Общественного питания. В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 75 мест

ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 75 мест. В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Ресторан первого класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).

– к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

– к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков. Столовая посудаиз современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.

– к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка – из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

- к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (залы с раздаточными и буфетами, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В этой курсовой работе рассматривается ресторан французской кухни на 75 мест River Palace.

В самом центре Москвы, в двух минутах от Арбата и Кутузовского проспекта, пришвартовался новый ресторан River Palace, расположенный на берегу Москва-реки, напротив площади Европы. Ни с чем не сравнимая панорама на вечернюю Москву открывается с двухпалубного теплохода длинною 77 метров. Ресторан River Palace находится на ультрасовременном судне, построенном в 2008 году, и рассчитан для прогулок по Москва – реке.

Главная палуба площадью 800 метров состоит из входной группы, территории бара и основного зала, в котором комфортно помещаются 200 гостей за круглыми столами. Пол основного зала отделан бежевым мрамором, потолок увешан 12 позолоченными люстрами, а пространство палубы – витражами из гнутого итальянского стекла.

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для ресторана 1 класса

Наименование блюд	Количество наименований
1. Холодные блюда и закуски	5-6
2. Супы	2-3
3. Вторые горячие блюда (главные)	5-6
4. Сладкие блюда
5. Горячие напитки	2-3
6. Холодные напитки	1-2
7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия	5-6

Дата добавления: 2015-08-31