Блюда из запеченного мяса. Для запекания используются мясопродукты после термической обработки: вареные, припущенные или жареные с гарнирами из овощей

Для запекания используются мясопродукты после термической обработки: вареные, припущенные или жареные с гарнирами из овощей, с соусами и без них. Запекают мясо на порционных сковородках или противнях в жарочном шкафу с температурой 220-280⁰С. Отпускают в порционных сковородах или нарезают на противни порциями.

При запекании внутри слоя продукты должны достичь температуры 80⁰С. Сверху образуется плотная золотистая корочка, от сметаны, тертого сыра, сухарей. Реализуются запеченные блюда сразу же после запекания.

ГОВЯДИНА ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ – порционную сковородку смазывают жиром, подливают немного соуса, кладут ломтики вареной говядины, вокруг из кондитерского мешка отсаживают картофельное пюре, заливают остальным соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Можно запечь баранину под молочным соусом с жареным картофелем. Котлеты натуральные из баранины или телятины с шампиньонами под молочным соусом без гарнира.

СОЛЯНКА СБОРНАЯ НА СКОВОРОДЕ – сосиски, почки, язык, окорок, отварное мясо нарезают тонкими ломтиками и обжаривают, добавляют припущенные ломтиками соленые огурцы, каперсы и красный соус. На порционную сковороду кладут слой тушенной капусты, на него мясные продукты в соусе, закрывают вторым слоем тушенной капусты, посыпают тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 15 мин при температуре 250⁰С. При отпуске поверхность украшают лимоном, зеленью, маринованными фруктами, маслинами.

ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ И РИСОМ – листья капусты отваривают до полуготовности, отбивают утолщения и на них кладут фарш и свертывают конвертом. Обжаривают на жире в жарочном шкафу, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2-3 шт. на порцию.

Фарш –мясо измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, рис отварной, перец.

КАБАЧКИ, ПЕРЕЦ, БАКЛАЖАНЫ ИЛИ ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И МЯСОМ – кабачки очищают от кожицы, нарезают поперек кусочками 4-5 см высоты, удаляют семена, отваривают до полуготовности. Помидоры промывают, срезают плодоножку с мякотью, удаляют семена и середину. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют часть мякоти с семенами. У перца срезают плодоножку, удаляют семена и бланшируют.

Подготовленные овощи заполняют фаршем из измельченного мяса, отварного риса и специй, укладывают в один ряд на противень, посыпают сухарями и тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом сметанным, томатным, сметанным с томатами.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА – измельченное мясо обжаривают и тушат с луком и специями до готовности. На противень укладывают слой картофельного пюре, на него – мясной фарш, а сверху второй слой картофельного пюре. Поверхность посыпают сухарями, сбрызгивают сыром и запекают. При отпуске нарезают на порции и поливают соусом грибным или грибным с томатом.

МОЗГИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ – запеченные отварные мозги нарезают на порции, панируют в муке и обжаривают. Шампиньоны отваривают и нарезают ломтиками.

На порционную сковородку вливают молочный соус, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в той же сковородке.

Дата добавления: 2017-01-13