Яловичина

Вода

Маргарин столовий

Маргарин - високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.

Основною складовою частиною маргарину є саламах (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять різні рослинні олії, тваринні жири, молоко коров'яче, кухонна сіль, цукор, какао - порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину.

Маргарин призначений для виготовлення кондитерських і кулінарних виробів, бутербродів і повинен містити не менше 82% жирів. Колір маргарину має бути однорідним по всій масі:від білого до світло-жовтого. Не допустиме використання маргарину, який має прогірклий, металічний, гнильний, пліснявий та інші сторонні присмаки.

Сіль кухонна

Кухонна сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну (з морської води) кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерен, меншу сіль поділяють на номери 0,1,2,3. чим більший номер тим більший розмір зерен солі.

Для всіх хворих на щитовидну залозу сіль випускають з додаванням йоду калію.

Сіль – найстрародавнішня зі спеції.

Кістки харчові

До харчових кісток відносять: яловичі – позвоночні, грудні, суглобні кості; свині і баранячі: позвоночні, грудні, тазові. Позвоночні кітки використовують для приготування бульйонів.

Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти.

У продуктах вода може перебувати у вільному та зв'язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і наповненні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняється кристалами, не активізує біохімічні процеси.

Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості.

Молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м'якою і ніжною м'язовою тканиною. Добре вгодовані молоді тварини мають підшкірні і внутрішні відкладання жиру, а на розрізі тазо-стегнової частини туші помітні міжм'язові прошарки жиру— "мармуровість". До 1 категорії відносять яловичину від відбірного молодняку з масою туші понад 230 кг, І класу — масою туші від 195 до 230 кг, II класу — масою туші від 168 до 195 кг і III класу — масою туші 168 кг і нижче. У яловичини молодняку І категорії м'язи розвинуті добре, лопатки без впадин, стегна непідтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки трохи виступають.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий, виражений аромат і "мармуровість". Особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняється темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини такого м'яса крупноволокнисті і грубі.

В реалізацію направляють яловичину у вигляді півтуш або четвертин (розділена півтуша між 11 і 12 ребрами) без вирізки. М'ясо повинно бути свіжим, без стороннього запаху і ослизніння. Поверхня допускається від блідо-рожевого до темно-бордового кольору; жир білий, жовтуватий або жовтий. На півтушах і четвертинах не повинно бути залишків шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, крововиливів і побитостей.

4. Розрахунок сировини і напівфабрикатів

Для закупівлі продуктів необхідно розрахувати необхідну кількість сировини, щоб приготувати 70 порцій заданої страви Котлети особливі при виході 1 порції 300 р.

Розрахунок сировини і напівфабрикатів виробляють|справляють,проводять| на одну порцію і на заданий ноє| число порцій. Для соусів, гарнірів, бульйонів, супів і напоїв розрахунок ве| дутий в кілограмах, оскільки в збірках|збірниках| рецептур вони дані з|із| виходом 1000 р.

Розглянемо|розгледимо| розрахунок сировини і напівфабрикатів на 70 порцій |котлет особливих, виготовлених в ресторані (1 колонку збірки|збірника| рецептур). Котлети особливі відпускаються з|із| картопляним пюре і розтопленим вершковим маслом|мастилом,олією|.

Розрахунок маси продуктів на котлети особливі виробляємо|справляємо,проводимо| відразу на 70 порцій. А гарнір розраховуємо на кілограми, оскільки на розкладці збірки|збірника| рецептур гарніри дані з|із| виходом 1000г.

Результати розрахунку пріведе|ни| в таблицях

Таблиця 4.1- Розрахунок сировини та напівфабрикатів для котлет особливих с гарніром та соусом

продукти	на 1 порцію	на 24 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Яловичина (котлетне м’ясо)
Свинина (котлетне м’ясо)
Хліб пшеничний
Молоко або вода
Сухарі
Маса готових котлет	-		-
Гарнір	-		-
Соус			-
Вихід з гарніром та соусом	-		-

Розрахунок сировини та напівфабрикатів для гарніру (картопляне пюре)

Продукт	на 1 кг		на 3,6 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Картопля			4057,2
Молоко			568,8
Маргарин або масло|мастило,олія| вершкове
Вихід	-		-

Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соуса сметанного № 798

Продукт	на 1 кг		на 1,2 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Сметана
Мука пшенична
Бульон або відвар
Вихід	-		-

Розрахунок сировини та напівфабрикатів для бульона №842

Продукт	на 1 кг		на 0,6 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кістки харчові
Вода
Цибуля ріпчаста			8,4	7,2
Морква				7,2
Петрушка (корінь)			9,6	7,2
Вихід	-		-

Продукти, необхідні для приготування 35 порцій шніцеля|| натурального з|із| гарніром зводимо в продуктову відомість.

Таблиця № 4.2 - Продуктова відомість

Продукти	Маса, кг брутто
	Яловичина (котлетна м’ясо)	1,32
	Свинина(котлетна м’ясо)	0,6
	Хліб пшеничний	0,36
	Молоко 3,2%	1,02
	Сухарі	0,24
	Картопля	3,042
	Маргарин столовий	0,162
	Сметана 20%	0,6
	Мука пшенична	0,06
	Кітски харчові	0,45
	Цибуля ріпчаста	0,0072
	Морква червона	0,0072
	Петрушка (корінь)	0,0072

5. Вибір і обгрунтування технологічної схеми блюда (вироби).

Страви й кулінарні вироби в підприємствах харчування виготовляють відповідно до нормативних документів, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічних умови).

У рецептурах на страви й кулінарні вироби звичайно приводять кілька видів продуктів, використання яких можливо при виготовленні цих страв і виробів. Технолог ухвалює рішення, які використовувати продукти й обґрунтовує його.

Ті самі страви можна відпускати з різними гарнірами й соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки сполучається основний продукт із різними гарнірами й соусами на смак, колір, спосіб кулінарної обробки, від склавшихся традицій, від типу й класу підприємства, що обслуговується контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок і фінансових можливостей. Але слід пам'ятати, що смаки споживачів залежить від склавшихся стереотипів, звичок.

У здійсненній роботі слід детально вивчити розроблювальну страву, підібрати оптимальне, що сполучаються з основним продуктом гарнір і соус.

При розгляді технології страви потрібно показати можливі шляхи технологічних рішень, розробити оптимальну технологічну схему, обґрунтувати й описати її.

Приготування бульйону.

Для приготування бульйону сирі яловичині, телячі, свинячі, баранячі кістки промити, дрібно порубати (5-6 см. завдовжки), покласти в котел, залити гарячою водою (на 1 кг.1,5-2,5 л) і варити 5-6 годин при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. Для того щоб збільшити вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього слід додати м'ясний сік. Готовий бульйон проціджують. Для того щоб соус був еластичний, однорідний, без грудочок, просіяне і звільнене від домішок борошно пасерують при температурі 150-160^оС, періодично перемішуючи, у наплитному посуді або на противні у жарочній шафі шаром не більше 4см до придбання світло-коричневого кольору. Для цього використовують борошно вищого або першого сорту. В процесі пасерування борошно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється в декстрини. Тому при розведені гарячим бульйоном або молоком, пасероване борошно не утворює клейку масу. Соуси стають еластичними, поліпшують їхній смак.

Охолоджену до 70-80^оС борошняну пасеровку розчиняють у теплому бульйоні відношенні 1:4, перемішують і вводять бульйон, потім додають сметану і при слабому кипінні варять 40-60хвилин при t = 100⁰С. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв д закінчення варіння додають сіль, мелений перець. Потім соус проціджують крізь сито знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання

Розглянемо|розгледимо| характеристику і вибір сировини для блюда «Котлети особливі» З готової котлетної маси розробляють котлети овально приплюснутої форми із загостреними кінцями.

Котлети можно готувати з додаванням ріпчастої цибулі (5г нетто) і часнику (0,5г нетто). Вихід виробів при цьому не змінюється, так як зменшується норма води або молока.

Котлети відпускають по 2 або 1 шт., на порцію.

Що стосується гарнірів то до «Котлет особливих» добре підходять - каші розсипчаті,бобові відварні, макаронні вироби відварні, картопля відварна, пюре картопляне, картопля зажарена (з відварної), картопля зажарена (з сирої), овочі відварні з жиром, капуста тушкована і т.д.

Соуси до котлет підходять такі як: червоний основний, цибульний, червоний з цибулею та огірками, цибульний з гірчицею, сметаний, сметаний з томатом, сметаний з цибулею.

Гарнір «Пюре картопляне» Картоплю сортують за розміром, калібрують, видаляючи зіпсовані екземпляри. Потім миють, очищають від шкірочки, нарізають на шматки, для того щоб картопля швидше зварилась і варять у воді. Потім воду злівають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають, температура протирання - не нижче 80^оС, інакше пюре буде тягучим. У гарячу перетерту картоплю, перемішуючи, додають молоко, яке прокип’ятили попередню, для знищення мікрофлори, і розтоплений маргарин. Суміш взбивають до отримання однорідної маси. Страву гарнірують.

6. Опис і аналіз технологічної схеми

Дата добавления: 2015-08-31