Коротка характеристика сортів плодів, які використовуються для консервування

РОЗДІЛ 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВОЇ СИРОВИНИ ТА ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ.

Вимоги до якості та зберігання готової продукції

Абрикосовий джем, що виробляється повинен відповідати вимогам стандартів і технічних умов. Згідно з цим консервована продукція повинна мати хороший зовнішній вигляд, смак, запах і колір; не мати патогенних мікробів та сторонніх домішок, зумовлених життєдіяльністю мікроорганізмів; жодного виду псування; обмежено або зовсім не містити солі важких металів. Цей контроль повинен охоплювати майже усі процеси переробки абрикосів: збирання врожаю, приймання сировини, підготовку сировини і допоміжних матеріалів, технологію переробки, випуск готової продукції відповідно до її стандартів і кондицій, зовнішнє оформлення продукції, вихід готової продукції, пакування і зберігання.

Аналіз сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції проводиться технічними, фізичними, хімічними, мікробіологічними і органолептичними методами. Під час технічного аналізу у сировині визначають наявність здорових, хворих, надгнилих, недозрілих та механічно пошкоджених плодів, а також кількість сторонніх домішок у процентному співвідношенні, встановлюють співвідношення сиропу в джемі. Фізичними методами визначають щільність шкірочки і м’якоті плодів. Хімічними методами визначають вміст сухих речовин, кислот, цукру, солей важких металів, сірчистого ангідриду та інших антисептиків. Мікробіологічні аналізи дозволяють визначити ступінь мікробіологічного зараження плодів, води, достатність стерилізації продукту. Органолептичними методами визначають зовнішній вигляд, смак, аромат і консистенцію.

За зовнішнім виглядом і консистенцією джем повинен являти собою желеподібну масу, яка добре маститься, не розтікається на горизонтальній поверхні; смак, запах і колір – відповідати плодам, з яких він приготовлений. У готовому не пастеризованому джемі повинно бути 70, а у пастеризованому – 68% сухих речовин за рефрактометром.

Перед укладанням на зберігання перевіряється стандартність тари і якість упаковки, а в процесі укладання – правильність складання штабелів, температура і відносна вологість повітря в плодосховищах.

Зберігають пастеризований джем при температурі 0-20°С, непастеризований – 10-20°С, відносна вологість повітря – 75%.

Абрикос. Дерева і чагарники, плодова культура. Вирощують частіше абрикос звичайний. Абрикоси використовують в свіжому вигляді, сушать, готують компоти, варення, джеми, соки з м'якіттю. Плід (кістянка) зазвичай з м'ясистим біляплодником, що не розтріскується при дозріванні, з явно вираженим черевним швом у вигляді придольної борозенки, з бархатисто-опушеною, рідше голою поверхнею; кісточка гладка, шорстка або сітчаста; рідко ямчата. Найбільш важливі сортові ознаки абрикосів: форма, величина, забарвлення шкірки і м'якоті, щільність і соковитість, смакові і технологічні якості. Залежно від сорту форма абрикос буває округла, овальна, яйцевидна, плоско-округла. Шкірка від білої до червонуватої, частіше щільна, іноді опушена. М'якоть жовтого, білуватого, оранжевого кольору. За призначенням плоди абрикоси ділять на сушильні, столові і консервні.

Консервні. Міцні, яскраві, цукристі з хорошим поєднанням кислот і цукру. Залежно від походження, помологічних особливостей сорту абрикоси розділяють на середньоазіатські, ірано-закавказські і європейські групи.

Абрикоси підрозділяють на дві помологічні групи і три товарні сорти — вищий, перший і другий. Плоди абрикосів кожного товарного сорту повинні бути однієї помологічної групи, цілком розвинуті, чисті, здорові, без стороннього запаху і присмаку. У першому сорті це плоди типові заформою,здобре вираженим забарвленням. У другому сорті допускаються плоди нетипові і неоднорідні по ступеню зрілості, але не зелені і не перезріли. У першому сорті нормується розмір, не менше 25 мм (для середньоазіатських) і 30 мм (для Кримських сортів). Обмежуються градобоїни, потертості, опіки, пошкодження, що зарубцювалися, плодожеркою. Плоди загнилі і зелені, не повинні поступати в торгову мережу.

Для виробництва джему в господарстві планується вирощувати сорти: Ананасний цюрупинський – середньостиглий, добре зарекомендував себе, сорт селекції Державного Никитського ботанічного саду. Відрізняється скороплідністью, помірною, регулярною врожайністю, самоплідністью, підвищеною зимостійкістю дерева й квіткових бруньок, задовільною посухостійкістю, стійкістю до грибних хвороб, не вимогливий до ґрунтових умов. Врожайність складає 13-16 т/га. Дерево среднеросле, із плоскоокруглою, не загущеною кроною. У плодоносіння вступає на 3-4-й рік. Плодоносить на однолітніх пагонах, плодових прутиках, плодушках і шпорцях. Плоди округлі, трохи асиметричні, слабко стислі з боків, злегка горбисті; середньої величини (40-45 г), з віком дерев дрібніють, що можна попередити літнім омолодженням плодоутворюючої деревини. Шкірочка середньої щільності, середньоопушена, ясно-жовта, матова, практично без рум'янцю. М'якоть від світложовтої до злегка жовтогарячої, ніжноволокниста, середньої щільності, соковита, ароматна, гарного кислувато-солодкого, трохи нестабільного смаку (4,0-4,5 бали). У плодах міститься: цукрів 10,2-11,0%, органічних кислот 0,79-1,3%, каротину 0,3 мг на 100 г сирої маси. Кісточка маленька, обернено-яйцеподібна, добре відокремлюється від м'якоті. Насіння солодке. Дозрівання в умовах Криму наступає в другій декаді липня, плоди, що дозрівають, погано втримуються на дереві. Плоди споживаються у свіжому виді, а також для готування компотів, соків, джемів, варення..

- Мелітопольський лучистий - відрізняється скоростиглістю, самоплідністю, високою, регулярною врожайністю, досить високою зимостійкістю деревини й генеративних бруньок, підвищеною стійкістю квіток до весняних заморозків, средньостійкий до грибних і бактеріальних хвороб. Дерево швидкоросле, утворює досить велику, широкоовальну крону середньої загущеності. У плодоносіння вступає з 4-5-літнього віку, плодоносить на однолітньому прирості й коротких плодових гілочках. Середня врожайність на рівні 12-15 т/га. Плоди середньої або більше середньої величини (40-50 г), у роки з помірним плодоносінням — вище середньої (50-55 г), округлі, трохи стислі з боків, із загостреною вершиною. Шкірочка ніжна, золотаво-жовтогаряча, з досить інтенсивним рум'янцем на сонячній стороні. Опушення слабке, бархатисте. М'якоть жовтогаряча, середньої щільності, соковита, не волокниста, з гарним сполученням цукру й кислоти, з сильним абрикосовим ароматом (4,0-4,25 бали). У плодах міститься: сухих речовин 13,0%, цукрів 7,4%, органічних кислот 1,4%, пектинів 1,5%, вітаміну С 13,8 мг, каротину 1,3 мг на 100 г сирої маси. Кісточка середньої величини, овальна, що добре відокремлюється від м'якоті. Дозрівають плоди в умовах Мелітополя в першій декаді липня. Споживаються у свіжому виді, а також використаються для готування високоякісного варення, компотів, джемів, соків, сухофруктів. - Мелітопольський пізній - відрізняється скороплідністю, самоплідністю, високою, стабільною врожайністю, високою стійкістю генеративних бруньок до різких коливань температури в осінньо-зимньо-весняний період, стійкістю до бактеріального раку кісточкових, недостатньо стійкий до моніліозу. Середня врожайність – 13-16 т/га.Пізньостиглий сорт абрикоса селекції Інституту зрошуваного садівництва. Дерево швидкоросле, утворює широкоовальну крону середньої загущеності. У плодоносіння вступає на 4-5-й рік, плодоносить на однолітніх приростах, шпорцях, укорочених пагонах. Плоди середньої й вище середньої величини (40-55 г), широкоовальні, стислі з боків, з невеликим клювиком. Шкірочка товста, щільна, жовтогаряча, слабко опушена, з рум'янцем, іноді на більшій частині плода. М'якоть жовтогаряча, щільна, без волокон, середньої соковитості, з ніжним ароматом і гармонічним сполученням цукру й кислоти (4,25-4,5 бали). У плодах утримується: сухих речовин 17,82%, цукрів 13,05-14,0%, органічних кислот 0,61-0,91%, вітаміну С 7,59-13,09 мг, каротину 2,4 мг на 100 г сирої маси. Кісточка досить велика, подовжено-яйцеподібна, добре відокремлюється від м'якоті. Насіння солодке. Дозрівають плоди в умовах Мелітополя в третій декаді липня — першій декаді серпня, практично одночасно, мають гарну транспортабельність. Плоди використаються у свіжому виді й для готування високоякісних продуктів переробки — варення, джемів, компотів, сушіння, відмінних сухофруктів. -Червневий - ранньостиглий сорт абрикоса селекції Інституту садівництва УААН.Відрізняється скороплідністю, регулярною врожайністю, підвищеною зимостійкістю дерев, але через дуже раннє цвітіння частина квіток ушкоджується заморозками, частково самоплідниий. Дерево середньоросле, у молодому віці — з піднятою, стислою з боків кроною, з навантаженням урожаєм гілки відхиляються, крона розкривається. У плодоносіння вступає на 3-4-й рік, плодоносить на торішніх приростах, букетних гілочках і шпорцях.Середня врожайність становить 10-13 т/га. Плоди середньої величини (36-44 г), округлі, у роки, сприятливі для цвітіння, схильні до перевантаження й дрібнішання плодів, цього можна уникнути нормуванням зав'язі або омолодженням плодоутворюючої деревини. Шкірочка золотаво-жовтогаряча, з легким рум'янцем. М'якоть жовтогаряча, щільна, соковита, з незначною кислинкою, з легким ароматом (4,2-4,3 бали). У плодах утримується: сухих речовин 12,8-14,3%, цукрів 10,9-11,8%, органічних кислот 1,6-2,1%, вітаміну С 9,1-10,4 мг на 100 г сирої маси. Кісточка середньої величини, що добре відокремлюється від м'якоті. Дозрівають плоди в умовах півдня у другій-третій декадах червня. Споживаються в основному свіжими, але придатні для готування високоякісних продуктів техпереработки: джемів, варення, компотів, соків.

В господарстві планується вирощування плодових дерев абрикос на площі 10 га сортами різних груп стиглості – від ранніх сортів і до пізніх з метою забезпечення сировиною для виробництва джему на протязі 48 днів. Потреба консервного заводу в сировині подано у табл.4.1. Таблиця 4.1. Баланс сировини, необхідної цеху

Найме- нування сировини	Посівна площа,га	Середня врожай-ність,т/га	Валовий збір,т	Промис-лова перероб- ка,т	Потреба заводу, т	Зали-шок,т	К-ть сировини необхід-ної цеху,т

Абрикоси				80,6

Співставляючи залишок сировини та кількість сировини, необхідної цеху можна зробити висновок, що наший завод, який виробляє абрикосовий джем 250 ТУБ в рік, буде повністю забезпечений сировиною. Залишок сировини, який не використовується для переробки планується ввести в роздрібну торгівлю для споживання населення через мережу супермаркетів «Оскар».