Экспериментальные данные

3.1. Физико–химические показатели термокислотных сыров при использовании коагулянтов различного происхождения.

В соответствии с техническим регламентом таможенного союза сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведённый из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологический обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвёртывающих ферментов, кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, с созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

В России длительное время доминировало производство сычужных сыров, и понятие «сыр» ассоциируется прежде всего с крупной головкой твёрдого сыра.

При производстве твёрдых сыров в основном используется казеин молока, а водорастворимые белки остаются в сыворотке. В то же время сывороточные белки представляют собой особую ценность, поскольку обладают усиленными свойствами разностороннего организма к неблагоприятным внешним воздействиям. Они являются наиболее полноценными, так как содержат больше незаменимых кислот, чем казеин.

Использованием в сыроделии сывороточных белков из смеси не позволяет получить продукт, соответствующий традиционным представлениям о сыре. Продуктом, в котором часть сывороточных белков используется, является творог.

Тем не менее, существуют группы сыров, основанных на термокислотном способе осаждения белков, когда под влиянием высоких температур и кислотности, сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином. Которые захватывают в свою рыхлую структуру жировые шарики.

Сыры этой группы имеют неплохие товарные свойства и специфические вкусовые характеристики. Ассортимент этих сыров достаточно широк, но самым популярным является «Адыгейский» и «Легенда Алтая», которые вырабатываются с использованием кислой сыворотки (первой) и уксусной или лимонной кислот (второй).

Термокислотный способ коагуляции имеет большие перспективы, благодаря получению продуктов высокой биологической ценности за счёт использования сывороточных белков. Производство таких сыров может быть организованно на действующих молочных заводах без закупки дорогостоящего оборудования, с использованием сырья более широкого диапазона качества, чем при выработке по традиционным технологиям без дорогостоящих молокосвёртывающих ферментов. При этом увеличивается выход продукта и изменяется его себестоимость.

Основным недостатком сыров термокислотной технологии является небольшие сроки их хранения и реализации.

По классификации Л.В. Гудкова [ 13] сыры, выработанные термокислотным способом коагуляции относятся к мягким самопрессующимся сырам и имеют широкую перспективу в своем развитии.

В странах Западной Европы мягкие сыры занимают доминирующую позицию в общем ассортименте над различными названиями. Как отмечалось выше, в разделе 2.1 и 2.2 данной работы нами в целях изучения возможности использования нетрадиционных коагулянтов выработаны термокислотные сыры, физико - химические характеристики которых приведены в таблице 7.

Выработки приведены в двух повторностях из цельного молока с тремя коагулянтами:

- 1 – уксусная кислота (контроль);

- 2 – водная вытяжка из сушеных плодов айвы японской (опытная);

- 3- водная вытяжка из сушеных ягод барбариса обыкновенного (опытная).

Показатели	Коагулянты
1.Контроль (уксусная кислота	2.Опытная (водная вытяжка плодов айвы японской)	3.Опытная (водная вытяжка ягод барбариса)
Выработка	Выработка	Выработка
Массовая доля влаги, %	64,5	63,1	65,0	64,2	65,1	66,1
Массовая доля сухих веществ, %	35,5	36,9	35,0	35,8	34,9	33,9
Массовая доля жира, %	16,2	17,0	16,4	16,0	16,2	15,9
В том числе в пересчёте на сухое вещество	45,6	46,1	46,2	44,6	46,4	46,9

Таблица 7. Физико-химические показатели термокислотных сыров при использовании коагулянтов растительного происхождения.

Массовая доля влаги и массовая доля сухих веществ, как в контроле, так и в опытных выработках незначительно отличалась и находилась в пределах 63.1 – 66,1 %, в том числе 33,3 – 36,5 % по сухому веществу. То же самое следует отметить и по содержанию массовой доли жира в термокислотном сыре, которое находилось в пределах от 15, 5 до 17,0 %.

В пересчёте на сухое вещество, массовая доля жира находилась в пределах 44.6 -46.9 %,что в целом соответствует требованиям стандарта. Где массовая доля жира в сухом веществе должно быть не менее 45%.

Таким образом, использование растительных коагулянтов белка при производстве термокислотных сыров вместо традиционной уксусной кислоты, не повлияло отрицательно как на содержание массовой доли влаги и сухих веществ, так и на содержание массовой доли жира.

Дата добавления: 2015-08-31