм началось в лаборатории великого русского физиолога И. П. Павлова в Петербурге. Изучая функции пищеварительных желез, он со своими сотрудниками выяснил следующее. Во-первых, с перевариванием молока организм успешно справляется, имея даже самый слабый желудочный сок и в очень небольшом количестве. Во-вторых, молоко даже при отсутствии аппетита вызывает отделение желудочного сока, что очень важно для больных с плохим пищеварением. В-третьих, молоко содержит абсолютно все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Было установлено также, что количество вредных продуктов распада у молока, по сравнению с другими продуктами питания, самое минимальное.

За все эти достоинства И. П. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой и отличающейся исключительной перевариваемостью и питательностью.[www.ekulinar.ru].

К. Горбатова отмечает что молоко - является хорошим источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше. Большое значение в питании людей имеют и молочные продукты такие как: масло, сыр, творог, кисломолочные продукты, сгущенное молоко, мороженое и др.[ 9]

1. Технические требования

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1. Органолептическая характеристика молока.

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, несвойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус.
Цвет	От белого до светло-кремового

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Молоко, предназначенное для производства сыров должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °C.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Таблица 2. Физико- химические и микробиологические показатели молока для сыроделия.

Показатели	Норма
Степень чистоты по эталону, группа	Не ниже 1(2)
Массовая доля,% -белка, В том числе казеина -жира	2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0
Содержание, мг /100 г: -кальция -калия Фосфора	110-140
Плотность,кг/м^3	Не менее 1027
Титруемая кислотность,^0Т	16-18(16-20)
Редуктазная проба, класс	Не ниже1 (2)
Сычужно- бродильная проба, класс	1 и 2
Свертываемость молока (по З.Х.Диланяну), тип
Максимальное количество: Спор мезофильных анаэробных лактатосбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см^3 молока: -для сыров с высокой температурой второго нагревания -для сыров с низкой температурой второго нагревания Соматических клеток в 1 см^3 молока, тыс.

2 Правила приемки.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки и оформление сопроводительной документации - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт, и по ГОСТ 13928 –Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка их к анализу.

Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Контроль содержания пестицидов, токсичных элементов, нейтрализующих и консервирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших

стандарт.

Периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.[ 11].

Таким образом, молоко отбираемое для производства сыров должно соотве тствовать всем пунктам нормативного документа.

Параметр	Периодичность контроля	Регламентирующии документ
Группа чистоты (фильтры с указанием группы чистоты вывешивают в приёмном отделении)	Ежедневно от каждой партии	ГОСТ 8218-89
Массовая доля жира	То же	ГОСТ 5867-90
Кислотность	То же	ГОСТ 3624-92
Плотность	То же	ГОСТ 3625-84
Количество соматических клеток	То же	ГОСТ 23453-90
Класс по сычужно- бродильной пробе (наличие газообразующей микрофлоры)	Не реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика	ГОСТ 9225-84
Бактериальная обсеменненость (показатели редуктазной пробы считаются достоверными только при отсутствии веществ, ингибирующих рост молочнокислых организмов)	То же	По редуктазной пробе с резазурином согласно ГОСТ 9225-84
Наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (в качестве контрольного образца используется сухой препарат «СКИВ»)	То же	ГОСТ 23454-79
Количество спор мезофильных анаэробных лактатосбраживающих маслянокислых бактерий (с использованием селективной мясопептонной лактатацетатной питательной среды по ГОСТ 25162-82 или селективной питательной среды, приготовленной из сухой среды «ЛАССА –Углич»	То же	ГОСТ 25102-90

Таблица 3.Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока.

1.1.2 Тепловая обработка молока и её влияние на состав и технологические свойства.

Тепловая обработка – одна из основных и необходимых технологических операций переработки молока, проводимых с целью обеззараживания. Эффективность тепловой обработки связана с термоустойчивостью молока, обуславливаемой его белковым, солевым составом и кислотностью, которые, в свою очередь, зависят от времени года, периода лактации, физического состояния и породы животных, рационов кормления.

Тепловая обработка молока представляет собой комбинацию режимов воздействия температуры (нагрева или охлаждения) и продолжительности выдерживания при этой температуре. Причем продолжительность выдержки при заданной температуре должна быть такой, чтобы был получен необходимый эффект. В молочной отрасли тепловая обработка проводится при температуре до 100 и свыше 100 ºС.

Пастеризация. Основная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество. [21].

Обязательной операцией при выработке мягких термокислотных сыров является пастеризация молока. Обеспечивая санитарно-гигиеническую безопасность продукта, тепловая обработка в то же время приводит к изменениям состава и технологических свойств молока. С повышением температуры пастеризации происходит денатурация сывороточных белков, переход растворимых солей кальция в нерастворимые формы, инактивация отдельных витаминов, ухудшение сычужной свертываемости молока и другие изменения. Всё это влияет на технологическии процесс выработки сыров, их качество и выход.

Установлено, что при повышении температуры молока с 70 до 80⁰С увеличивается выход сыра из 100кг сырья и на 5,2 % снижается расход молока на выработку 1 кг сыра. При повышении температуры с 70 до 90⁰С этот показатель составил 18,7%.

Анализ состава исходного молока и готового продукта позволил выявить основные составляющие, приведшие к таким результатам.Главным из них явились повышение массовой доли влаги в сыре (при 70⁰С-53,9%; при 80⁰С-55,0%; при 90⁰С- 57,7%) и лучшее использование сухих веществ молока. С повышением температуры пастеризации с 70 до 90⁰С использование сывороточных белков повысилось в 3,1 раза, а казеина и жира соответственно 8,7 и 4,9 %. [5]

Из приведенных данных видно, что температурные режимы пастеризации молока является весьма существенным фактором, влияющим на расход сырья и выход сыра. Поэтому этот технологически прием необходимо широко использовать при выработке мягких термокислотных сыров.[5]

Наибольший выход для всех выбранных коагулянтов при температуре 95⁰С, что способствует традиционной технологии производства термокислотных сыров, т. к. при этой температуре наблюдается максимальная коагуляция белков молока, а консистенция получается плотная, однородная, пластичная. При нагревании ниже 80⁰С сгусток образуется дряблый, мелкозернистый, творожный, белки коагулировали частично, значительная их часть отходит с сывороткой, вследствие чего уменьшается выход продукта. Повышение температуры выше 95⁰с также способствовало уменьшению выхода продукта, при этом консистенция сгустка становилась резинистой и слишком плотной[4 ].

Дата добавления: 2015-08-31