Графическая часть

Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:

nf

F = – (9)

φ

где п – количество наплитной посуды;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:

Т

φ = – (10)

t _ц

Т – продолжительность расчетного периода;

t _ц – продолжительность технологического цикла;

Расчеты сводятся в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Кол-во блюд в максимальные часы загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, л	Кол-во посуды, шт.	Габаритные размеры, диаметр, мм	Площадь единицы посуды, м^2	Продолжительность технологическогоеала, мин	Оборачиваемость	Площадьжарочной поверхности, м^2
Рыбные фрикадельки		Котел				0,07		0,9	0,07
Суп пикантный		кастрюля				0,05		0,8	0,06
Суп харчо		кастрюля				0,05		0,8	0,06
Суп-пюре из птицы		Кастрюля				0,05		0,8	0,06
Крабы с рисом		Кастрюля				0,04		1,2	0,03
Оленина в пиве		Сотейник				0,03			0,03
Азу		Кастрюля				0,03			0,03
Говядина с черносливом		Кастрюля				0,04		1,1	0,03
Телятина в соусе		Кастрюля				0,05			0,05
Птица под соусом		Кастрюля				0,04			0,03
Почки по-русски		Сотейник				0,05			0,05
Кофе со сливками		Кастрюля				0,04			0,006
Кофе с мороженым		кастрюля				0,05			0,008
Шоколад		Кастрюля				0,2			0,003
Чай с вином		Кастрюля				0,03			0,005
Итого									0,52

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_об

S_ц = – (11)

η

где S_ц – общая площадь цеха; м²

S_об – полезная площадь цеха; м²

η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.

Тогда:

12,99

S_ц = – = 43,3 м²

0,3

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт.	Габариты, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
Длина	Ширина
	Фритюрницанапольная	Olis 72/02 FRE				0,56
	Пароконвектомат	Bourgeois SE-4CR 4 1012				1,52
	Сковорода электрическая	CECM-02				1,77
	Жарочный шкаф	RADA ШЭЖ-902				1,36
	Стол производственный	С 6/6				1,8
	Плита электрическая	RADA ПЭ-704				1,12
	Электрокипятильник	RADA BKM-25				0,2
	Стеллаж производственный	CH 914–3C				1,08
	Ванна моечная	M 226				2,16
	Котел пищеварочный	700/528				1,12
	Вставка к тепловому оборудованию			0,8	0,4	0,3
	Итого					12,99

Дата добавления: 2015-08-31